豬油餅與八卦湯

文/張法良

“豬油餅，八卦湯，給個縣長都不當?！边@是流傳在故鄉洪湖的一句民謠，由此可以想像，故鄉的豬油餅與八卦湯是何等的受人青睞！

制作豬油餅的主要原料是發面和生豬板油。選新鮮生豬板油與香蔥、生姜、食鹽、辣椒粉等一起剁成油泥餡，用發面包好以后，搟成直徑約10厘米、厚約2厘米的圓餅，然后貼進爐膛里烤熟。

那烤餅的爐子約有半人高，外方內圓，爐膛是一個緊口陶缸，口小肚大，里外皆用黃土摻鹽和成泥抹得光溜溜的，既方便烤餅，又能保護陶缸不裂。燃料用的是木炭。

我那時經常是一邊吃豬油餅，一邊看攤主怎么制作。只見他先把揉好的面團揪成一個個小面劑，然后將生豬油餡包進去，再搟成圓餅，用刀在餅邊上飛快地劃一圈小齒齒，最后撒上芝麻并涂上糖稀子，快速貼進爐膛里去烘烤。一爐可烤十來個餅子，三四分鐘就烤熟了。由于發面、豬油和香蔥在燒烤的過程中會散發一種濃香味，所以賣豬油餅的小販是不用吆喝的，全憑香氣去招徠顧客。

剛出爐的豬油餅，油光閃亮，香酥脆燙，撩得你饞蟲發作，饞相畢露。吃豬油餅，要一只手拿著餅子往嘴里送，另一只手托著下巴接餅屑，因為那掉下來的餅屑最為酥脆，掉到地上多可惜。

這豬油餅為什么那么好吃？一是它用的生豬板油，在烘烤的過程中將發面煎酥，同時還會散發出誘人的香味；二是用了極嫩的香蔥，格外添香開胃；三是采用木炭火燒烤，火力均勻，烤出來的餅子不焦不煳，而木炭本身還有一股香味。如此三香合一，那還不饞人？

吃豬油餅時，如果能再來一碗八卦湯，那就錦上添花了。八卦湯其實就是烏龜湯，因龜板呈八塊狀，恰與道教的八卦相對應，故稱其為八卦湯。

八卦湯一般家庭是不做的，在我的出生地峰口鎮，也僅有一家專賣八卦湯的店。那家店鋪門面不大，只有兩個火爐，四張桌子，店主是一個綽號叫程狗熊的胖子。沒有耀眼的招牌，只有一個食幌子插在門上，上面畫著一個道教的八卦圖。

程狗熊一臉絡腮胡子，手臂長毛，心口窩也有一大坨黑毛，整個夏天只穿一條短褲，圍一個藍布圍腰，拖一雙自己砍的木拖鞋，整天踢踢踏踏地跑前跑后。別看他樣子粗魯，為人卻很厚道，因此生意一直都很好。

那時候烏龜很便宜，才幾分錢一斤，農村的孩子從河灘上、水塘里揀來烏龜后，統統賣給了程狗熊。而他一般在早飯前收購烏龜，吃罷早飯便“大開殺戒”。先將烏龜兩側的殼敲破，再用一把銳利的小彎刀揭去龜殼和底板，這下完整的烏龜肉就取出來了。接著除去內臟，洗凈，連同龜板一起斬塊投入大砂鍋，摻水煮開后，再把烏龜肉撈出來，重新換水，加進洗凈的八角、桂皮、小茴、山柰、枸杞、陳皮、生姜、干辣椒節、大蒜、花椒等香辛料一同煮。等大火煮至龜肉半熟時，再以小火慢慢熬湯。大約熬上3個小時八卦湯就好了。程狗熊的八卦湯有三大特色：一是將龜板剁碎與龜肉同熬，使湯汁更濃稠，營養更豐富；二是投放香料多，特別是加入了大量的枸杞和紅辣椒，使湯色紅亮；三是摻溫水熬湯，水量一次加足。如果是用過燙的水熬湯，那湯汁味道差，而用冷水熬湯，龜肉的味道又差，溫水熬湯則兩者都能兼顧，湯味肉味俱佳。

每當八卦湯熬好后，程狗熊都會先舀一碗面街而坐，自己喝得津津有味，這等于就是在向路人昭示：你們放心喝吧，喝了補身體，你看我長得多么壯實！

每到正午時分，喝湯的人就陸續來了，有的用荷葉包了兩個豬油餅往桌子上一放，便回頭朝灶上喊一聲：“來一碗湯！”應聲就有人端上來一碗熱騰騰、香噴噴的八卦湯。如此一邊吃餅，一邊喝湯，那滋味簡直就沒法說。

我年輕時也是程記八卦湯的?？?，所以那湯的滋味讓我終身難忘?？上КF在再也喝不到了！