我在海外，需要看個粵菜指南？

周璦瑪

美國舊金山的Mister Jius 剛剛成為《米其林粵菜指南》的美國唯一上榜米其林餐廳。

這是一個意料之中的結果。畢竟2018年米其林發布的美食指南，喜提七家米其林餐廳的舊金山剛剛超越五家的紐約成為全美擁有米其林三星最多的城市。紐約和舊金山有近100家米其林上榜餐廳，真正以粵菜為髓出道的，只有Mister Jius。

這個結果并不令人滿意，至少對于在加州耕耘了超過一個世紀的粵菜餐館而言，這種掠美簡直是對中餐傳統的背叛。有人笑話，我就吃個飯，還用得著你指指點點？

海外粵菜1.0

我們看看美國的粵菜是怎么來的？

中餐在美國的發家史，幾乎和美國19世紀的淘金熱并行，浸染的都是第一代華人的心路歷程。閩粵兩地，自從鄭和下西洋之后，幾百年間幾乎都有零星夷人往來。五口通商之后，廣州城內的夷人越發增多，那是在1843年。加州第一次發現黃金，就在1848年。差不多是這時，坊間慫恿“淘金熱”開始出現。懷揣著致富夢想的廣東人，跋山涉水來到了“滿地金子”的加州。

未掙到錢，首先要解決吃的問題。在塵土飛揚的工礦地隨便一個小棚屋，往外支起一面金絲做的三角旗，一家餐館就算是起來了。賣什么呢？加州不比廣東，游水生猛海鮮、走地雞、菜遠、臘味潤腸……都是天方夜譚，就算是常用來配菜的金針、木耳其實也是中美雙邊關系正常化后的上世紀70年代才陸續進入美國的，而那都是一百年后了。所以，第一種美式中餐“雜碎”應運而生，理論上這個菜色是脫胎于粵菜的，它是將能在北美所找到的食材都一鍋亂炒而誕生的名詞。因地制宜采用當地新鮮食材，這非常符合廣東人對于“鮮”的食理追求。

然而口味，是不得不做出妥協了。如今麥當勞和肯德基不也加入了粥和油條了么？所以我們也大可以不必為美式中餐的泛醬油化耿耿于懷，這是一種文化向另一種文化輸出的過程中，不可避免的融合和調整。以“炒飯”為例，中式炒飯是多種多樣的，而且并不一定是醬油色。但美國人民沒法接受炒過的飯還是顆顆分明的，聯想一下他們自家新奧爾良什錦飯（jambalaya）就是濕嗒嗒的醬色，所以賣給他們的炒飯，一定得下足醬油，客人才會覺得他們吃到的是正宗中餐。

酸甜口味征服“鬼”？

中國人還是比較鬼馬的，據說有很長一段時間，餐廳是備著兩套菜單的，一套給中國人看，另一套給美國人點餐。伙計們看到華人來吃飯，下單寫的是“人食”，而老外的是“鬼食”，當然這里的鬼是“鬼佬”，在粵語里并不算是貶義。落單送到廚房，大廚自然會看單炮制。

酸甜口味應該也是在這段時期慢慢形成的—中餐里本來就有糖醋口味，而且粵菜中也有咕嚕肉、梅醬排骨這樣的珠玉在前，旅美的大廚們在發現了美國人民嗜甜的愛好之后也越發會創新。最重要的是，酸甜口味中的水果比如菠蘿多數都是罐頭，價格低廉，餐廳來可以控制成本，何樂而不為？

當然這種融合發展到最后，變成了互為因果。憑借這個口味征服了絕大多數美國人的胃，進而鞏固了中餐甜酸的刻板印象，成了美式中餐的主要標志。很多華人，尤其是新移民，對酸甜口味的美式中餐頗為抵觸。但是不要忘了，如果沒有這個味道的先驅，中餐在國際上被認可以及被廣泛接受，可能要延遲好多代。粵菜種下的樹，后來的臺菜、魯菜、川菜甚至云南菜愜意地乘了涼。

