啤酒對紅燒老鵝品質(zhì)的影響

周惠健，周瑞錚，吳滿剛，葛慶豐 ，周曉燕，于海,3*

(1.揚州大學 食品科學與工程學院,江蘇 揚州 225127; 2.揚州大學 旅游烹飪學院,江蘇 揚州 225127;3.江蘇省淮揚菜產(chǎn)業(yè)化工程中心，江蘇 揚州 225127)

紅燒老鵝是人們喜歡的鵝肉制品，主要以老鵝為主要材料，搭配醬油、鹽、糖和香辛料烹制而成的一種傳統(tǒng)菜肴。其醬色紅亮，瘦而不柴，口味渾厚飽滿，醇香誘人等特點深受人們的喜愛。紅燒老鵝味道柔和，色澤光亮，同時具有一定的香氣。

肉品在加工過程中添加啤酒，不僅能去除肉品的腥味，還能使菜肴增加濃厚的醇香味[1]。如啤酒雞、啤酒鴨、紅燒肉、啤酒燒龍蝦等，這些廣受歡迎的菜肴由于啤酒的加入使得其在顏色、香氣和滋味上都得到了較好的感官評價。湯高奇等[2]通過響應曲面法優(yōu)化醬香啤酒鴨脖制作工藝，得出啤酒的添加量為總量的26%，放入時間為鹵煮開始后29 min，以500 W小火微沸鹵煮55 min，制作出一種帶有啤酒獨特香味的菜肴。苗清霞等[3]將啤酒作為鋪料之一加入到香腸制作工藝中，發(fā)現(xiàn)制作出的啤酒香腸風味較好，脆爽有彈性，又有較強的肉粒感。然而，啤酒在鵝肉加工制品中應用方面的文獻報道較少，因此本研究在傳統(tǒng)烹飪紅燒老鵝工藝的基礎上加入啤酒進行燉煮，研究啤酒在烹飪過程中對鵝肉色澤和質(zhì)構(gòu)變化的影響，采取頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass,HS-SPME-GC-MS)測定紅燒老鵝中的揮發(fā)性風味成分，分析燉煮過程中添加啤酒對紅燒老鵝中風味成分的影響，為傳統(tǒng)鵝肉制品的加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

老鵝：1年鵝齡的揚州老鵝，重量為4～5 kg，當天購于揚州天歌鵝業(yè)發(fā)展有限公司；紹興花雕酒(古越龍山，五年陳釀)、啤酒(青島純生)、生抽(李錦記精選)、老抽(海天醬油)、大豆油(金龍魚)、豬板油、生姜、八角、桂皮、香葉、草果、丁香、花椒、大蔥、白砂糖、加碘食用鹽，均購于揚州蘇果超市。

1.2 儀器與設備

WT2112電磁爐 美的公司；TMS-Pro食品質(zhì)構(gòu)儀 美國TMS公司；SC-80C全自動色差儀 北京康光光學儀器有限公司；S0X500脂肪測定儀 濟南海能儀器有限公司；CarboxenTM/聚二甲基硅氧烷(CarboxenTM/polydimethylsiloxen,CAR/PDMS)萃取頭(75 μm)、57330-U手動固相微萃取(solid-phase microextracyion,SPME)進樣器 美國Supelco 公司；GC-MS聯(lián)用儀 美國Trace公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 紅燒老鵝制作工藝流程

老鵝切塊(1000 g)→流水沖洗(30 min，去血水和異物)→瀝干水后(加入生姜20.0 g、花雕酒20.0 g)→ 加水煮沸(5 min)→去除浮物→洗凈→瀝干→加入豬板油和大豆油各80.0 g、大蔥40.0 g、桂皮4.0 g、八角1.0 g、生姜20.0 g、丁香0.3 g、草果3.0 g、香葉1.0 g、花椒10.0 g一起煸炒爆香→加生抽40.0 g、老抽9.0 g、白砂糖25.0 g、花雕酒50.0 g進行上色和調(diào)味→轉(zhuǎn)移至砂鍋→加水800.0 g和啤酒400.0 g，大火燒開5 min→小火燉煮90 min→大火收汁5 min→成品。燉煮50 min及燉煮100 min(成品)時取樣，進行分析測試，3次重復。

