稻田和池塘養殖鯉魚的肌肉營養成分分析

彭英海 ，王曉清 ，周先文 ,2，王佩 ，向先嘉 ，熊鋼 ，田小波 ，何斌

（1.湘西州水產工作站，湖南 吉首 416000；2.湖南農業大學動物科學技術學院，湖南 長沙 410128；3.水產高效健康生產湖南協同創新中心，湖南 常德 415000；4.湖南生物機電職業技術學院動物科技系，湖南 長沙 410127）

近年來，稻田養殖迅速發展，2017年湘州稻田養魚面積達到71 400×667 m2，“稻花魚”由于其在稻田中養殖的全過程不投喂飼料，肉質鮮美，近幾年湘西地區價格穩定在50元/kg以上，“稻花魚”深受養殖戶和游客的青睞，稻田養魚在湘西農業產業發展和扶貧攻堅中起到了重要的作用。為進一步掌握“稻花魚”基礎性資料，為稻田養魚產業發展提供科學依據，筆者對湖南省鳳凰、花垣、永順3縣稻田養殖與池塘養殖鯉魚進行了營養成分的測定比較和分析。

1 材料與方法

2017年9月分別從湖南省鳳凰縣、花垣縣和永順縣采集稻田養殖時間3個月以上，體質量超過100 g的鯉魚，每個縣取3個樣，每個樣取5尾，通過去鱗、解剖，取腹部及背部肌肉，勻漿混合。樣品于-80℃保存，用于常規營養成分、氨基酸和脂肪酸含量的測定。同時，在永順縣采集15尾池塘養殖100 g以上的鯉魚進行對比。

水分含量采用（105±2）℃常壓GB/T 5009.3—2010烘干法測定；粗蛋白質含量采用GB/T 5009.5—2010凱氏定氮法測定，儀器采用全自動凱氏定氮儀；粗脂肪采用GB/T14772—2004索氏抽提法，粗灰分含量采用GB/T 5009.4—2010馬福爐灼燒法；氨基酸根據GB/T 5009.124—2003測定，儀器采用全自動氨基酸分析儀，脂肪酸參照（GB/T 9695.2—2008）測定，儀器使用氣相色譜/質譜聯用儀。

試驗中各組數據均采用平均值±標準差（mean±SD）表示，采用Excel 2003和SPSS 16.0統計軟件進行數據分析。

2 結果與分析

2.1 2種養殖模式下鯉魚肌肉的常規營養成分

由表1可知，在鳳凰、永順、花垣3個地方稻田養殖鯉魚肌肉的水分含量顯著低于池塘養殖鯉魚水分含量；鳳凰、永順、花垣3個縣稻田養殖模式下的灰分含量（1.22%，1.26%，1.21%）顯著高于池塘養殖灰分含量（0.97%）；鳳凰、永順稻田養殖鯉魚粗脂肪（4.81%、4.38%）要顯著低于花垣稻田養殖（7.79%）和池塘養殖組（9.82%），同時花垣稻田養殖粗脂肪要低于池塘養殖，但是差異不具統計學意義P＞0.05；鳳凰、永順、花垣稻田養殖模式下粗蛋白（16.15%，17.12%，17.05%）顯著大于池塘養殖組（13.09%），在稻田養殖組中永順和花垣稻田養殖組顯著大于鳳凰稻田養殖組。

表1 2種養殖模式下鯉魚肌肉的常規營養組成（鮮重）%

2.2 2種不同養殖模式下鯉魚肌肉的氨基酸含量

由表2可知，在鯉魚肌肉中共測出15種氨基酸，其中鮮味氨基酸4種，必需氨基酸7種，半必需氨基酸2種，非必需氨基酸2種。在稻田和池塘養殖的鯉魚肌肉中谷氨酸均是含量最高的氨基酸。在4種鮮味氨基酸中，稻田養殖模式下丙氨酸和天冬氨酸顯著大于池塘養殖，同時鳳凰和永順稻田養殖組大于花垣養殖組；在鳳凰和永順稻田養殖組的谷氨酸要顯著大于池塘養殖的和花垣稻田養殖組，花垣稻田養殖組大于池塘養殖但是差異不具統計學意義（P＞0.05）；鳳凰稻田養殖組甘氨酸要顯著大于其他幾組。在7種必需氨基酸中，稻田養殖模式下蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸顯著大于池塘養殖，其中纈氨酸“鳳凰＞永順＞花垣＞池塘組”，異亮氨酸和亮氨酸“永順＞鳳凰、花垣＞池塘養殖組”，賴氨酸“永順＞鳳凰＞花垣＞池塘養殖組”，在必需氨基酸中甲硫氨酸和苯丙氨酸差異不具統計學意義；池塘養殖組半必需氨基酸組氨酸顯著大于稻田養殖組，同時組氨酸在鳳凰和永順稻田養殖顯著大于花垣稻田養殖，而精氨酸稻田養殖組要大于池塘養殖組，同時鳳凰和永順稻田養殖要顯著大于花垣稻田養殖。

表2 2種不同養殖模式下鯉魚肌肉的氨基酸含量 （g/100 g）

2.3 2種養殖模式下鯉魚肌肉脂肪酸相對含量

池塘養殖和稻田養殖鯉魚肌肉的脂肪酸組成和含量存在較大的差異，稻田養殖鯉魚肌肉中的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸總量要低于池塘養殖鯉魚肌肉中的脂肪酸，而稻田養殖鯉魚中的多不飽和脂肪酸含量要高于池塘養殖鯉魚的多不飽和脂肪酸。其中稻田養殖鯉魚肌肉中的必需脂肪酸花生四烯酸甲酯顯著高于池塘養殖；亞麻酸和亞油酸甲酯鳳凰＞池塘＞花垣，而永順稻田養殖組未檢測到；二十碳五烯酸甲酯和二十二碳六烯選甲酯分別在永順、花垣稻田養殖組和花垣、鳳凰稻田養殖組檢測到，而在池塘養殖組未檢測到（表 3）。

