口腔加工過程中傳統干腌肉咸味釋放規律

田星 陳敏 周明璽 李宗軍

摘 要：招募50 名食品專業在校學生，篩選、培訓10 人組成感官評定小組，10 名感官評定員在自由咀嚼狀態下咀嚼干腌肉樣品并在不同咀嚼階段收集食團及唾液。通過測定咀嚼過程中食團的水分含量、pH值、NaCl含量和唾液pH值、電導率以及使用電子舌檢測分析其味覺特征，研究口腔加工過程中傳統干腌肉的咸味釋放規律。結果表明：咀嚼過程中食團的水分含量顯著增加，NaCl含量持續降低，pH值無顯著變化;從咀嚼開始到咀嚼終點唾液分泌量顯著上升，唾液電導率持續升高;由電子舌檢測分析可知，干腌肉咀嚼過程中，咸味的釋放規律為先上升后下降趨勢，且在30%咀嚼階段咸味釋放達到最高值。

關鍵詞：傳統干腌肉;食團;唾液;咀嚼;咸味釋放規律

Abstract： A group of 50 food program students at Hunan Agricultural University were recruited and screened in order to create a 10-member sensory panel. The panel was asked to chew dry-cured meat samples in free chewing. At different chewing stages， bolus samples were collected to measure their moisture content， pH value and sodium chloride content， and saliva samples were also collected to determine their pH value and conductivity. Besides， an electronic tongue was used to dynamically trace the taste characteristics of dry-cured meat during chewing. Our aim was to investigate the pattern of change in salty taste during the oral processing of traditional dry-cured meat. The experimental results obtained showed that the moisture content of the bolus increased significantly during the chewing process， the sodium chloride content continued to decrease， but there was no significant change in the pH value. The amount of saliva secreted from the beginning to end of chewing increased significantly， and the conductivity of saliva continued to increase. According to the results of electronic tongue analysis， salt release rose initially and then decreased， reaching the highest value in the 30% chewing stage.

Keywords： traditional dry-cured meat; bolus; saliva; chewing; salt release pattern

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190924-227

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）12-0001-06

食品口腔加工是以研究食品與人體相互作用為最基本目的，通過食品物理學、口腔生理學、感官心理學及大腦神經科學等多學科的研究方法來推測口腔加工過程中食物的結構與物理化學性質變化[1]。在口腔加工過程中，食物經牙齒破碎和唾液的潤濕、乳化作用并在唾液酶的作用下最終融合形成相互黏連的食團[2]，而NaCl在食團與唾液間進行傳質轉移，呈味物質進入味蕾細胞產生味覺[3]，因此NaCl含量對咸味感知及食物風味至關重要。且口腔加工過程中的食鹽含量、食團質構[4]和水分含量等參數均可影響食品中風味化合物的釋放，如含氮化合物、咸味氨基酸等。此外，唾液能顯著改變食團的質地特性，同時促進食品中咸味成分與唾液間的復雜傳質行為[5]。因此，唾液電導率、pH值等的測定在食團咸味釋放規律研究中有重要作用[6]。

作為典型的傳統肉制品，干腌肉制品因其獨特的風味和咀嚼性深受廣大消費者喜愛[7]。但是隨著生活水平的提高，人們對肉制品的要求除了風味獨特外，營養安全也越來越受到重視[8]。本研究以干腌肉為研究對象，通過跟蹤分析口腔加工過程中食團的水分含量、pH值、NaCl含量和唾液pH值、電導率及食團的味覺特征動態變化，研究口腔加工過程中干腌肉咸味釋放規律，為降低肉制品中食鹽含量、提高肉制品安全性和人類健康水平提供新的研究思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮優質無脂豬里脊肉 湖南偉鴻食品有限公司;高度白酒（52°邵陽大曲）、食鹽、味精、精制白砂糖? ?湖南省長沙市嘉而惠超市。

