鴨油酥燒餅

鐘穗

古都金陵（南京），地處水暖鴨肥的江南，自古便以鴨饌馳名天下。鹽水鴨、板鴨、烤鴨、醬鴨、水晶鴨、琵琶鴨……品種繁多味道齊全。用鴨做的美食更是讓人眼花繚亂：炒鴨腰、燴鴨掌、鹽水鴨肫、鴨血粉絲湯，就連被人摒棄的鴨胰子都被烹成了金陵一絕——“美人肝”。在與鴨相關的多種名吃中，有那么一款，因其獨特的工藝和不凡的口味，成了“老南京”心中念茲在茲的美味，它就是鴨油酥燒餅。

鴨油酥燒餅，顧名思義，是指用鴨油提煉出的油脂和面制成的燒餅。在古都街頭，掛有鴨油酥燒餅招牌的攤店隨處可見。而對于土生土長的南京人來說，日常生活也決離不了鴨油酥燒餅。

許多人早晨出門后的第一件事，就是到中意的攤店去買上一兩個鴨油酥燒餅，隨后一邊吃一邊騎車上班。也有不少人將它作下午打牙祭之用，一個鴨油酥燒餅，就著一杯熱茶，慢慢品嘗。

大凡能成為一方名吃，多有其獨家“秘技”。鴨油酥燒餅制作時最關鍵的環節在于油酥。燒餅里的油酥是用純鴨油加熱后和干面而成，而后將其揉進筋道的發面中，經反復折疊、揉搓浸透后，揪成等大的面劑，再用搟面杖搟成橢圓形的薄餅。傳統的鴨油酥燒餅表層的白芝麻，并非簡單撒上去就行，須得先在表面刷上糖稀，待稍干后放到盛有白芝麻的盆內，蘸至密不見面，這才下火爐貼烤。

在整個制餅過程中，不同的燃料、不同的火候，甚至不同的水溫，都會造成最終成品品質的不同，而這些全靠制餅師傅多年的經驗來掌控。

做好的鴨油酥燒餅，分甜咸兩種。甜的是黑洋酥（黑芝麻）餡，形圓色紅，表皮臥著星星點點的白芝麻，模樣神似“蟹殼黃”。咸的為鴨油蔥花餡，形態長圓。

在食用上，鴨油酥燒餅涼熱皆宜。“老南京”喜涼吃，一層層“千層餅”似的脆皮，既香又酥，而我更偏愛于那剛出爐、熱乎乎的燒餅。那個酥勁，幾乎無法觸碰，較之蘇式月餅毫不遜色！抿上一口，燙嘴脆香，有時還能擠出濃香的鴨油來，絲絲縷縷溢滿口腔，將人誘惑得神魂顛倒。

黑洋酥餡的酥燒餅，重于甜香，但甜得很溫柔、很爽口，絲毫不會讓人覺得膩煩。再加上芝麻內餡的烘托，鴨油味更顯濃重突出，豐富了味覺感受，好吃到咬了舌頭兀自不覺。

鴨油蔥花餡的，則勝于口感層次上。鮮美的鴨油已完全融入餅中，融合了蔥的清香，又有滿滿一層芝麻酥皮的增香，伴著淡淡咸味，非常迷人。

吃鴨油酥燒餅，最好是在攤上。秋冬的江南，雨時下時停，風又不似北國的寒冽。坐在輕風細雨的街頭，就著甜糯的赤豆糊，吃一口噴香的鴨油酥燒餅，看鉛灰色的云將滿城映得暗綠，味亦濃濃，韻亦悠悠……

（摘自《飲食科學》）