調味品工藝學課程教學之體會

高娃 趙錦芳

摘 要：本文對調味品工藝學的教學進行了一些探索、思考和總結。根據專業特點，優化教學內容;采用多種教學方法及健全考核體系，在提升教學效果方面行之有效。除此以外，我們的教學內容及方法緊跟學術前沿，使學生在掌握知識的同時適應時代發展。

關鍵詞：調味品工藝學;教學體會

調味品工藝學是生物技術專業的選修課，是一門理論性與實用性相結合的重要課程，拓展了生物技術專業學生的課程體系。中國是世界上食用和生產調味品最早和最多的國家[1]，調味品在中國人的生活中扮演重要角色。隨著時代的發展，調味品的種類越來越豐富，經典的發酵調味品仍然占據主流，同時新興調味品層出不窮。在這種趨勢下，及時調整授課內容及授課方法，培養出順應潮流的高素質人才，是一線教師的重中之重。筆者從事多年生物技術專業的授課工作，并且多次講授調味品工藝學課程，對本門課程的授課進行了一些探索、思考和總結，在此談一談對調味品工藝學的教學體會。

一、優化教學內容

調味品工藝學在生物技術專業是專業選修課，是聯系理論和生產實際的一個重要紐帶，具有概念多、 內容雜、 實踐性強等特點， 是學生反應較難學的一門專業課程[2]。調味品工藝學課程也是一門應用基礎類課程，學好本門課程，可以為學生以后從事調味品食品加工有關的教學、科研與生產打下良好的基礎。

1. 根據專業特點，選好適合的教材

教材是“教師教”與“學生學”的一個中間橋梁，選擇合適的教材，對教師授課起到良好的促進作用。本課程選用張艷榮、王大為主編的調味品工藝學作為教材。該教材為普通高等教育“十一五”規劃教材，語言表述深入淺出，在內容設置方面，以“味”為主線，圍繞咸、甜、酸、鮮等類別的調味品，介紹其應用領域、發展現狀、微生物學、生物化學、代謝調控、生產原理、生產設備、生產工藝、過程控制以及質量標準等內容。除此以外還會介紹酒類調味品、香辛料調味品及復合調味品等內容。同時，我們還指定了宋安東主編的《調味品發酵工藝學》;上海市釀造科學研究所編著的《發酵調味品生產技術》;何國慶主編的《食品發酵與釀造工藝學》（第二版）作為參考書。

2. 根據課程特色，優化教學內容

調味品工藝學是一門體現多學科交叉性的課程。如果想要達到理想的授課效果，學生必須對微生物學、生化工程、生物化學等課程有一定了解。為了體現生物技術專業的特點，結合調味品工藝學的特色，本課程在教學大綱設置方面，兼顧中與外相結合，經典與創新相結合。醬油、食醋、醬類、豆腐乳、豆豉、酒類及醬腌菜等傳統調味品，一直深受人們喜愛，是重點講解的部分。例如鮮味調味品重點講解味精相關內容，主要包括四部分內容：谷氨酸生產菌株、谷氨酸發酵代謝控制、谷氨酸的提取、味精的精制。咸味調味品重點講解醬油的相關內容，主要包括醬油釀造的微生物機制及生化機制;成品醬油的質量標準;醬油的色、香、味、體的構成。

調味品工藝學課程除了講授理論外，還要注重調味品工藝思維的引導和啟發，使學生可以結合所學內容開發改進調味品的生產工藝。除了教材所涉及的內容外，我們還特別關注調味品工藝領域的前沿和進展，并將本領域的最新重大發現引入課堂，使教學內容與科研發展相適應。

二、結合教學內容，采用多種教學方法

教學方法在教師的授課過程中，起著至關重要的作用。教學方法得當，可以有效地提升教學質量。常規的教學方法總結起來有以下幾種，課堂講授法、師生問答法、課堂及課下討論法、實驗實習法、現場演示法、實地參觀法、自學指導法等[3]。教師根據教學內容的需要，選擇合適的教學方法，可以起到事半功倍的效果。

調味品工藝學是學生反應較難學的一門專業課程，除了概念多、內容雜等特點外，關于生產工藝流程和指標檢測方法等知識點相對晦澀難懂，采用傳統的填鴨式授課方式，很難調動起學生的學習熱情[4]。根據具體授課內容，選擇合適的授課方法，有利于活躍課堂氣氛，提高學生的課堂參與度。

本課程的教學以課堂講授為主，對于部分簡單文字性敘述的章節要求學生自學。在課堂教學過程中充分利用各種調味品生產視頻材料，直觀的讓學生了解生產工藝及設備，通過自學以及后期的生產實習等實踐性環節等多種形式共同實施教學過程，加深學生對本課知識的理解和鞏固，使理論知識更緊密地結合生產實際。

另外調味品是家庭生活必需品，所以結合生活實際引入相關內容，更容易提高學生的學習興趣。例如醬油這一部分的講授，可以采用課堂講授及現場演示相結合的方法來進行授課。以醬油相關的視頻切入主題，引入醬油真假的識別，購買樣品讓同學們現場識別真假等。這種授課方式可以吸引學生的注意力，起到事半功倍的效果。

三、健全課程考核體系

課程考核是教學過程中的一個重要環節，是學生學習效果及教師授課效果的檢驗[5]，因此選擇合適的考核方法十分重要。課程考核既要體現學生對知識的掌握程度，也要注重學生課下自主學習能力的培養，以及課堂的參與度。本門課程的考核體系由三部分組成，分別為出勤及學習態度、課堂師生互動及期終考試成績。出勤及學習態度、課堂師生互動構成平時成績，占總成績的40%，期終考試成績占總成績的60%。這種考核體系可以幫助學生把功夫多用到平時，避免了學生上課不聽講，全靠考前突擊的不良習慣。

四、結語

調味品工藝的迅速發展，新產品、新技術、新工藝的不斷涌現，對我們一線的教學工作者提出了新的挑戰。我們的教學內容及方法要緊跟學術前沿，傳統與創新相結合，理論與實踐相結合。除了積極進行“老師教”的工作，還要引導學生做好“學生學”的部分，理解知識與實際生活的聯系，做到學有所用。

[參考文獻]

[1]楊天英.發酵調味品工藝學.中國輕工業出版社.

[2]馮志彬， 劉進杰， 鄒寧. 生物工程專業調味品工藝學課程的改革與探索， 安徽農業科學， 2016，44（ 17） ： 260 - 261，274.

[3]朱均均.淺談林業高校生物制品工藝學及原理的教學.廣東化工，2011，9（38）：207-208.

[4]張軒，石慧. 翻轉課堂在“調味品釀造生產工藝學”中的應用.農產品加工，2018，10：89-93.

[5]鐘秉林. 人才培養模式改革是高等學校內涵建設的核心. 高等教育研究， ?2013， 34（ 11） ： 71 -76.

（作者單位：湖北工業大學生物工程與食品學院，湖北 武漢 430068）