硝酸銀、醋酸鉛、硫酸鈉、氫氧化鈉、鉻酸鉀（均為分析純） 天津市化學試劑一廠。

1.2 儀器與設備

CP413電子天平、STARTER 3100 pH計、STARTER 3100C/F電導率儀 奧豪斯儀器（上海）有限公司;WGL-230B電熱鼓風干燥箱 天津泰斯特儀器有限公司;101-3AB電熱鼓風干燥箱 北京中興偉業儀器有限公司;TGL16M離心機 湖南湘立科學儀器有限公司;FSH-2可調速勻漿器 江蘇省金壇市大地自動化儀器廠;TS-5000Z電子舌 日本Insent公司。

1.3 方法

1.3.1 干腌肉制作

選取新鮮的無脂豬里脊肉，以每塊質量約（200±2） g按紋理進行切分，加入除食鹽外的其他調味劑（白砂糖1.5%、味精0.3%、高度白酒2%），再加入質量分數3%的食鹽[9]，攪拌均勻并以適當間隔擺放，腌制3 d，期間每8 h進行翻面。將腌制好的肉條于鼓風干燥箱內進行風干，溫度控制在30 ℃左右，風干7 d制得成品，真空包裝后-40 ℃冷藏，備用。

1.3.2 感官評定員篩選及培訓

招募50 名在校食品科學與工程專業學生，參照GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓與管理評價員一般導則 第1部分：優選評價員》[10]中所述方法，要求感官評定員口腔健康無牙疾，咀嚼、吞咽及唾液分泌能力正常，且在篩選實驗中對其咀嚼時間、咀嚼次數及風味感知能力進行記錄，最終篩選出10 名感官評價員（5 名男生、5 名女生，年齡18～20 歲）。

在進行感官評定實驗前對10 名感官評價員進行咀嚼培訓實驗，每位評價員咀嚼并吞咽4 g（每塊2 cm×2 cm）干腌肉樣品，記錄咀嚼時間。每個樣品的咀嚼時間不超過2 min，每次咀嚼培訓實驗間隔30 min，進行3 次平行實驗。每名評價員從咀嚼至產生吞咽感知（自然咀嚼吞咽點）時記作100%咀嚼時間，繼續咀嚼至感官評定員的咸味感知最低值時記為咀嚼終點，再通過計算得到每名感官評定員不同咀嚼階段（0%、30%、50%、70%、100%、咀嚼終點）的咀嚼時間。

1.3.3 咀嚼實驗及食團的收集

每名感官評價員每次分別正常咀嚼約4 g（每塊2 cm×2 cm）干腌肉樣本至不同咀嚼階段（0%、30%、50%、70%、100%、咀嚼終點），樣本咀嚼完成后，每名感官評價員將各咀嚼階段的食團樣本（每個階段約8 g 樣本）收集入20 mL的EP試管中。將各感官評價員同一咀嚼階段的食團樣本收集，放入封裝袋中，抽真空后放入-40 ℃冰箱保存備用。每個取樣點至少3 次平行。本研究至少產生180 個食團用于分析咀嚼過程中食團主要味覺成分及含量測定。

1.3.4 唾液樣本的收集

為研究干腌肉在口腔加工過程中的咸味釋放規律，選取0%、30%、50%、70%、100%、咀嚼終點階段進行分析。每名感官評價員每次分別正常咀嚼約4 g（每塊2 cm×2 cm）干腌肉食團至不同咀嚼階段（0%、30%、50%、70%、100%、咀嚼終點），每個樣品咀嚼完成后，感官評價員將唾液樣本（約0.2 mL）收集入20 mL的EP試管中，直到收集至約12 mL。唾液樣本采集后立即放入-40 ℃冰箱保存。同時將10 位感官評定員相同咀嚼階段等量的唾液樣本混合，即得混合樣本。

1.3.5 唾液樣本的pH值及電導率測定

pH值測定：參考GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》中的玻璃電極法;電導率測定：將唾液樣本在4 000 r/min條件下離心20 min，收集上清液后用電導率儀測定。

1.3.6 食團的水分含量、pH值及NaCl含量測定

水分含量測定：參照GB/T 5009.3—2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的直接干燥法;pH值測定：參照GB 5009.237—2016中的玻璃電極法;NaCl含量測定：參照GB/T 12457—2008《食品中NaCl的測定》中的間接滴定法。

