小廚師成長記

楊奇斌

菠菜去澀有高招

媽媽從菜市場回來，揚著手中的一把菜說：“科科，看媽媽今天給你買了什么菜！”

“哇，菠菜，我最喜歡吃的！”科科興奮地叫起來。

科科喜歡吃菠菜，這是他爸爸一手培養的。為什么這樣說呢？原來，科科小時候并不喜歡吃菠菜，爸爸為了讓他愛上菠菜，就給他講大力水手的故事。故事里，大力水手是個英雄，只要吃了菠菜，他就能瞬間變強變壯，變成力大無窮的大力士。爸爸說，和大力水手一樣，只要科科堅持吃菠菜，就能變成大力士。男孩子嘛，誰不希望變成大力士呢？于是，科科心動了，就嘗試著吃菠菜。現在，科科雖然沒有變成大力士，卻愛上了吃菠菜，所以一見到菠菜科科就兩眼發亮。

媽媽忙著洗衣服，科科就在廚房里忙著做菜。經過一段時間的磨煉，他的做菜速度得到了很大提升。等媽媽洗好衣服，他也做好一桌香噴噴的飯菜了。

“媽媽，嘗嘗我炒的菠菜！”科科喜滋滋地夾了一筷子菠菜放進媽媽的碗里。

媽媽夾起菠菜聞了聞，贊許地說：“嗯，挺香的！”

再一嘗，媽媽臉上的表情凝固了，緊接著她咧開嘴，吐出舌頭來。

科科緊張地問：“媽媽，怎么了，是不是很難吃？”

媽媽說：“你嘗嘗就知道了。”

科科忐忑不安地夾起一筷子菠菜嘗起來。剛嚼兩口，他的眉頭就皺了起來。他奇怪地問：“咦，怎么這么澀啊？媽媽，這菠菜是不是壞了啊？”

媽媽說：“菠菜是有澀味的。”

“為什么你炒的菠菜不澀，我炒的卻是澀的呢？”

“可能是因為你沒有掌握好炒法。”媽媽猜測說，“你炒菠菜之前是不是沒有焯水啊？”

“焯是什么意思？”科科聽不明白。

“焯是指把菜放到沸水中稍微煮一下，然后再撈出來。”媽媽解釋說，“菠菜里含有草酸，所以若烹調時處理不當，就會有澀味。不過，只要炒之前把菠菜焯一下，就可以消除澀味。除了這個辦法，我們還可以把菠菜放入熱油中旺火快速煸炒，一熟便離火，這樣菠菜的澀味會在高溫爆炒時消失。但要小心，不能炒過頭，否則會破壞菠菜中的營養物質。”

“哦，原來是這樣！”科科若有所思地說，“看來，我要學的還有很多啊！”

大廚妙招

焯水的好處是非常多的。焯水可以使菜的顏色更加鮮艷，讓蔬菜保持清脆的口感，還能去除菜肴的苦澀味。同時，焯水還有殺菌消毒的作用。比如，苦瓜或者蘿卜焯水后，可以減少苦味，扁豆焯水后可以去掉有害物質，肉類焯水后可以去除異味兒。

哪些菜需要焯水？

一、帶有毒素的鮮黃花菜。鮮黃花菜含有秋水仙堿，會引發食物中毒，因此需要焯水。

二、有農藥殘留的蔬菜。花菜、西藍花、線豆等蔬菜上殘留了很多農藥，可又不易清洗。用水清洗并浸泡15分鐘左右后，再焯一遍水，可以更好地去除這些蔬菜上殘留的農藥。

三、草酸含量高的菜。菠菜、油菜、馬齒莧、莧菜、鮮竹筍等蔬菜草酸含量較高，草酸會與腸道中的鈣結合形成結石，不利于身體健康。焯水后，這些蔬菜中的草酸含量會大大降低。

（編輯 旦 旦）