一種山楂保健冰激凌的配比研究

劉佳敏，劉曉東，陳玉潔，趙 旭，趙凌玉，李德旭，于 影

（天津農(nóng)學(xué)院 食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300384）

山楂是薔薇科山楂屬的植物，是起源于我國特產(chǎn)的果樹，有3 000多年栽培的歷史。近年來據(jù)國內(nèi)各有關(guān)單位的分析，山楂的果實和葉片中含有9種黃酮類成分、7種三萜類成分、11種有機酸、5種脂肪酸、18種氨基酸和10種維生素，同時還含有果膠、糖及20余種的礦質(zhì)元素[1]。因此，山楂果實具有很高的營養(yǎng)保健價值。

赤蘚糖醇是一種新型的天然、無熱量的甜味劑，存在于眾多動植物體組織中。它擁有特殊的營養(yǎng)保健功能，在眾多糖類中熱量值是最低的，接近于零，號稱“零”熱量。赤蘚糖醇有利于降低冰激凌的含熱量；赤蘚糖醇的甜度較高，口味與蔗糖十分相似，無后苦味，甜味清爽[2]，可以有效地掩蓋山楂的酸味；我們把山楂和赤蘚糖醇聯(lián)合用于冰激凌生產(chǎn)中，可以得到一種既營養(yǎng)又低熱量的冰激凌。

冰激凌是以飲用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。冰激凌既可降溫消暑，又含有豐富的蛋白質(zhì)，配以具有保健功能的山楂，可使冰激凌的營養(yǎng)功能更趨全面。

1 原料與設(shè)備

1.1 原 料

山楂果漿、全脂奶粉、液體奶、黃油、赤蘚糖醇、瓜爾豆膠、CMC-Na、明膠、單甘酯、蔗糖酯。

1.2 主要設(shè)備

打漿機、均質(zhì)機、混合罐、滅菌罐、凝凍機。

2 工藝流程和操作要點

2.1 工藝流程

山楂選擇→清洗→打漿→將山楂果肉與輔料混合→殺菌→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍→罐裝→成品。……