看指南吃粵菜？火鍋表示不同意

粵菜一枝獨秀的局面，一直持續到上個世紀中期。之后不斷增多的其他移民，帶來了各地的菜色，從此中餐在美國百花齊放。時至今日，幫襯的食客，雖然華人占了絕大多數，但也依然會有土生土長的捧場客。最典型的就是火鍋：臉書的老板扎克伯格被拍到在小肥羊里大快朵頤成為朋友圈的表情包大肆流傳也不是一次兩次了，就連特斯拉創始人馬斯克也曾經被拍到帶著女朋友光顧重慶火鍋店。

粵菜日漸式微了么？不見得。畢竟在這波飲食升級里，粵菜仍然走在了前面。粵菜的升級改造，早在上個世紀末就開始了。當時移民的主體是香港的富豪，而他們對于食物的要求要比藍領苛刻得多，有些人甚至是把自己在香港的私人廚師都帶到了美加。這段時期開起來的港式酒樓，一下子將中餐的形象提升了無數個等級。而且這之后的粵菜，開始在全美各大小城市開枝散葉。

CNN曾經在去年評選過一次全美的五十家最好的中餐館，幾乎涉及了美國所有的州，除了傳統的舊金山上榜了羊城茶室、嶺南小館，還能看到帕羅阿圖（硅谷重鎮）的喜福居、夏威夷的傳奇、亞特蘭大的富麗華酒家……

米其林評委緣何偏愛粵菜？

如果說雜碎是中餐在美國發展的1.0版本，以喜福居為代表的這類餐廳是2.0版本的話，那么像Hakkasan和Mister Jius這些已經獲得了米其林認可的餐廳就是3.0。

米其林的評委們還是偏愛粵菜的，終究人家的第一塊中餐三星招牌，給的就是粵菜館——香港的龍景軒。不管是香港龍景軒，還是澳門譽瓏軒，獲獎理由都極其充分：高星級酒店，軟硬件過關，最重要的是他們出品質量始終非常穩定的廚師團隊。Hakkasan和Mister Jius這些在海外聲名鵲起的粵菜中餐館則更進一步，將配酒引入餐品設計中，并采用更加法式的菜單選擇，像香港的明閣，甚至為餐酒搭配設計了一款App。看Mister Jius的菜單，你很難想象這是一家中餐館，它的餐單設計和時令以及本土食材結合非常緊密，每個類別只有幾種選擇，定時更換菜單，羅列品種。這些做法，都是非東方的，與傳統粵菜館熱熱鬧鬧完全不同的格局。在食理上，它尊崇了粵菜的料理方式，只不過在食材的運用上，采取了更加融合多元的方式。

早年像香港的明閣，菜單是有甜品結尾的，這在很少出現甜品菜單的中餐里算是一種創舉，進而掀起一陣改革。不同元素的雜糅，好像成了升級中餐整體國際印象，甚至是廚師們遐想可以“討得米其林評委們喜歡”的一味藥。但真的是這樣么？不如看看新加坡的米其林一星餐廳“了凡香港雞油飯面”。這大概是全世界唯一一家入選了米其林的非精致餐飲餐廳了吧：它的樣子就像你每天早上去街市買菜看到的熟肉鋪大排檔，人山人海，老板親自下廚，一副小本經營一百年不變的處事不驚。

米其林很少對外公布評獎標準，但對這家小販式的小店，他們第一次表示給予一星是“對人，而不對地方”。這個一星餐廳的存在，某種程度上也打破了很多餐飲從業者一味追求高大全的執念。

所有的餐廳，最終還是要回歸到食物的本質上。正如中國現在如火如荼的消費升級一樣，海外的中餐也面臨著再一次的迭代：從果腹、迎合鬼佬需求，到吸引新一代移民食客的青睞，以及慕名而來的游客探訪。