具體操作要點如下：

原料處理將鵝肉切成45.0 mm×35.0 mm×25.0 mm的肉塊，大小均勻。

焯水將切塊的鵝肉、生姜和料酒放入鍋內(nèi)，加入冷水使之覆過鵝肉，煮沸，撈去漂浮物，撈出鵝肉瀝干水分備用。

煸炒鍋放置到電磁爐上，加入豬板油和大豆油各80.0 g，油溫升高至160～170 ℃時，加入大蔥、桂皮、八角、生姜、丁香、草果、香葉、花椒一起煸炒爆香，溫度控制為110～120 ℃煸炒2 min后，放入已焯水后的鵝肉大火翻炒3 min；加入花雕酒、老抽、生抽和白砂糖繼續(xù)翻炒2 min，上色、調(diào)香；加水800.0 g和啤酒400.0 g，燒開后轉(zhuǎn)入砂鍋小火燜焅。

小火燜焅和大火收汁，電磁爐的功率調(diào)到500 W下，燉煮90 min待肉塊口感軟嫩，電磁爐功率改為1800 W將湯汁收至濃稠。

1.3.2 水分含量、粗脂肪含量、pH值和烹飪損失率測定

1.3.2.1 水分含量的測定

水分含量按照GB/T 9695.15-2008《肉與肉制品水分含量的測定》的方法測定。

1.3.2.2 粗脂肪含量的測定

粗脂肪含量的測定參考GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的測定》，用脂肪測定儀進行粗脂肪含量的測定。

1.3.2.3 pH 值的測定

準確稱取10.0 g樣品置于燒杯，加入40 mL預冷的蒸餾水，在室溫下使用勻漿機以8000 r/min勻漿30 s，取濾液，用pH計測定，每組重復測定3次。

1.3.2.4 烹飪損失率

參照吳亮亮等[4]和顧偉鋼等[5]的方法略做修改，紅燒老鵝樣品用細繩拴住固定作為標記，對不同燉煮時間的鵝肉樣品取樣，用吸水紙吸干表面水分并稱質(zhì)量。

式中：m0為原料鵝肉燉煮前的質(zhì)量，g；m為燉煮后各階段鵝肉的質(zhì)量，g。

1.3.3 色差值測定

參照趙越等[6]的方法，樣品選各階段的鵝胸肉，將其切分成20.0 mm×20.0 mm×20.0 mm的肉塊，用色差計進行色差測定，以標準白板和黑板校正使其標準化，再將去皮后的紅燒老鵝肉面對準鏡頭壓緊，測定鵝肉表面的L*值(明度，反映色澤的亮度)、a*值(正數(shù)代表紅色，負數(shù)代表綠色)、b*值(正數(shù)代表黃色，負數(shù)代表藍色)。每個處理平行測量3次。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)的測定

參照Hayes等[7]的方法并稍做修改，將鵝胸肉切成20.0 mm×20.0 mm×20.0 mm的肉塊，置于質(zhì)構(gòu)儀中測定其硬度N、內(nèi)聚性、粘附性mJ、膠粘性N和彈性mm，每個處理平行測量3次。測試條件：圓柱形P/50A探頭感應源為25 N，壓頭直徑為41 mm，測試速率為120 mm/min，觸發(fā)力為0.8 N，壓縮比為50%，停留時間為5 s。

1.3.5 揮發(fā)性風味物質(zhì)的測定

揮發(fā)性風味成分的提取：采用靜態(tài)頂空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction，SPME)方法對揮發(fā)性風味物質(zhì)進行萃取，先將萃取頭在氣相色譜儀的進樣口老化1 h，老化溫度為250 ℃。取適量鵝肉樣品迅速斬拌切碎成肉泥，準確稱取10.0 g待測樣品于250 mL三角瓶中，在60 ℃水浴鍋中預熱萃取前，加入辛酸甲酯內(nèi)標，迅速用塑料薄膜和錫箔紙將瓶口密封，將老化1 h后的75 μm CAR/PDMS 萃取頭插入密封好的三角瓶內(nèi)萃取40 min，最后將萃取器插入氣相色譜儀于250 ℃解吸5 min，同時運行儀器采集數(shù)據(jù)。

色譜條件：色譜柱：TG-WAXMS石英毛細管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；程序升溫為：起始溫度40 ℃，保持1 min，以5 ℃/min升溫至100 ℃，保持8 min再以8 ℃/min升溫至240 ℃，保持5 min；載氣(He)流量1 mL/min；進樣口在不分流進樣1 μL模式操作。

