中國茶文化初探

何有明 北京農業職業學院

中國是茶樹的原產地，也是世界上最早發現和利用茶葉的國家，現存最早的中藥學著作?神農本草經?中就提到：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。其中提到的“荼”就是茶，可見早在4000多年前古人就發現了茶葉。在幾千年的歷史長河中，茶葉并未隨之流逝，反而不斷創新發展，不僅成為中華文化的重要組成部分，茶文化還傳播到世界各地，現今已成為與咖啡、可可比肩的世界三大無酒精飲料之一。

一、中國茶文化的產生發展

茶，發源于中國，我國西南地區是世界上最早發現野生茶樹的地方，同時西南地區也是最早發現茶、利用茶的地方。雖然古人早在4000多年前就發現茶并加以利用，但在西晉以前，茶都是作為藥物或是食物來利用的，現今我國云南地區的基諾族人還保留著吃茶葉的習俗。從三國末期西晉開始，人們對茶葉的利用從食用藥用逐漸轉變為飲用，西晉著名詩人張載曾在詩中描述了當時人們對于茶湯滋味的喜愛。到了唐代，隨著國家政治經濟迅猛發展，文化活動空前繁盛。飲茶已成為貴族士大夫及文人墨客的必備休閑活動，并隨著文化的發展上升到新的高度。唐中期的陸羽憑借多年對茶的研究，撰寫出世界上第一部系統闡述茶的著作—?茶經?，?茶經?分九卷，分別從茶葉品種、茶葉產地、制茶技術、泡茶器具、泡茶用水等方面對茶進行了系統的闡述，并且對當時的煎茶法進行了規范。宋代茶文化繼續發展，鼎盛于北宋徽宗時期。宋徽宗趙佶曾著?大觀茶論?，全書共十二篇，對北宋時期蒸青團茶的產地、加工工藝、品飲方式等均有詳細記述，尤其是對當時極為流行的點茶做了詳細的記載，極大地促進了中國茶文化的發展。兩宋時期，不論是飲茶方式或是制茶工藝，都有了創新性的發展，飲茶不再只是休閑娛樂活動，已經上升到禮儀禮制的高度。時至明代初期，由于明太祖朱元璋下旨“廢團茶，用散茶”，直接改變了主流茶葉的加工方式，促進了散茶的普及，品飲方式也由宋代流傳下來的點茶改為直接用水沖泡。散茶不但加工工藝相比團茶簡化，并且直接用水沖泡更有利于保留茶葉的本味，茶葉加工工藝歷經上千年的沿革，品飲方式從唐煎、宋點到明泡，終于固定下來并流傳至今。

二、中國制茶工藝發展歷程

從神農時代算起，中國發現與利用茶樹距今已有4000多年的歷史。茶的最初利用是采食鮮葉，到三國時，魏國已經出現了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。唐代蒸青作餅已經逐漸完善，唐宋時期貢茶逐漸興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術，從而促使茶葉生產不斷改革。元代，出現了類似近代蒸青的生產工藝。我國蒸青綠茶的制作工藝在元代已基本定型。到了明代，由于明太祖朱元璋下詔“廢團茶，用散茶”，散茶獨盛，制茶時殺青由蒸青改為炒青為主。唐宋時期占主導性的蒸青制茶法至明代被炒青制茶法取代，成為主導性的制茶技術。清代制茶工藝發展迅猛，茶葉品類已從單一的炒青綠散茶發展為品質特征各異的綠茶、黃茶、黑茶、白茶等多種茶類，制茶工藝有了空前的發展和創新。

現今中國茶葉品種繁多，根據加工工藝的不同分為綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶（青茶）、紅茶、黑茶六大類，共計有6000多個品種。

三、泡茶器具

西漢王褒?僮約?中提到的“烹茶盡具”很多學者認為說的就是煮茶和清潔茶具，由此可見早在西漢時期就已出現專門用于烹茶、飲茶的器具。唐代陸羽在?茶經?中系統完整的記述了當時用于煎茶的各類茶器，分為8大類24種共29件。宋代伴隨著點茶的興起，茶具也發生了變化，其中最負盛名的就是建盞。明清時期由于制茶工藝的變化，宋元時期的點茶變為泡茶，茶具也隨之簡化，但是對于茶具的精美度有了更高的要求，并且針對不同茶類使用不同材質的茶具有了更細致的劃分，明清時期的紫砂壺制作名家更是聞名至今。

我國茶具種類繁多，現今泡茶所用最多的茶具按材質分為紫砂茶具、瓷質茶具和玻璃茶具。紫砂茶具源自北宋時期，江蘇宜興地區采用紫泥燒制成紫砂器具，成為中國茶具的主要品種之一。紫砂壺由于內部采用雙重氣孔結構使得其具有透氣、泡茶不走味等特點，因此成為沖泡烏龍茶的首選茶具。沖泡紅茶一般則選用瓷質茶具，這是因為紅茶香氣宜人，沖泡后湯色紅潤，使用瓷質茶具沖泡最利于茶葉香氣的揮發同時可觀賞顏色紅濃艷麗的茶湯。沖泡綠茶則多使用玻璃器具，尤以玻璃杯居多，便于觀賞茶葉在水中優美的姿態。

四、中國茶文化內涵—茶藝與茶道

“茶藝”一詞最早出現于20世紀70年代的臺灣，既指茶葉沖泡的技巧、方法，也包括行茶過程中的禮儀和規范，與茶葉有關的產、銷等一系列活動，都可納入茶藝的范圍。在中國，茶人對茶藝和茶道的具體認知和看法不盡相同，但不管是“茶藝”或是“茶道”相較于日本茶道都更為輕松、隨意，如果說日本茶道步驟繁瑣使人拘束，那么中國茶藝則是崇尚自然、放松。