三七花菠蘿夾心軟糖的研制

曹 潔，劉 俊

（文山學院，云南 文山 663099）

0 引言

三七花，味甘性涼，主要分布于我國西南至東南部，是云南省文山州特色藥材三七的干燥花蕾。三七是我國最早的藥食同源植物之一，它全身是寶，除三七根外，三七葉、花也有較好的利用價值[1-2]。在文山民間，三七花常用作茶飲或菜肴，也可藥用，具有鎮靜、護肝、抗炎之功效[3]。盯關研究表明，三七花對心律失常、抗腫瘤有一定療效，還可降低血脂血壓、清咽潤喉、助眠等[4]。然而，對于三七花的開發利用十分有限。經過多年努力，文山三七花、莖葉終于獲得云南省衛計委批準，可按照普通地方特色食品原料進行管理，使三七實現食品行業零的突破。糖果主要分硬糖和軟糖兩大類，配方中可加入各種食物或藥物原料。凝膠軟糖是以白砂糖配合一種或多種膠凝劑為主體，經過熬制、冷卻、成型得到的一種水分含量高、微彈、柔軟、耐咀嚼的糖果，近年來，頗受國內消費者青睞[5-8]。試驗通過科學方法，以三七花和菠蘿干為原料研制夾心軟糖，既可賦予軟糖一定的保健功效，又可利用軟糖香甜軟彈的特點彌補三七花在口感上的不足，對拓展三七食品市場、促進三七產業發展具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

三七花，購于云南文山三七交易市場；白砂糖、葡萄糖、菠蘿干、檸檬酸、明膠，均為食品級、市售。

101-2E8 S 型電熱鼓風干燥箱、FW135 型高速萬能粉碎機，北京市永明醫療儀器廠產品；ICE3500 型原子吸收光譜儀、SK-2003AZ 型原子熒光光度計，北京金索坤技術開發有限公司產品。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點

（1） 三七花粉制備。挑選形態完好的三七花，用0.5%小蘇打浸泡30 min，洗凈、烘干、打粉，過200 目篩。

（2） 明膠溶液的熬制。將稱好的明膠與蒸餾水按一定的質量比置于燒杯中混勻，水浴加熱并不斷攪拌，直至明膠完全溶解，溶液均勻。

（3） 調和與澆注。將一定量葡萄糖、白砂糖、檸檬酸、三七花粉、菠蘿干，依次加入到熬好的明膠溶液中充分攪拌均勻，并轉移到模具中。

（4） 出模和包裝。待糖塊完全凝固后出模，去除不規則糖塊后包裝。

1.4 試驗方法

1.4.1 單因素試驗

通過單因素試驗，確定糖配比（白砂糖與葡萄糖的質量比）、檸檬酸用量、三七花粉用量、菠蘿干用量、明膠與水的質量比等因素對三七花菠蘿夾心軟糖品質的影響。

1.4.2 正交試驗

在單因素試驗基礎上，選擇合適的因素水平，按照正交表L9（34）進行正交試驗，確定三七花菠蘿夾心軟糖的最佳配方。

1.4.3 感官評分標準

固定選取20 名不同年齡層次的人員（未參與試驗） 組成評定團隊，從色澤、形態、口感、風味等4 個方面，以100 分為滿分進行評分，然后計算其平均值。

三七花菠蘿夾心軟糖感官評價標準[5，9-12]見表1。

表1 三七花菠蘿夾心軟糖感官評價標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 糖配比的確定

葡萄糖和白砂糖的配合使用，既可增加產品甜味，改善產品質地，又可防止糖果結晶返砂[13]。

糖配比對三七花菠蘿軟糖感官品質的影響見表2。

由表2 可知，當白砂糖用量為15.00 g，葡萄糖用量為15.00 g（即糖配比為1∶1） 時，產品感官評分最高，甜度適中，均勻透亮，無結晶返砂現象。

2.1.2 檸檬酸用量的確定

檸檬酸可增大糖液滲透壓，調節糖液的黏度與飽和度，從而有效預防產品結晶返砂，明顯延長保存期限[14-15]。

表2 糖配比對三七花菠蘿軟糖感官品質的影響

檸檬酸用量對三七花菠蘿軟糖感官品質的影響見表3。

表3 檸檬酸用量對三七花菠蘿軟糖感官品質的影響

適當加入檸檬酸，可調節產品口感，使其酸甜可口，但用量太多，也會使軟糖變得黏牙。從表3可知，當檸檬酸用量為0.46 g 時，三七花菠蘿夾心軟糖品質最佳，酸甜適口，不黏牙。

