山楂胡蘿卜苦瓜低糖復合果蔬醬的研制

侯蘭芳，李玉潔

（山西師范大學食品科學學院，山西臨汾 041000）

苦瓜、胡蘿卜和山楂都是日常生活中常見的果蔬，苦瓜和胡蘿卜更是百姓餐桌上不可或缺的菜品，都具有很高的營養價值。其中，苦瓜具有清熱解毒、養血滋肝的作用，特別是苦瓜中含有的苦瓜皂苷可以起到降血糖的作用，適合糖尿病人食用[1]。胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素，在體內可以轉化成VA[2]，其中含有的槲皮素、山奈酚等物質具有輔助降血脂的功能，有利于保持心腦血管健康。山楂富含VC，有健胃消食的作用，還含有豐富的黃酮，可以起到抗氧化作用，且對心腦血管系統具有保護作用[3]。將三者復合制成低糖果醬可以增進食欲，并且有益于心腦血管的健康。

一般果醬中的含糖量較高，為60%～65%[4]，高含糖量會使產品口味甜膩且不利于身體健康，所以降低其中的含糖量可以起到改善口味、利于身體健康的作用，現在低糖果醬的含糖量在25%～45%[5-8]。苦瓜有特別的清苦味，而胡蘿卜和山楂與苦瓜相調和，可以覆蓋苦瓜的苦味，而且由于山楂中含有豐富的果膠[9-10]，有利于形成均勻的黏稠狀態，使這種低糖復合果醬成為一種色澤形態俱佳、酸甜可口、營養健康的食品。

1 試驗材料

1.1 試驗原料

苦瓜、山楂、胡蘿卜，均為市售；白砂糖，購于當地超市；果膠、羧甲基纖維素鈉，均為食品級。

1.2 試驗設備

組織搗碎機、打漿機、電子秤、電磁爐、不銹鋼鍋、篩網等。

2 試驗方法

2.1 果蔬醬工藝流程

山楂、苦瓜、胡蘿卜的購買和挑選→原料的清洗→原料的處理（切塊、預煮、打漿、過濾） →原料、配料調配→加熱濃縮→成品→檢驗和鑒定→處理檢驗結果→得出最佳配比。

2.2 操作要點

（1） 原料的購買和選擇。山楂選擇呈均勻的紅色、表面光滑、大小適中的成熟果實；苦瓜要選擇顏色呈鮮亮的綠色，新鮮、沒有疤痕的；胡蘿卜選擇橙黃色，表面光滑、新鮮的，清洗干凈后備用。

（2） 原料的處理及預煮。胡蘿卜清洗后直接切成片狀，苦瓜用削皮刀去瓤，然后切成薄片，山楂去掉核，然后把胡蘿卜、苦瓜和山楂分別在沸水中預煮軟化，其中苦瓜預煮3 min，使其保持鮮艷的淡綠色；胡蘿卜預煮5 min，山楂預煮20 min，使它們充分軟化。

（3） 打漿。待原料預煮軟化之后，分別盛入3 個不銹鋼鍋中，各自加入同等質量的水，在打漿機中打碎，打碎后用篩網過濾，濾至輕捏篩網表面無水滴滴出即為過濾終點，然后把山楂漿、苦瓜漿和胡蘿卜漿再一次進行熬煮[11-12]。

（4） 原料、配料調配。將苦瓜漿、山楂漿和胡蘿卜漿按照一定的配比進行混合，混合后加入適量白砂糖、水和果膠。

（5） 濃縮。將混合物放在不銹鋼鍋中，在電磁爐上進行熬煮，邊熬煮邊攪拌，以防漿液飛濺或糊鍋，到混合物形成均勻的黏稠狀即可[13]。

（6） 冷卻。將果醬從不銹鋼鍋中撈出，并盛入透明的玻璃瓶中，封口，冷卻至室溫。

（7） 感官評價。確定感官指標，每組試驗結果請10 人依據感官評價表給出的標準進行感官評價，評出分數。

2.3 試驗設計

2.3.1 苦瓜、山楂、胡蘿卜配比的單因素試驗設計

把用打漿機打好的苦瓜、山楂和胡蘿卜漿按照不同配比混合，三者總量為150 g，同時加入白砂糖30%，水40%，果膠0.3%，羧甲基纖維素鈉0.3%，在火上濃縮20 min。

