澆頭的 魅力

老茅 文

澆頭，既不是洗頭的工序，也不是沖淋的動作，而是飲食術語。

小時候，我經常是抓一把切面丟入沸水鍋里滾三滾，撈起來后盛入加有細鹽、醬油和麻油的粗瓷大碗里，再挖一小勺豬油放進去拌勻，一圈圈的油花兒把面條襯得亮晶晶的。要是再撒幾顆蔥花，那就是雅稱名“陽春面”了，這真有點把“諷刺當補藥”的味道。

上世紀七十年代初，談女朋友逛馬路，夜宵基本上都是二兩糧票8分錢一碗的“陽春面”。而把澆頭澆在煮好了的面條上邊，就相當于單薄衣衫外罩了一件皮大衣。這在當時，對一般工資微薄的小青年來說還是有點難。我家鄰居是拿出海津貼的國際海員，他的兒子那時就喜歡捧著一大碗澆頭面，立在弄堂口把面條挑得高過頭才吃，這好比現在有些暴發戶在頸項上戴著一根粗如草繩的金項鏈。

后來，澆頭面逐漸復出，不過先是素澆面多起來：有豆腐干青炒、紅燒素雞、炒三丁（土豆丁、青椒丁、豆腐干丁）等。那時的人到飲食店吃面要先講清楚：吃光面還是澆頭面。

而現在，面館好像都在向專賣店發展，澆頭則大體是在向海鮮方向發展。如今蘇州面館開遍了上海灘，收賬的探頭高喊：“燜肉、紅油爆魚、炒鱔糊、炒蝦仁、目魚卷、咸菜肉絲?！边B“面”字也給省略了。因為這些年光面消失了，面館里的面條也就成了墊底的附件，恕不單賣。

吃時，一筷子抄起面條，面前抖一抖，上下吹一吹，放下后再翻抄幾下，直到把澆頭埋入面條下面，淹沒于湯水當中。吃完澆頭，吮凈湯汁，一抹嘴，挺胸凸肚地走出小面館，剩下的幾乎都是一堆面條，干巴巴的如同藥渣滓。

這就是澆頭的魅力，讓人“混賬”到了舍本求末的地步。

澆頭應該是現炒的，但十幾年前的飲食店大多屬于集體性質的，店里一般是先炒一臉盆澆頭，再守株待兔地等客人，來一個挖一勺澆頭覆蓋在面條上。澆頭冷冰冰的，好比“冷屁股去貼熱面孔”。照理說澆頭好似蘇州評彈的噱頭、山東快書開場白里的“大實話”，澆頭面的重點就應該放在開篇的澆頭上。

蘇北的油豆腐細粉湯算是澆頭面的進化變種，那粉絲就是面條，一碗油豆腐細粉湯就是一碗澆頭。在寒冷的早晨，總有一對夫妻在我家小區對面擺攤，專做油豆腐細粉湯。挑一些自制辣醬油放入油豆腐細粉湯里，鮮、香、辣、辛全有了。若是你患有傷風感冒，吃上一碗便有可能煞住。

澆頭，相當于文章的開篇、演講的開場白，這讓我忽然聯想到了某些電視直播節目的場景。當嘉賓簡潔明了地分析并展現他的智慧時，主持人卻不斷地插話，而且插的還是不沾邊的外行話，這當然影響了嘉賓的思路。照理，主持人應該是“澆頭”，嘉賓才是襯底的“面條”，可如今嘉賓反而被弄成了“澆頭”，這難道是澆頭的蛻變嗎？