質(zhì)譜條件:離子源為EI源，電子能量為70 eV；離子源溫度為250 ℃；接口溫度為250 ℃；掃描范圍為33～500 u。

揮發(fā)性風味物質(zhì)的定性與定量方法：根據(jù)計算機檢索譜庫(NIST 2011)進行化合物的質(zhì)譜鑒定，在檢測出的揮發(fā)性成分中篩選出正匹配度和逆匹配度都大于800的化合物[8]。定量方法：在頂空固相微萃取之前加入100 μL 0.034 mg/mL的辛酸甲酯作為內(nèi)標，待測樣品中揮發(fā)性風味物質(zhì)的含量根據(jù)峰面積比計算[9]，計算公式：

樣品質(zhì)量濃度(μg/kg)=

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 16.0軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，均值之間采用Duncan新復極差法進行多重比較，在0.05水平上進行顯著檢驗(p<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 啤酒對紅燒老鵝鵝肉水分含量、粗脂肪含量、烹飪損失率和pH值的影響

表1 啤酒對紅燒老鵝肉水分含量、粗脂肪含量、烹飪損失率和pH值的影響

注：平均值±標準偏差，同行中不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

由表1 可知，加啤酒組與對照組的鵝肉水分含量和pH值表現(xiàn)出顯著差異(p<0.05)。水分含量隨燉煮時間的延長表現(xiàn)出下降的趨勢，在50 min和100 min時，加啤酒組的鵝肉水分顯著高于對照組(p<0.05)；同時pH值也呈上升趨勢，這可能是高溫燉煮導致鵝肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化使酸性基團暴露減少，導致pH值上升，但燉煮50 min和100 min時，加啤酒的鵝肉pH值均顯著低于對照組(p<0.05)，分別為6.42，6.63和6.54，6.86，這可能與啤酒低pH值有關[10]，在燉煮過程中由于啤酒滲入到鵝肉中，導致鵝肉pH值低于對照組。然而，鵝肉粗脂肪含量和烹飪損失率與對照組相比均無顯著差異(p<0.05)。粗脂肪含量隨著燉煮時間的延長而增加，這可能與使用混合油(大豆油和豬板油)煸炒后燉煮過程中滲入到鵝肉內(nèi)有關。烹飪損失率與鵝肉燉煮的時間成正相關，隨燉煮的時間延長而呈上升的趨勢。

2.2 啤酒對紅燒老鵝肉色澤的影響

色澤是消費者評價肉制品品質(zhì)的重要指標之一，也是評價紅燒老鵝肉感官特征的重要指標。

表2 啤酒對紅燒老鵝肉L*，a*和b*值的影響

注：平均值±標準偏差，同行中不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

由表2可知，在燉煮50 min時，添加啤酒的鵝肉L*值顯著低于對照組(p<0.05)，而100 min時L*值則變化不顯著。代表紅度的a*值更能體現(xiàn)紅燒老鵝的色澤價值，添加啤酒的鵝肉在燉煮50 min和100 min時，a*值均顯著高于對照組(p<0.05)，并且a*值隨著燉煮時間的延長而增大。劉漢軍等[11]在研究啤酒雞腿的加工中的結(jié)果表明，啤酒的添加量在40%時使雞腿呈現(xiàn)出誘人的紅色。b*值也是體現(xiàn)紅燒老鵝醬色的重要指標，對照組與添加啤酒的鵝肉b*值也表現(xiàn)出顯著性差異，燉煮50 min和100 min時，添加啤酒的紅燒老鵝b*值顯著高于對照組(p<0.05)。韓小麗等[12]研究醬油對紅燒肉的著色效果表明，當L*>48時紅燒瘦肉色澤有點淺，在38～48時色澤較紅，L*<38時色澤發(fā)烏和偏黑；a*≥11，b*≥20時色澤才會較紅亮，且a*值和b*值結(jié)合L*值綜合評價相對越大色澤越好。添加啤酒燉煮紅燒老鵝100 min時的L*值、a*值和b*值分別為43.95，13.88和23.59，色澤呈現(xiàn)出亮紅的醬色。

2.3 啤酒對紅燒老鵝肉質(zhì)構(gòu)的變化

表3 啤酒對紅燒老鵝肉質(zhì)構(gòu)的影響

注：平均值±標準偏差，同行中不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

由表3可知，硬度和咀嚼性在相應的燉煮時間時沒有顯著性差異(p>0.05)，硬度和咀嚼性表現(xiàn)為隨燉煮時間的延長而降低。粘附性、膠粘性和彈性與肉的水分、彈性蛋白和肌纖維本身的屬性及相互作用相關，在燉煮50 min時，對照組和添加啤酒的鵝肉差異不顯著(p>0.05)，而100 min時，加啤酒組的粘附性、膠粘性和彈性值均顯著低于對照組(p<0.05)，這可能與添加啤酒燉煮的鵝肉有較低pH值有關。pH值的降低在一定程度上能影響肌原纖維蛋白的凝膠特性，進而影響肉品的質(zhì)構(gòu)特性[13,14]，使得粘附性、膠粘性和彈性隨pH值的降低而減小。因此，添加啤酒能在一定程度上改變紅燒老鵝的感官品質(zhì)，降低了肉質(zhì)的粘附性、膠粘性和彈性。

