馬鈴薯全粉在發糕中的應用研究

岳紅霞，張 紅，徐瑞霞，李玉玉，王 艷，萬文婷，王樂兵

（德州學院生命科學學院，山東德州 253023）

馬鈴薯含有蛋白質、維生素、淀粉、粗纖維等多種營養物質，脂肪含量較低，符合現在人們低脂肪、高營養的飲食趨勢[1]，并且還有較高的藥用價值[2]。我國馬鈴薯產量居世界第1 位，是我國主要的糧食和蔬菜[3]。2015 年，農業部把馬鈴薯主糧化工作列入重要議程，馬鈴薯成為繼稻米、小麥、玉米之后的第四大主糧作物。為盡快加快馬鈴薯主糧化，社會各界均開展了各種采用馬鈴薯全粉加工產品的研究。例如，添加馬鈴薯全粉制成了蛋糕[4]、餅干[5]、面包[6-7]或面條[8]，但只有把馬鈴薯全粉添加到傳統的中式食品（如饅頭、面條或餅類食物） 中，才能盡快實現馬鈴薯主糧化的目標。但是，目前國內外對馬鈴薯全粉在中式傳統食品中的應用研究仍比較少。試驗主要研究馬鈴薯全粉不同添加量對發糕硬度、彈性及感官評價的影響，以獲得最佳感官品質的同時，也提高發糕的營養價值，并為馬鈴薯主糧化提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥面粉、金龍魚一級大豆油，益海嘉里糧油工業有限公司提供；赤砂糖，山東東都食品有限公司提供；安琪酵母，安琪酵母股份有限公司提供；馬鈴薯全粉，市售。

1.2 儀器與設備

發酵箱，廣州匯利公司產品；TLE4002E 型天平，梅特勒—托利多儀器（上海） 有限公司產品；TA.XT Express Enhanced/10 型質構儀，洛屯科學儀器有限公司產品；ZM-801 型電磁爐，廣東紅三角電器實業有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 馬鈴薯全粉與小麥粉混合粉的制備

經預試驗，初步判定馬鈴薯全粉添加在面粉中的比例不超過30%，否則，品質會變劣。將小麥粉（低筋粉） 與馬鈴薯全粉配粉，制成馬鈴薯全粉含量分別為10%，20%，30%的馬鈴薯全粉—小麥粉混合粉。

1.3.2 馬鈴薯全粉發糕工藝流程

準備材料→溶解紅糖（90～100 ℃為宜） 和酵母（溫水即可） →將所有材料混合、攪勻→模具刷油→將面糊倒入模具，蓋上保鮮膜（最好扎幾個小孔） →放入發酵箱發酵（30 min 左右） →放入鍋中，開火之后蒸40 min 左右關火→燜5 min 拿出，脫離模具。

1.3.3 質構特性測定

發糕冷卻之后，切成1.0 cm±0.1 cm 的薄片，采用TA.XT Express Enhanced/10 型質構儀進行發糕質構測定，用P/36R 型探頭進行TPA 測定。相關參數為測前速度1 mm/sec，測中速度2 mm/sec，測后速度2 mm/sec，下壓位移7.5 mm，觸發力5 N。重復3 次，取平均值。

1.3.4 感官評價方法

將發糕冷卻至室溫，隨機抽取10 名經過培訓獲得較高得分的評價員組成評分小組，從發糕的外觀、內部結構、口感、滋味和氣味、甜度5 個方面對發糕進行評分，滿分為100 分。

發糕感官評分標準見表1。

表1 發糕感官評分標準

2 結果與分析

2.1 馬鈴薯全粉和小麥粉基本成分對比[9]

馬鈴薯全粉和小麥粉基本成分對比見表2。

表2 馬鈴薯全粉和小麥粉基本成分對比/%

由表2 可知，將馬鈴薯全粉與小麥粉混合制作傳統中式食品發糕，不僅能夠彌補小麥粉中含量較少的膳食纖維和礦物質，還可提高蛋白質的功效比，而且更適應人們對低脂肪、高營養的飲食需求。

2.2 馬鈴薯全粉發糕配方確定正交試驗

經過單因素試驗，選取了馬鈴薯全粉添加量、紅糖用量和酵母用量3 個因素，評分指標為感官評分，采用L9（33）正交表進行正交試驗，得出最佳制作條件。

馬鈴薯全粉發糕的正交試驗結果與分析見表3。

表3 馬鈴薯全粉發糕的正交試驗結果與分析

由表3 可知，馬鈴薯全粉發糕制作效果最好的為A2B3C1，即馬鈴薯全粉發糕的最佳工藝為馬鈴薯全粉添加量20%，紅糖用量120 g，酵母用量4 g。通過極差分析得出各因素的影響順序為B＞C＞A，即紅糖用量＞酵母用量＞馬鈴薯全粉添加量。按照該種配方制作的產品感官評分為79.46 分，形態完整對稱，色澤正常，沒有塌陷，內部特征均勻，沒有大空洞，具有馬鈴薯香味。

2.3 馬鈴薯全粉發糕的硬度比較

馬鈴薯全粉發糕硬度比較見表4。

表4 馬鈴薯全粉發糕硬度比較

由表4 可知，馬鈴薯全粉添加量、紅糖用量和酵母用量這3 個因素對馬鈴薯發糕硬度的影響順序為C＞B＞A。

2.4 馬鈴薯全粉發糕的彈性比較

馬鈴薯全粉發糕彈性比較見表5。

由表5 可知，馬鈴薯全粉添加量、紅糖用量和酵母用量這3 個因素對馬鈴薯發糕硬度的影響順序為B＞A＞C。

表5 馬鈴薯全粉發糕彈性比較

2.5 發糕預拌粉的制作

根據得出的最佳配方，將馬鈴薯全粉與小麥粉按照1∶4 的比例混合放入包裝袋中，然后將適量的紅糖與酵母分別單獨密封包裝后放入包裝袋中，得到健康方便的發糕預拌粉。

3 結論

發糕是我國的一種傳統發酵食品，微生物在發酵過程中利用面粉中的淀粉等營養物質，使其降解，進而使得發糕得到疏松多孔的結構并且具有獨特風味和較高的營養價值[10]。目前，關于發糕的相關研究比較少，還沒有將馬鈴薯全粉添加在發糕中的相關報道。因此，研究了馬鈴薯全粉添加量對發糕品質的影響，以馬鈴薯全粉、小麥粉、紅糖、酵母為主要原料，制作過程中僅在模具上刷了極少量的油，脂肪含量較低，并且紅糖用量可以根據個人喜好添加。此外，還可添加一些葡萄干、核桃仁、紅棗等干果類食品，不僅可以改善發糕的口感，而且還能提高營養價值。

由試驗結果可知，添加馬鈴薯全粉對發糕彈性影響較大，而對感官評價和硬度影響較大的是紅糖與酵母用量。這說明發糕的甜度是發糕非常重要的感官指標。

近年來，由于生活條件改善和人們對于加工食品的擔憂，許多有較多空閑時間的人愿意自己動手做一些方便好吃的食品，但均以各種西點面包、蛋糕、蛋撻居多，傳統中式食品由于無配方或無相對便利的預制粉發展較慢。研究添加馬鈴薯全粉制作發糕，選用和面機或廚師機和面發酵，將會使這個過程變得省事、便利，而無油的配方，更佳的蛋白質效價一定會獲得更多人的青睞。這樣不僅減少了人們的制作時間，還能夠降低制作失敗率，并且營養價值較高，具有較好的市場前景。