川菜蜀情味酣濃

汪毅

2018年3月20日，在美國紐約佳士得舉行的亞洲藝術展拍賣會上，張大千手書的菜單讓人大跌眼鏡。隨槌而落，21張菜單拍出百萬美金（含傭金），每張均價34.6萬元人民幣。一時，對張大千的天價手書菜單，海內外熱議紛紛。其實，這不足為怪。以張大千的藝術才情，絕非僅僅在詩、書、畫、印和鑒定方面，亦絕非僅僅在園藝、建筑、戲劇、攝影、敦煌學研究等方面。只是其畫名太重，遮掩了他在諸多藝術領域中的成就與影響，包括烹飪藝術和美食體驗。

張大千的確堪稱一位杰出的烹飪家和美食家。要不然，徐悲鴻為什么早在1936年就感慨張大千“能治蜀味，興酣高談，往往入廚作羹饗食，夜以繼日，令失所憂”;要不然，張群怎么會如此評價“大千吾弟之嗜饌，蘇東坡之愛釀，后先輝映，佳話頻傳”;要不然，張大千為什么自以為“以藝術而論，我善烹飪更在畫藝之上”？

然而，重叩我心扉的大千烹飪與美食，卻緣自1996年至2016年間，我五度拜謁臺灣摩耶精舍（張大千晚年居所。張大千逝世后，辟為張大千先生紀念館）參觀烤亭時的感受，而且一次比一次強烈。

顧名思義，烤亭是張大千用來啖享美食烤肉的。烤亭內，有烤爐和泡菜壇。烤爐是張大千為回味當年在北平西單安兒胡同品蒙古同胞經營的烤牛羊肉和在西北時的“特殊食品”——烤羊肉而建造的。讓我一番感慨的是，烤亭柜架上有兩排列隊的7個泡菜壇和1個豆瓣壇。若干年前，雖然我曾欣賞過大千先生無數的菜單及掌勺逮瓢理廚的照片，偶爾亦品嘗過一些所謂的“大千菜”，但感受始終沒有那么強烈。

目巡泡菜壇，我感到大千先生對泡菜十分講究，因為他認為四川泡菜是四川菜的表征之一。從中，我仿佛嗅到四川泡菜的獨特風味（四川泡菜和豆瓣有川菜之魂說，乃大千先生好餐并以此調味之物），感受到大千先生“泡”出的莼鱸美味與慰人思情，采擷到先生“能治蜀味”的底蘊，領略到大千風味菜肴的特色。這個特色植根于川菜。在張大千的菜單中，盡管不乏粵菜、京菜、隴菜、豫菜、揚菜等菜品，但其理廚、制法、味型乃至更多的配料及食材，卻發韌于川菜的精華，并加以巧妙地改進和變化。如他設計和創新的雞塊、魔芋雞翅、粉蒸牛肉、紅燒大肉、干燒魚、泡菜燒魚、麻辣側耳根等系列“大千菜品”，乃至直接以“成都四喜”（紅燒獅子頭兩對）命作的菜品，無不飄溢出濃郁的川菜味，無不融注了文人墨客的情致和趣韻，形成一道以川菜為本但又不是重復川菜的優美風景線，顯示出大千先生治廚時的“我之為我，自有我在”的藝術創意。大千先生推出的深具巴蜀情結而鶴立食壇的“大千菜”品牌，在眾多川菜風味中別具一格，走進了《四川省志·川菜志》，豐富了博大精深的川菜體系，堪稱其中的一處美麗風景。

