圍爐慢燉暖生春

李興福

白胡椒燉老鴨

胡椒有黑白之分，白胡椒滋味芳香，汆湯、燉湯一般都用白胡椒，這里選用白胡椒粒作為主要調料來燉老鴨。

原料：老光鴨一只（800～850克），白胡椒10～12粒，瘦豬肉200克，金華火腿70～100克，料酒50毫升，開水1000～1200毫升，香蔥30克，姜30克，精鹽、鮮粉各適量，大蒸碗一只。

做法：1.光鴨洗凈，從鴨背尾部一直剖開到鴨頸部，取出內臟，將鴨胗、鴨肝、鴨心、鴨腳洗凈，備用。

2.鴨子內外洗凈，放入開水鍋內煮3～5分鐘，再放入胗、肝、心、鴨腳等， 一起煮3～5分鐘，撈出洗凈、瀝干，鴨胸朝上裝入大蒸碗內。

3.瘦豬肉切成3厘米見方的塊，放進開水鍋內煮2～3分鐘;火腿切成1.5厘米見方的塊，同豬肉一起煮開，撈出洗凈、瀝干，放進鴨肚內。

4.蒸碗里加白胡椒粒、料酒、開水、蔥結、姜片，用保鮮膜封好碗口，蓋上蓋，上籠用旺火、旺氣蒸100分鐘，轉中火蒸40分鐘;取出開蓋，挑去蔥姜，加入其他調料，將鴨肝、鴨心放入鴨內，蓋上蓋，上籠蒸40分鐘，即可上席食用。

特點：鴨子外形完整，鴨肉酥軟，湯清、味鮮，營養豐富，滋補虛失，利尿清腫。

小貼士：如家中無條件蒸，可用砂鍋或不銹鋼鍋上火燒開后，小火慢慢燉燜3個小時。如上火燉，湯汁容易燉干，要多加開水，火要小;如上蒸鍋，鍋內水要多一些，防止鍋內水燒干。

花膠燉雙鴿

花膠是魚鰾的干制品，富膠質，也稱“魚肚”。河魚肚一般稱“魚泡”，海魚肚稱“膠”，如大黃魚肚就稱“黃魚膠”。有一種叫“黃唇魚”的海魚肚是名貴的黃唇魚膠，品質優的黃唇魚膠每500克要上萬元。一般花膠每500克售價四五千元，大多四五星級賓館制作的紅扒花膠、花膠草雞湯都用一般海魚的花膠。今天介紹的這款花膠燉雙鴿選用一般海魚的花膠，經過溫水泡發，燉軟糯后食用，營養豐富，滋補養顏。

原料：水發花膠100～120克，菜鴿兩只，精火腿50克，料酒50毫升，白胡椒5～6粒，香蔥30克、姜20克，精鹽、鮮粉各適量。

做法：1.干花膠用冷水泡20小時，換清水，小火慢慢燉至半開，關火，待冷撈出，放在冷水中漂清，撈出放進蒸碗內。

2.蔥洗凈，姜去皮切片，火腿切片，放在花膠上，加少許料酒。

3.用保鮮膜封好碗口，上籠，旺火旺氣蒸40～50分鐘。

4.菜鴿洗凈，從鴿子背部剖開，取出內臟，鴿胗、鴿肝分別洗凈，備用。

5.鴿子內外洗凈，放入開水鍋中煮2～3分鐘，撈出沖洗干凈、瀝干，裝入蒸碗內，倒入少許料酒;蔥結、姜片、白胡椒粒一起放進鴿子內。

6.倒入開水，用保鮮膜封好碗口，上籠，旺火旺氣蒸60分鐘;取出，挑去蔥姜，加入其他調料。

7.取出蒸好的花膠，放在鴿子上，蓋上蓋，上籠蒸30分鐘，即可上席食用。

特點：花膠軟糯，鴿子微酥，湯清鮮。

小貼士：家中若無條件蒸，可用不銹鋼鍋或砂鍋，燒開后用小火慢慢燉燜70～80分鐘。花膠一定要蒸。若用小火燉鴿，水要多加一點，防止湯汁燉干。