1.3.7 味覺活力值（taste activity value，TAV）測定

TAV指呈味物質在樣品中的含量與其味覺閾值之比。通常認為，當TAV>1時，該物質對樣品味覺特征感知有重要影響。

1.3.8 采用時間-強度感官評定分析不同咀嚼階段干腌肉食團的咸味感知

感官評定員實驗前2 h禁食，感官評定前用純凈水漱口。評定時感官評定員同時咀嚼約4 g干腌肉，并在不同咀嚼階段（0%、30%、50%、70%、100%、咀嚼終點）選擇線性標度法或量值估計法，根據自己的喜好對干腌肉的咸味強度賦值（0～10 分）。

1.3.9 采用電子舌分析不同咀嚼階段干腌肉食團的味覺特征

感官評定員分別咀嚼干腌肉至不同階段（0%、30%、50%、70%、100%、咀嚼終點），然后收集食團，準確稱?。?0.0±0.5） g相同咀嚼階段食團樣本于攪拌機中，加入4 倍體積的純凈水（40 ℃），攪拌1 min，倒入500 mL離心管中，3 000 r/min離心10 min，離心后靜置，待兩相明顯分離，取出上清液，即為待測樣品。將待測樣品用雙層紗布過濾后進行電子舌檢測，運用TS-5000Z電子舌味覺分析系統對不同咀嚼階段的干腌肉品食團樣本味覺特征進行分析。

1.4 數據處理

每個樣本進行3 次平行實驗，采用SPSS 25.0軟件處理數據，并進行差異顯著性分析，P<0.05表示差異顯著，反之則不顯著;使用Excel軟件繪圖。

2 結果與分析

2.1 不同感官評價員的差異性分析

2.1.1 不同感官評定員咀嚼參數的變化

感官評定員的飲食習慣、口腔健康及咀嚼過程中的一些咀嚼參數，尤其是咀嚼次數和咀嚼時間，對食物在口腔中的消化加工有重要影響，因此分析咀嚼時間及次數對干腌肉的咸味感知及其釋放規律研究十分重要[11]。

由表1可知，隨著咀嚼階段的深入，感官評定員的平均咀嚼時間及平均咀嚼次數均顯著增加，在咀嚼終點時達到最高值，且在咀嚼過程的各階段咀嚼時間和咀嚼次數均存在顯著差異。

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。圖3、7～8同。

由圖1可知，各感官評定員的咀嚼頻率也存在顯著差異（P<0.05），這一結果與劉登勇等[12]的研究結果相同。

2.1.2 不同感官評價員唾液分泌量差異性分析

人類唾液是一種自然分泌在口腔中的液體，由主要和次要唾液腺體連續分泌[13]。食物中的風味物質必須通過食團與唾液接觸，然后遷移到唾液受體界面，咸味物質與離子通道受體相互作用，隨后導致味感（超閾值）。在這個過程中，食物經牙齒破碎和唾液作用，導致NaCl在食團與唾液間進行傳質轉移，最終形成相互黏連的食團。Mejean等[14]對近300 名受試者的唾液進行生化分析，結果表明，受試者的唾液淀粉酶活力、脂肪酶水解力、總蛋白含量及一些關鍵唾液酶和金屬離子含量在不同人群中的差異高達1～2 個數量級。

由圖2可知，隨著咀嚼時間延長，唾液分泌量總體呈上升趨勢。10 位感官評定員的唾液分泌量存在個體差異，而取10 名感官評定員各咀嚼階段唾液分泌量的平均值可以減少誤差，從而得出較準確的各咀嚼階段唾液分泌規律。

唾液能洗滌口腔，使味蕾更精確地辨別味感，其分泌可能與食物中咸味釋放有極大關系[15]。由圖3可知，各咀嚼階段中，0%～30%咀嚼階段唾液分泌量顯著增加（P<0.05），50%～100%咀嚼階段，唾液分泌量增加不顯著，可能是由于后期咀嚼頻率穩定，因此唾液分泌量趨于穩定，而到達咀嚼終點時，唾液分泌量增加，最終達到最高值。