2.4 啤酒對紅燒老鵝肉揮發(fā)性風味的變化

紅燒老鵝在加工過程中揮發(fā)性風味種類的變化見表4。

表4 啤酒對紅燒老鵝肉揮發(fā)性風味物質(zhì)種類的影響

由表4可知，100 min時，加啤酒組紅燒老鵝檢出揮發(fā)性物質(zhì)74種，按照化學性質(zhì)不同分為醛類(24種)、醇類(12種)、酮類(4種)、酯類(8種)、酚類(3種)、醚類(3種)、烴類(18種)和含氮及雜環(huán)類(2種)。對照組檢出66種揮發(fā)性風味物質(zhì)，醛類(24種)、醇類(11種)、酮類(4種)、酯類(2種)、酚類(3種)、醚類(3種)、烴類(17種)和含氮及雜環(huán)類(2種)。與對照組相比，添加啤酒的鵝肉新增6種酯類(辛酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸苯乙酯)、2種醇類(乙醇、糠醇)和1種烯烴類(羅勒烯)。

表5 啤酒對紅燒老鵝肉揮發(fā)性風味物質(zhì)含量的影響

續(xù) 表

續(xù) 表

醛類是構(gòu)成肉制品肉香味的主要成分，在紅燒老鵝中檢出種類最多。醛類化合物閾值很低，主要源于不飽和脂肪酸的氧化反應，具有脂肪類香氣。另外，斯特雷克爾氨基酸反應及糖類降解也是肉制品中醛類物質(zhì)形成的重要來源[15]。直鏈醛可能來源于不飽和脂肪酸氧化形成的過氧化物裂解，是比較重要的風味成分[16]。其中C3和C4醛具有刺激的味道；中間的(C5～C9)具有綠色、油脂、牛油味；而較高的(C10～C12)具有柑橘、橙皮風味[17]。由表5可知，燉煮100 min時，添加啤酒組檢出的醛類(1214.51 μg/kg)總含量比對照組的醛類(1344.33 μg/kg)總含量低，如戊醛、己醛、辛醛和壬醛等這些與酯類氧化有關的產(chǎn)物明顯減少。這可能與是啤酒中有較高的多酚(如阿魏酸、香豆酸、兒茶素、花色素以及類黑精)、花色苷含量有關[18,19]，在一定程度上抑制酯質(zhì)的氧化，使得與脂質(zhì)氧化有關的產(chǎn)物減少。有研究表明，己醛為酯類氧化產(chǎn)生標志的物質(zhì)，一定濃度含量的己醛對肉品風味的形成有積極的作用，但是較高濃度下則會產(chǎn)生不良的氣味[20,21]。另外，添加啤酒的鵝肉檢出糠醛、苯甲醛和苯乙醛的含量則明顯高于對照組，這些物質(zhì)可能與加入的啤酒有關，啤酒中含有較高的游離氨基酸，在燉煮過程中發(fā)生了氨基酸的降解和美拉德反應產(chǎn)生，也可能是啤酒自身老化的產(chǎn)物。糠醛(又稱2-呋喃甲醛)有類似焦糖的香味，一般源于糖熱降解生成以醛酮類為主的小分子降解產(chǎn)物，本實驗檢出的糠醛可能是由美拉德反應中戊糖通過由3-脫氧糖酮形成的環(huán)狀前體(1,2-烯醇化途徑)的脫水而形成。苯甲醛是氨基酸的斯特雷克爾氨基酸反應生成的，有令人愉快的杏仁香、堅果香和水果香[22]，而苯乙醛可能由苯丙氨酸的美拉德反應生成[23]，有風信子香氣，對紅燒老鵝風味有重要貢獻。

