給陜西人一個饃，能夾住整個世界

邢卉

“王六十把輕微發酵的面餅，攤在燒燙的鵝卵石上，再用同樣滾燙的石子覆蓋，小石子在面團上面烙出褐色的環形山，散發出令人愉悅的香氣……”

深夜放毒的《風味人間》一播出就妥妥地拉了一波仇恨。

第二集《落地生根》，陜西人的驕傲——石子饃，口感香脆，一口咬下，“嘎嘣”裂開，引起極度舒適！

這其實已經不是陜西的饃第一次展現在人們面前。《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》里，金燦燦的黃饃饃，明明看上去既樸實又傳統，偏偏能讓人口水直流。

Part.1“X夾饃”是一道填空題

八百里秦川，這里有著最悠久的歷史，也傳承了對于面食最長久的喜愛。

白吉饃名聲在外。饃烤到外皮焦香，饃瓤柔軟，烙出優美的鐵圈虎背菊花芯紋路，再夾上酥軟流油的臘汁肉，配上涼皮和冰峰，就是一份完美的“三秦套餐”組合。老陜人看到后也要贊一句：“嚯，地道，懂吃！”

天津人吃煎餅，講究綠豆面夾薄脆，是為正宗。但在陜西，“×夾饃”是一道填空題，生動形象地詮釋了什么叫“小孩子才做選擇，大人全部都要”。

臘牛肉夾饃，臘牛肉用八角、桂皮、茴香很多種香料腌制而成，淡去牛肉本身的膻味，夾在白吉饃里，令人回味無窮。

除了各種肉，夾雞蛋也是早餐絕配。現烙出來的饦饦饃抹上一層辣醬、鋪一層咸菜，夾上兩三個咸鴨蛋黃，最后再撒上幾粒酥脆的花生米，辣醬的辣，咸菜的爽，蛋黃的香，花生米的脆……絕對是支撐早起的最大精神動力。

街頭菜夾饃，上學時最幸福的事情！黃瓜、海帶、土豆絲、胡蘿卜絲、咸菜、豆皮、洋蔥、紫菜、鍋巴……只要你想吃，什么都能往里夾，賣菜夾饃的阿姨也都特別實誠，恨不得把菜給你塞到爆炸。

就算到了夜市上，饃也是永遠的C位。與別處的燒烤不同，陜西人會選擇用饃夾住火辣的燒烤，在黑夜里，讓饃散發出無限的光彩。

陜西的饃幾乎是一種百搭食物，就算是遇到了各地著名美食，也可以完美兼容，比如用饃夾一份大盤雞、夾一份臭豆腐……

所以，你知道，當一個陜西人說出“行吧，不夾饃就不夾吧”，他是要多愛你才能做出這么大的妥協嘛！

Part.2好吃的饃絕不千篇一律

關中人把對吃的心思都花在了面食上，不一定非要濃墨重彩的調味，最令人心動的還是麥子本身的香甜。

除了“×夾饃”，蒸、煮、烤、烙……陜西人民還有無數種方法將普普通通的饃，吃出萬種風情。

外地人初到陜西，直奔的大概是羊肉泡饃。但是，在土生土長的陜西人眼里，它其實應該算是“煮饃”。

“煮饃”是從饃的烹飪方式上來說，饃是九分死面加一分發面的“饦饦饃”，先掰成指甲蓋大小的饃粒，再交由后廚加上羊肉、粉絲、木耳、黃花等配料經過旺火煮得。

酸辣口味的小炒泡饃、三鮮煮饃、葫蘆頭、渭南豆腐泡、寶雞豆花泡饃等，也是“煮饃”。

真正的“泡饃”應該算是水盆羊肉和搭配它的月牙餅。月牙餅是發面餅，比饦饦饃暄乎得多，所以不像“掰饦饦饃”，它是要用“撕”的，先撕后泡，才算得了“泡饃”的精髓。

光是上面這些，外地人可能都已經看暈了，但對于陜西來說，它們只不過是冰山一角。有“饃都”之稱的陜西，人們簡直是用生命在吃饃——

肉夾饃的千層饃、死面的饦饦饃、發面的黃饃饃、撒滿芝麻的炕炕饃……雖然看起來都長著餅的樣子，卻有實質的不一樣。

再比如鍋盔饃，在陜西的地位一點不比白吉饃低，“陜西八大怪”中就有一怪在說它——“饃饃厚得像鍋蓋”。它最大的特點就是大，一個有5斤重，吃的時候像蛋糕一樣切開。

和其他饃的粗獷彪悍不同，還有一種現在已經不太常見的花饃。以往，這種饃是陜西人民節日里必不可少的食物，花草蟲魚全都可以用饃捏出來。

如今的陜西饃，早就不僅限于陜西一地，它已經和老干媽、辣條一起走出國門，開到曼哈頓的第五大道，左手陜西肉夾饃，右手prada，大家都是時尚前沿的弄潮鵝。

有人說肉夾饃是來自東方的“漢堡包”，但是在我看來，PK歷史的話，明明漢堡包更應該叫作“來自西方的肉夾饃”才對！

Part.3像饃一樣踏實的陜西人

電影導演是枝裕和說：“你吃的食物決定了你成為什么樣的人。”陜西人就是這樣，像他們所愛吃的饃一樣質樸、真誠。

“1個饃饃，掰成2瓣，放了3天，4氣了，估計是5壞了，就6了一哈，7開來，8了皮，9了點寒菜，一吃！啊呀，10在是難吃死了。”

這樣的俏皮話，是獨屬于陜西人的。

在陜西有一種說法，上午吃一頓饃，中午就不用吃飯了，饃抗餓、踏實，就像是踏實的陜西人一樣。

“與陜西人接觸我有一種明顯的踏實感，陜西人是那樣的純樸直率，古道熱腸，這里的人與人交往最遠離功利遠離算計。不像有的地方總給人一種不交心的感覺。”——余秋雨

吃饃的過程也是一種享受，有人說掰饃的過程就像喝茶，陜西人喜歡慢悠悠地掰饃，就像他們喜歡慢節奏的生活，不經意間流露出的是千年古都獨特的悠閑和底蘊。

最后，陜西饃號稱能“夾進整個世界”，煎餅果子又說自己能“卷進整個世界”，那么問題來了，當它倆狹路相逢，誰能把誰包住？