2.1.3 菠蘿干用量的確定

菠蘿營養豐富，含有大量的果糖、有機酸、VB和VC，以及蛋白酶等物質。菠蘿干用量的多少直接影響軟糖的口感、風味、顏色和透明度。

菠蘿干用量對三七花菠蘿軟糖品質的影響見表4。

表4 菠蘿干用量對三七花菠蘿軟糖品質的影響

在糖配比和檸檬酸用量一定時，適當使用菠蘿干可增加軟糖風味，調節甜度。但菠蘿干用量太多，產品太甜，口感變差。由表4 可知，當菠蘿干用量為7.3 g 時，三七花菠蘿夾心軟糖品質最佳，甜度適宜，風味俱佳。

2.1.4 三七花粉用量的確定

三七花粉黃綠色，味微苦，其用量的多少直接影響軟糖的口感、色澤和風味。

三七花粉用量對軟糖品質的影響見表5。

隨著三七花粉用量的增加，三七花菠蘿夾心軟糖的口感、風味從一般軟糖的純香甜慢慢變得具有三七花苦澀的味道，三七的特殊風味逐步增強，顏色逐漸加深，透明度變小。從表5 可知，三七花粉用量為0.34 g 時感官評分最高，三七花軟糖既具有一般軟糖所具有的香甜，又具有濃郁的三七風味，外觀品質也較好。

表5 三七花粉用量對軟糖品質的影響

2.1.5 明膠與水質量比的確定

保持水量為40 mL，逐步增加明膠用量，軟糖從無法凝固成型逐漸變得韌性適中、晶瑩透明，最后變得很硬、顏色較深。

明膠與水質量比對軟糖品質的影響見表6。

表6 明膠與水質量比對軟糖品質的影響

由表6 可知，當明膠與水的質量比為1∶5 時，軟糖柔韌性好、光澤亮麗，感官品質最佳。

2.2 正交試驗結果分析

在單因素試驗的基礎上，選用三七花粉用量、檸檬酸用量、菠蘿干用量和糖配比4 個因素，按照正交表L9（34）進行正交試驗，確定三七花菠蘿夾心軟糖的最佳配方。

正交試驗因素與水平設計見表7，正交試驗結果見表8。

表7 正交試驗因素與水平設計

由表8 極差值R 的大小可知，對三七花菠蘿夾心軟糖品質影響最顯著的是三七花粉用量，其次是糖配比，再次是檸檬酸用量，影響最小的是菠蘿干用量，最優配方組合為A2B3C3D2，但該組合并未在正交試驗中出現，因此，進一步做驗證性試驗，即按的A2B2C3D2配方組合制作軟糖，感官評分為89 分，高于正交試驗中任何一組試驗結果，從而確定三七花夾心軟糖的最佳配方為三七花粉用量0.34 g，檸檬酸用量0.46 g，菠蘿干用量8.80 g，糖配比1∶1。

2.3 產品品質檢測結果

2.3.1 感官指標

（1） 色澤。表面光澤度好，淺黃褐色，晶瑩透亮。

（2） 組織形態。成型性好，無結晶返砂現象，質地均勻，無肉眼可見雜質，吸濕性弱。

（3） 口感。口感細膩，軟硬適中，耐咀嚼，酸甜適口，不黏牙。

（4） 風味。具有菠蘿干的香甜和三七原有的風味，無異味。

2.3.2 污染物指標

鉛含量0.003 9 mg/kg，總砷含量0.033 mg/kg，符合GB 2762—2017 的規定。

2.3.3 微生物指標

菌落總數≤100 CFU/g，大腸菌群≤10 CFU/g，符合GB 17399—2016 的規定。

3 結論

采用三七花和菠蘿干為主要原料制作了三七花菠蘿夾心軟糖。研究了糖配比、三七花粉用量、檸檬酸用量、菠蘿干用量和明膠與水的質量比對三七花菠蘿夾心軟糖品質的影響。結果表明，當三七花粉用量為0.34 g，檸檬酸用量為0.46 g，菠蘿干用量為8.80 g，糖配比為1∶1，明膠與水的質量比為1∶5 時，制作的糖果品質口感最佳。在此工藝條件下制作的三七花菠蘿夾心軟糖為淺黃褐色，口感順滑、軟硬適中、耐咀嚼，有獨特的三七風味；污染物檢測和微生物檢測結果均符合國家相關標準。