苦瓜、胡蘿卜、山楂配比的確定見表1。

表1 苦瓜、胡蘿卜、山楂配比的確定

2.3.2 白砂糖添加量單因素試驗設計

設計不同白砂糖添加量，分別為20%，30%，40%，50%，60%。

加糖量的確定見表2。

2.3.3 水添加量單因素試驗設計

確定不同水平的水添加量，各試驗小組水添加量分別為30%，40%，50%，60%，70%。

加水量的確定見表3。

2.3.4 濃縮時間單因素試驗設計

設計不同的濃縮時間，5 組試驗的濃縮時間分別為10，15，20，25，30 min。

濃縮時間的確定見表4。

表2 加糖量的確定

表3 加水量的確定

表4 濃縮時間的確定

2.3.5 正交試驗設計

正交試驗設計見表5。

表5 正交試驗設計

2.3.6 感官評價

進行感官評價時，感官評價的要點包括果醬的口味、組織形態、色澤和香味，各要點的標準及對應得分。

感官評價標準見表6。

3 結果與分析

3.1 苦瓜、胡蘿卜、山楂配比的確定

苦瓜、胡蘿卜、山楂配比的分析見表7。

由表7 可知，當苦瓜、胡蘿卜和山楂的用量分別為22，64，64 g，即苦瓜∶胡蘿卜∶山楂為11∶32∶32，約為1∶3∶3 時，果醬的色澤、香氣、口味均良好，得分最高，為原料比的最佳組合。

3.2 白砂糖添加量的確定

果醬中白砂糖添加量分別確定為20%，30%，40%，50%，60%。

白砂糖添加量的分析見表8。

由表8 可知，果醬的白砂糖添加量為40%時口感最好，酸甜適口，果醬的組織形態略偏稀，但綜合得分最高，所以最適宜的白砂糖添加量為40%。

表6 感官評價標準

表7 苦瓜、胡蘿卜、山楂配比的分析

表8 白砂糖添加量的分析

3.3 水添加量的確定

水添加量分別為30%，40%，50%，60%，70%。加不量的分析見表9。

表9 加水量的分析

對表9 結果分析可知，當水添加量為50%時獲得果醬的感官特點為黏稠度適宜、組織形態均勻、色澤橙黃，并且此時的綜合得分最高，所以可以確定果醬最適宜的水添加量為50%。

3.4 濃縮時間的確定

濃縮時間分別為10，15，20，25，30 min。

濃縮時間的分析見表10。

表10 濃縮時間的分析

對表10 進行分析可知，當濃縮時間為20 min或25 min 時，可以獲得黏稠度適宜、形態均勻、顏色橙黃的果醬；而當濃縮時間為25 min 時果醬得分最高，所以最適宜的濃縮時間為25 min。

3.5 正交試驗結果

正交試驗結果見表11。

表11 正交試驗結果

對正交試驗的結果分析可以得出以下結論，由極差R 的大小可以知道，苦瓜、山楂、胡蘿卜的原料配比、白砂糖添加量、水添加量、濃縮時間這4 個因素，對果醬品質影響的大小順序為原料配比＞濃縮時間＞白砂糖添加量＞水添加量，而且根據正交表可以看出，山楂胡蘿卜苦瓜低糖復合果蔬醬的最佳配方為A2B3C1D2，即苦瓜、胡蘿卜、山楂的配比為11∶32∶32，大約為1∶3∶3，白砂糖添加量為45%，水添加量為45%，濃縮時間為25 min。通過試驗，當果醬按上述條件進行調配時，果醬的味道酸甜適口，無苦瓜的后苦味，口感良好，色澤呈橙黃色，黏稠度適中，組織形態均勻，有光澤，帶有愉悅的山楂果香味。

4 結論

經過試驗可以得出山楂胡蘿卜苦瓜低糖復合果蔬醬的最佳制作配方：苦瓜∶胡蘿卜∶山楂的配比為11∶32∶32，約1∶3∶3，水添加量45%，白砂糖添加量45%，濃縮時間20 min，果膠添加量0.3%，羧甲基纖維素鈉添加量0.3%，此時果醬的味道適口、組織形態優良、顏色漂亮、香氣愉悅，山楂味和白糖的甜味成功遮蓋了苦瓜所帶有的苦味，且山楂中存在的果膠使果醬呈良好的黏稠狀，產品營養價值高，且低糖果醬比傳統的含糖量高的果醬更有利于身體健康。