這些食物究竟能不能放冰箱

譚敦民

最近，一篇《生活常識：10種食物不能放進冰箱》的文章分外引人矚目，文中稱淀粉類食品、巧克力、魚類、藥材、西紅柿、黃瓜青椒、香蕉、荔枝、草莓、綠葉菜等10種食物不能放進冰箱，否則會壞得更快。那么，這些說法究竟對不對呢？

黑龍江營養師協會會長、營養食品專家殳榮指出，類似的說法流傳很廣，但文中所稱均是牽強附會，似是而非，不必深信。以綠葉菜為例，文中稱：“綠葉菜放在冰箱里不僅葉片會更快腐壞，還可能由于酶和細菌的作用，生成有毒的亞硝酸鹽”，這完全是“莫須有”的罪名，蔬菜中常見酶和細菌的變化，都與溫度密切相關，在冰箱內的低溫抑制下，怎么可能更快腐壞？當然，放在冰箱里并不能停止細菌生長和營養成分的損失，但是與放在常溫環境下相比，放進冰箱里的腐壞要慢得多。

不過，殳榮會長也提醒，冰箱也不是食品安全的保險箱，并非所有的食物都適宜于放進冰箱。殳榮會長還具體介紹了幾種食品在冰箱里的儲存真相。

西紅柿文中說“西紅柿經低溫冷凍后，肉質呈水泡狀，顯得軟爛，或出現散裂現象，表面有黑斑，煮不熟，無鮮味，嚴重的則腐爛”。那么，西紅柿究竟可不可以放冰箱呢？事實上，超市里的西紅柿通常是提前采摘的，沒有完全成熟，存放中西紅柿里的酶還在繼續作用。放冰箱冷藏之后，酶的活性被抑制，此前合成的風味物質散失，西紅柿就會變得淡而無味。如果西紅柿已經成熟并開始變軟，此時放進冰箱冷藏則可以更好地保持口感。當然，切開的西紅柿即使放冰箱也容易被細菌污染。

黃瓜和青椒文中說“黃瓜、青椒在冰箱中久存會出現變黑、變軟、變味，甚至黃瓜還會長毛發黏。因為冰箱里存放的溫度一般為4～6℃，而黃瓜貯存適宜溫度為10～12℃，青椒為7～8℃，因此不宜久存”。

事實上，黃瓜和青椒等蔬菜水果水分含量很高，不宜冷凍，溫度過低會變成冰坨，化開之后口感不佳。現實生活中，買回來的菜一般都要放進冰箱里冷藏，在常溫和冷藏室的溫度之間，果蔬不管是保鮮、營養成分還是安全性的考慮，冷藏都是更合理的選擇。

香蕉香蕉是南方水果，在高溫條件下成熟。文中稱“若把香蕉放在12℃以下的地方貯存，會使香蕉發黑腐爛”。真的如此嗎？低溫儲存香蕉表皮發黑是事實，在低溫條件下，香蕉會被“凍傷”而使得表皮發黑，但并沒有“腐爛”。除了外表發黑難看，剝皮之后并不影響食用。

荔枝與草莓荔枝也是南方水果，文中稱“若將荔枝在0℃的環境中放置一天，即會使其表皮變黑，果肉變味”。但事實是，如果不把荔枝放進冰箱里冷藏而暴露在常溫中，荔枝會壞得更快。

草莓南北方均可種植，文中稱“草莓儲存在冰箱里，不僅果肉發泡、口感大打折扣，還容易霉變”。其實，不管什么水果在常溫下儲存，都會腐壞得更快，草莓亦然，說它在“冰箱里容易霉變”只是一種缺乏依據的臆想和猜測。

淀粉類食物文中說“淀粉類食物”不宜放進冰箱，因為“放進冰箱中會加快其變干變硬的速度”。米飯、面條、饅頭、餃子等主食，基本上都是“淀粉類食物”，吃不完的都習慣放進冰箱冷藏，怎么會加快變干變硬呢？事實上，“變干變硬”是因為水分蒸發，跟放冰箱冷藏沒關系，不放進冰箱會“變干變硬”得更快。而且，常溫下細菌繁殖快，“淀粉類食物”也會壞得更快。

巧克力文中說“放進冰箱的巧克力在拿出來后，表面容易出現白霜，不但失去原來的醇香口感，還會利于細菌的繁殖……夏天室溫過高時，可先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室儲存。取出時，別立即打開，讓它慢慢回溫至室溫再食用”。這個說法基本正確，但這并不是說“不能放冰箱”，而是指從冰箱里拿出來后要盡快食用。

巧克力的融化溫度較低，在溫度高的時候，不放冰箱可能會融化，以致失去原料的醇香口感。而所謂的“有利于細菌的繁殖”，只是一種猜想，巧克力的含水量很低，并不適合細菌生長，從冰箱里拿出來及時吃掉，也不存在細菌生長的問題。如果拿出來不吃，因為巧克力溫度較低會導致一些水蒸氣凝結在表面，才可能導致水分升高，細菌才有可能生長。

魚類文中說“冰箱中的魚不宜存放太久，如鯽魚長時間冷藏，魚體組織就會發生脫水或其他變化”。按照文章的意思，魚似乎不宜放在冰箱里。事實上，魚就是應該放在冰箱里，如果放在常溫下，細菌會迅速生長，很快就會變質。所以，除活的鮮魚，殺死的魚必須放冰箱冷藏，短期內不食用的，一定要冷凍，但不宜存放太久，因為任何食物都不宜在冰箱中久放。

藥材文中解釋藥材不宜放冰箱的理由是“和其他食物混放時間一長，不但各種細菌容易侵入藥材內，而且容易受潮”。其實，這種說法似有牽強。冰箱中冷藏的藥材是否受潮取決于包裝如何，如果是真空、密封包裝自然不易受潮；且冰箱內是一個低溫環境，跟常溫下相比細菌可能還要滋生得慢一些。實際上，很多藥材都已經干燥到細菌無法生長的程度，不放冰箱其實一般也不會腐壞。但是，藥材中的許多“活性成分”并不穩定，可能會緩慢地發生變化，放在冰箱中，變化的速度可能會慢一些。