張大千胸襟開闊，匠心獨運，創造的“大千菜”雖源于川菜，但卻兼收并蓄、廣采博納，具有相當的包容性。在摩耶精舍張大千的飯廳里，有一個醒目的畫框，內為張大千辛酉年（1981年）正月十六日邀請張學良夫婦等友人的賓宴食帖（此帖為畫家翁文煒臨摹），計有16道菜：干貝鴨掌、紅油豬蹄、菜苔臘肉、蠔油肚條、干燒鰉翅、六一絲、蔥燒烏參、紹酒燜筍、干燒明蝦、清蒸晚菘、粉蒸牛肉、魚羹燴面、氽王瓜肉片、煮元宵、豆泥蒸餃、西瓜盅。這些菜肴中，既有山珍海味，又有鄉土風味。食帖上，附有張大千摯友、臺北故宮博物院院長秦孝儀的跋語，記載此次雅聚之樂。細細品來，這桌賓宴菜肴不僅用料精致，而且十分考究和豐盛，集菜肴制作的炒、燒、燴、煮、蒸于一體，傳達了宴請人張大千的人文情懷，既考慮到南方人過元宵節吃湯圓的風俗，又考慮到北方人過元宵節吃餃子的風俗，把主（南方人）、賓（北方人）同慶元宵節和思鄉的氣氛渲染得十分熱烈，體現了其飲食文化的大修為、大氣魄、大境界。故他的廚藝曾“俘虜”過張群、張學良、徐悲鴻、謝稚柳等一批政要或賢達，以至讓有的廚師向他請益而留下了若干動人的故事。

《國畫大師張大千“吃”的藝術》（四川科學技術出版社2018年8月出版）

除留有大量的手書菜單（食帖），張大千還親自撰寫食譜《大千居士學廚》，記載他最愛吃的17道招牌菜：粉蒸肉、紅燒肉、水鋪牛肉、回鍋肉、紹興雞、四川獅子頭、螞蟻上樹、酥肉、干燒鱘蝗翅、雞汁海參、扣肉、腐皮腰丁、雞油豌豆、宮保雞丁、金鉤白菜、烤魚等。這些菜，以家常的為主，包括蒸、煮、炒、炸、烤、燒等制作方式。

張大千不僅自創大千菜系一脈，而且注重吃的藝術，甚至還把有的菜名如川菜中的“雜燴”（以心舌肚、雞肉、酥肉、肉丸子、筍片、菜心等食材為原料）改名為“相邀”（取親朋相邀聚首歡慶之意），賦予它人文關懷和雅趣，升華了中華美食文化的底蘊。

至于飲食與繪畫的關系，大千先生還有一番高論，其弟子孫家勤曾有轉述：“一個真正的畫家，要懂得欣賞飲食，才能養成敏銳的分辨能力。如此才能對繪畫的欣賞深入。這種對飲食欣賞的能力，經由感官直接感受，已經比欣賞藝術容易了很多。如果一個藝術家連這一個能力都沒有，如何能有更抽象的能力，去真正地欣賞藝術呢？”這番高論不可謂不經典，你不得不承認大千先生的獨特思維和感官發現，因為他就是這樣踐行的。

有緣的是，大千先生桑梓的名廚楊國欽朋友不僅尊崇大千先生，還對大千風味菜肴情有獨鐘，甚至與大千先生一樣具有濃郁的“川菜蜀情”。數年來，楊國欽先生不懼蕩楫之疲苦，泛舟于大千飲食文化之海域，探究大千先生吃及吃的藝術之底里，再展大千風味菜肴之風貌，推出了這本值得傳播和點贊的《國畫大師張大千“吃”的藝術》，以敬獻和告慰鄉賢大千先生，讓更多的人在吃與自烹自調的快感中，領略一代藝壇宗師張大千先生吃的藝術和藝術的吃，并感慨這位中華藝術名宿為“民以食為天”所拓寬的美食天地和美食意境。

此外，這本書還給我們以新的思考和啟迪。近日（2018年4月26日），“新商業、新餐飲、新零售”2018四川互聯網+餐飲峰會在成都舉行，并發布《成都新餐飲報告》。有行業大咖在峰會中論到“新餐飲”時，提出了餐飲空間設計的“吸睛”與“吸金”概念，意在彰顯地域特色文化。張大千吃的藝術和藝術的吃，究其底里，其實就是地域特色文化的延伸，不僅體現了“餐飲空間設計的吸睛與吸金”，而且具有讓我們味蕾直接綻放的實際效果——自然地“吸睛”與“吸金”。如是，楊國欽先生極力推出的這本書便有了特別的價值和多元意義。

當《國畫大師張大千“吃”的藝術》散發油墨清香隨著張大千的名響走海過洋時，我已經嗅到大千風味菜肴特有的味兒，那便是大千菜能讓人大快朵頤并能夠走向世界的酸甜苦辣所調出的百味。此時，我只有一句話：致禮，楊國欽先生！

是為序。

作者：一級文學創作，張大千紀念館（內江）首任館長