2.2 自然咀嚼吞咽點與咀嚼終點的各項指標差異性分析

2.2.1 自然咀嚼吞咽點與咀嚼終點的咀嚼次數、咀嚼時間及食團NaCl含量比較

由表2可知，在到達自然咀嚼吞咽點時，食團中的NaCl含量依然較高，且顯著高于咀嚼終點（P<0.05），這是由于隨著咀嚼時間和咀嚼次數的增加，食團與唾液接觸面積增加，二者更加均勻地混合在一起，使得食團中更多的Na+遷移出來，使食團NaCl含量降低[16]。

2.2.2 自然咀嚼吞咽點與咀嚼終點食團的味覺特征比較

由圖4可知，自然咀嚼到吞咽點的干腌肉食團與咀嚼終點的食團鮮味沒有差異，咀嚼終點的食團咸味和豐富度均明顯低于自然咀嚼吞咽點的食團，而苦味和澀味均略高于自然咀嚼吞咽點的食團，這可能是由于NaCl影響了食團中蛋白質水解產物的苦味[17]，這一結果表明，到達自然咀嚼吞咽點時，可能已達到人類感知咸味的最佳興奮點，但此時食團中仍有較高含量的NaCl且未被人體咸味味覺受體所接收并感知[18]。

2.3 不同咀嚼階段唾液樣本的pH值及電導率變化

2.3.1 不同咀嚼階段唾液樣本的pH值

小寫字母不同，表示同組不同咀嚼階段差異顯著（P<0.05）。圖6同。

在咀嚼過程中，唾液與食物成分相互作用，形成丸狀降解結構，且唾液在口腔加工中作為乳化劑起到潤滑作用，進一步影響食物咸味的釋放規律。由圖5可知：在0%～30%咀嚼階段，唾液樣本的平均pH值具有顯著差異（P<0.05），這可能是由于食團與唾液還未均勻混合，食團中的風味物質，如堿性氨基酸還未釋放出來[19]，而口腔本身的酸性環境使得唾液pH值較低;混合樣本pH值在30%～50%與100%至咀嚼終點階段差異顯著（P<0.05），其他階段差異不顯著;唾液平均pH值和混合樣本pH值的增加或降低趨勢相同。

2.3.2 不同咀嚼階段唾液樣本的電導率

由于各感官評定員口腔環境及咀嚼習慣不同，其在各咀嚼階段所分泌唾液的電導率均存在顯著差異，為了盡可能消除個體差異對實驗結果的影響，同時測定10 位感官評定員相同階段等量唾液混合樣本的電導率，偏差顯著減小，有利于對不同咀嚼階段咸味釋放規律進行研究。

由圖6可知，各咀嚼階段唾液樣本的平均電導率與混合唾液樣本的電導率變化趨勢基本吻合，均呈整體顯著上升趨勢（P<0.05）。

2.4 不同咀嚼階段干腌肉食團的pH值及水分含量

由表3可知：由于口腔的酸性環境[20]，咀嚼過程中干腌肉食團的平均pH值為5.94，0%～70%咀嚼階段，干腌肉食團的pH值呈顯著下降趨勢（P<0.05），而70%～100%咀嚼階段略有增加，但不顯著，可能是由于咀嚼時間延長，唾液量分泌增加，食團中的蛋白質產生的堿性氨基酸等風味物質使得pH值略有升高[21-22];在0%～50%咀嚼階段，干腌肉食團的水分含量顯著升高（P<0.05），這是由于隨著咀嚼時間增加，唾液分泌量增加，干腌肉食團與唾液混合更均勻，其水分含量升高，而50%～100%咀嚼階段，干腌肉食團的水分含量仍然上升，但變化不顯著，說明咀嚼到一定時間后，各感官評定員的唾液分泌量達到最高，趨于穩定。

2.5 不同咀嚼階段干腌肉食團的NaCl含量及TAV

由表4可知：0%～70%咀嚼階段，干腌肉食團的NaCl含量顯著降低（P<0.05），這主要是由于食團中的大部分NaCl溶于唾液中，70%～100%咀嚼階段，NaCl含量繼續降低，但變化不顯著，在自然咀嚼吞咽點（即100%）至咀嚼終點階段，由于咀嚼時間和咀嚼次數顯著增加，使干腌肉食團的NaCl含量顯著降低（P<0.05）;0%～100%咀嚼階段，干腌肉食團的TAV均大于1，說明此階段食團的咸味釋放規律與NaCl含量相關，而到咀嚼終點時，干腌肉食團的TAV小于1，說明此時NaCl含量對口腔中的咸味釋放規律沒有影響[23]。