本實驗檢出的醇類物質(zhì)可能源于脂質(zhì)氧化分解和烹飪過程中添加的輔料。100 min時，添加啤酒的鵝肉中醇類(516.26 μg/kg)總含量高于對照組(429.76 μg/kg)，并且檢出乙醇(12.31 μg/kg)和糠醇(22.48 μg/kg)，而對照組未檢出。乙醇和糠醇具有酒香氣，僅在加啤酒組檢出，這兩者可能是啤酒固有的揮發(fā)性風味物質(zhì)[24]。不飽和醇的香氣閾值一般較低，具有蘑菇香氣和類似金屬味，對肉類風味的形成有一定作用[25]。苯乙醇具有清純的玫瑰花香，添加啤酒的鵝肉(125.17 μg/kg)檢出含量高于對照組(98.42 μg/kg)，這可能與啤酒自身固有的苯乙醇有關；1-辛烯-3-醇為亞油酸的氫過氧化物降解產(chǎn)物，具有類似蘑菇的芳香氣息。本實驗中添加啤酒的鵝肉檢出1-辛烯-3-醇的含量(64.69 μg/kg)比對照組(81.42 μg/kg)低，這也可能與燉煮過程中加入啤酒有關。O' Sullivan等[26]研究表明1-辛烯-3-醇與肉品脂質(zhì)氧化有密切聯(lián)系，在一定程度上能反映脂肪氧化程度的指標，燉煮紅燒老鵝中加啤酒在一定程度上能抑制脂肪的過度氧化。α-松油醇、桉葉油醇、香葉醇可能源于草果和香葉，為二者固有的揮發(fā)性物質(zhì)；4-萜烯醇可能源于生姜，為生姜揮發(fā)油的重要成分，呈輕淡的胡椒香氣，賦予了紅燒老鵝特殊的風味。

酯類是由脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的游離脂肪酸與醇之間相互作用產(chǎn)生的。其中短鏈脂肪酸酯(C1～C10)具有水果的甜香味[27]，而長鏈脂肪酸酯有輕微油脂味[28]。與對照組相比，加啤酒組新檢出6種酯類(辛酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯)，這些酯類可能與燉煮過程中加入啤酒有關，其中癸酸乙酯、乙酸異戊酯和乙酸乙酯在檢出酯類中含量較高，是啤酒整體風味特色的主要物質(zhì)[29]。鐘成等[30]對啤酒的釀造過程中對啤酒中高級醇和酯的影響表明，辛酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸異戊酯為啤酒的主要揮發(fā)性酯；辛酸乙酯呈花香香氣；乙酸乙酯具有醚香、甜如菠蘿的果香及葡萄、櫻桃香韻，同時還有酒樣味道；乙酸異戊酯又叫香蕉水，有香蕉的香味；己酸乙酯有淡淡果香味；乙酸苯乙酯呈玫瑰花香，類似蘋果樣的果香[31]；癸酸乙酯具有水果的香氣和白蘭地似的香韻[32]，這些風味物質(zhì)僅在加啤酒組檢出，對紅燒老鵝主體香味有重要的貢獻。

烴類物質(zhì)(除萜烯類化合物)主要來源于脂肪酸烷氧自由基的均裂，通常認為其閾值較高，如十一烷、十二烷、十四烷、十五烷、6-甲基-十八烷等，所以對紅燒鵝風味貢獻比較小。萜烯類化合物則來源于煮制過程中加入的輔料。添加啤酒的鵝肉中檢出羅勒烯，但在對照組中未檢出，這可能是來源于啤酒固有的揮發(fā)性風味成分[33,34]。羅勒烯有草香、花香并伴有橙花油氣息，賦予紅燒老鵝更為飽滿的風味。此外，1-石竹烯是丁香固有的物質(zhì)，具有辛香、木香香氣；α-姜黃烯、β-倍半水芹烯、β-紅沒藥烯和β-欖香烯等可能源于生姜；α-蒎烯可能源于香葉和丁香；莰烯(木香味、薄荷味)、苯乙烯(花香味、香油味)、右旋萜二烯可能與加入的香辛料有關。

3 結(jié)論

實驗研究表明，添加啤酒的鵝肉水分含量高于對照組，pH值則低于對照組，而粗脂肪含量和烹飪損失率則無顯著變化。加啤酒組的a*值和b*值顯著高于對照組的，而100 min時，L*值則無顯著差異。加啤酒組的粘附性、膠粘性和彈性均顯著低于對照組，硬度和咀嚼性無顯著變化。與對照組相比，加啤酒組揮發(fā)性風味物質(zhì)增加6種酯類(辛酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸苯乙酯)、2種醇類(乙醇、糠醇)和1種烯烴類(羅勒烯)。因此，與對照相比，烹飪紅燒老鵝過程中加入啤酒，能在一定程度上改善紅燒老鵝肉的色澤、肉質(zhì)質(zhì)地和風味。