2.6 時間-強度感官評定和電子舌分析各咀嚼階段干腌肉食團的咸味特征

2.6.1 時間-強度感官評定分析各咀嚼階段干腌肉食團的咸味感知

由圖7可知：0%～70%咀嚼階段，干腌肉食團的咸味值呈上升趨勢，尤其是0%～50%咀嚼階段，由于此時食團中的NaCl含量最高，因此在咀嚼過程中隨唾液釋放到口腔中的咸味最強烈，咸味值顯著增加（P<0.05）;70%～100%咀嚼階段，干腌肉食團的咸味值開始降低，但沒有顯著差異，這可能是由于大部分NaCl在咀嚼食團時隨著唾液乳化作用被吞咽[24]，口腔中殘留的咸味降低。

2.6.2 電子舌分析各咀嚼階段干腌肉食團的咸味特征

由圖8可知，30%～50%咀嚼階段，干腌肉食團的咸味特征值變化較小，50%咀嚼階段以后，咸味特征值發生顯著變化，電子舌咸味感知特征值總體呈下降趨勢，與時間-強度感官評定中咸味值的變化趨勢相反，說明隨著咀嚼時間的延長，食團中的NaCl不斷溶出，感官評定員感知的咸味值呈上升趨勢直至最高點，而電子舌測定的咸味特征值反映的是食團中剩余NaCl的含量，因此咸味特征值呈下降趨勢。

2.7 口腔加工過程中干腌肉食團理化指標與唾液理化指標及分泌量的相關性分析

由表5可知：干腌肉食團NaCl含量與唾液分泌量呈極顯著負相關（P<0.01），而食團水分含量與唾液分泌量呈顯著正相關（P<0.05），說明隨著咀嚼時間的延長，食團中水分含量較高，在一定程度上促進唾液的分泌，使得食團中的NaCl溶入到唾液中，導致食團NaCl含量降低;唾液分泌量與唾液pH值呈顯著負相關（P<0.05），與唾液電導率呈極顯著正相關（P<0.01）;而唾液pH值和唾液電導率呈極顯著負相關（P<0.01），說明較低的pH值能促進NaCl的離子擴散，從而使唾液電導率升高。

3 結 論

口腔加工過程中咀嚼參數的分析表明，感官評定人員之間存在個體差異，經培訓使咀嚼頻率相近后，對不同咀嚼階段干腌肉食團的NaCl含量、水分含量及pH值以及唾液pH值、電導率等指標進行測定。結果表明：咀嚼過程中食團的水分含量顯著增加，NaCl含量持續降低，pH值無顯著變化;從咀嚼開始到咀嚼終點唾液分泌量顯著上升，唾液電導率持續升高;由相關性分析結果可知，食團的NaCl含量和pH值均與食團的水分含量呈負相關，唾液pH值和其電導率呈顯著負相關，說明較低的pH值能促進NaCl的離子擴散，從而使電導率升高。

由電子舌檢測分析可知，干腌肉咀嚼過程中，咸味釋放規律為先上升后下降的趨勢，且在30%咀嚼階段咸味釋放達到最高值，此時咸味特征值和水分含量增幅均達到最大。到咀嚼終點時，干腌肉食團的TAV小于1，說明此時NaCl含量對口腔中的咸味釋放規律沒有影響，而在吞咽點時，干腌肉食團的TAV大于1，說明到達吞咽點時NaCl含量仍然較高，部分NaCl在未被感知的情況下被吞咽[25]。

研究口腔加工過程中干腌肉制品咸味釋放規律能確定人體達到感知咸味最高值的時間點，進一步研究在保留良好風味的同時適當降低干腌肉制品中的食鹽含量[26-28]。

而口腔加工過程中干腌肉制品風味感知與味覺特征變化研究將為有效降低加工肉制品食鹽含量、提高肉制品安全性和人類健康水平提供理論指導和新思路[29-30]。

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