表3 2種養殖模式下鯉魚肌肉脂肪酸相對含量

3 討論

采用生化分析方法對池塘養殖鯉魚和稻田養殖鯉魚肌肉的常規營養成分、氨基酸含量、脂肪酸含量等進行測定，結果表明：稻田養殖鯉魚肌肉中的水分含量顯著低于池塘養殖鯉魚水分含量，而灰分則顯著高于池塘養殖鯉魚的含量，稻田養殖組鯉魚粗蛋白含量顯著大于池塘養殖組，稻田養殖組的脂肪酸含量要低于池塘養殖組。在鯉魚肌肉中共測出15種氨基酸，其中鮮味氨基酸4種，必需氨基酸7種，半必需氨基酸2種，非必需氨基酸2種。在稻田和池塘養殖的鯉魚肌肉中谷氨酸均是含量最高的氨基酸。在4種鮮味氨基酸中，丙氨酸和天冬氨酸稻田養殖組顯著大于池塘養殖組，甘氨酸鳳凰稻田養殖組大于其他組，纈氨酸鳳凰、永順稻田養殖組要顯著大于花垣稻田養殖組和池塘養殖組，花垣稻田養殖組纈氨酸相對含量大于池塘養殖組但差異不具統計學意義。在7種必需氨基酸中，稻田養殖組的蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸含量顯著大于池塘養殖組，甲硫氨酸和苯丙氨酸差異不具統計學意義。稻田養殖鯉魚肌肉中的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸總量要低于池塘養殖鯉魚肌肉中的脂肪酸，而稻田養殖鯉魚中的多不飽和脂肪酸含量要高于池塘養殖鯉魚的多不飽和脂肪酸，其中稻田養殖鯉魚肌肉中的必需脂肪酸花生四烯酸甲酯顯著高于池塘養殖。從常規營養成分、氨基酸組成、脂肪酸含量等3個方面分析，稻田養殖鯉魚肌肉的營養成分要優于池塘養殖鯉魚。

鳳凰、永順、花垣三地稻田養殖的鮮味氨基酸谷氨酸＞黃河鯉＞福瑞鯉＞建鯉、黑龍江野鯉＞池塘養殖鯉魚含量，丙氨酸黑龍江野鯉＞稻田養殖鯉魚＞黃河鯉＞池塘養殖鯉魚、福瑞鯉和建鯉；天冬氨酸黑龍江野鯉＞稻田養殖鯉魚＞黃河鯉＞福瑞鯉＞建鯉＞池塘養殖鯉魚；甘氨酸稻田養殖鳳凰＞黑龍江野鯉＞花垣＞永順和池塘養殖＞黃河鯉、福瑞鯉和建鯉[1-2]，同時，稻田養殖鯉魚鮮味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸大于荷包紅鯉、三倍體鯉、建黃雜種[3]。與其他魚類相比，肌肉營養成分鮮味氨基酸谷氨酸黃鱔＞稻田養殖鯉魚＞池塘養殖鯉魚＞長春鳊＞銀鯽＞團頭魴，天冬氨酸黃鱔＞稻田養殖鯉魚＞長春鳊＞池塘養殖鯉魚＞銀鯽＞團頭魴，丙氨酸黃鱔＞稻田養殖鯉魚＞銀鯽＞池塘養殖鯉魚＞長春鳊＞團頭魴，鮮味氨基酸甘氨酸含量黃鱔最高，依次為長春鳊、鳳凰稻田養殖、花垣稻田養殖、團頭魴、花垣稻田養殖、池塘養殖和銀鯽[4]。從4種鮮味氨基酸含量分析，稻田養殖鯉魚和黑龍江野鯉肉質要優于其他養殖鯉魚或池塘養殖鯉魚，稻田養殖鯉魚的鮮味氨基酸含量與黃鱔接近，要優于其他魚類。

在7種必需氨基酸中，永順稻田養殖賴氨酸含量最高，其他從高到底依次為鳳凰、福瑞鯉和鳳凰稻田養殖、黃河鯉、花垣稻田養殖、池塘養殖鯉、建鯉；亮氨酸永順＞黃河鯉鯉＞鳳凰＞花垣稻田養殖和福瑞鯉＞建鯉＞池塘養殖，苯丙氨酸鳳凰＞池塘養殖＞永順和花垣＞福瑞和黃河鯉＞建鯉，異亮氨酸黃河鯉＞建鯉＞福瑞＞永順＞鳳凰＞花垣＞池塘養殖，蘇氨酸鳳凰和永順＞花垣＞福瑞＞黃河鯉＞池塘養殖＞建鯉,纈氨酸黃河鯉＞建鯉＞福瑞＞鳳凰＞永順＞花垣＞池塘養殖，甲硫氨酸鳳凰＞福瑞和池塘養殖＞花垣＞永順＞建鯉,從必需氨基酸含量分析建鯉的營養成分最差，稻田養殖和黃河鯉的應用成分要優于其他組別[1]。

該分析結果表明，在稻田養殖模式下鯉魚營養成分和品質得到改善或提升，而湘西州境內有水田20 940.9×667 m2，宜漁稻田 700 000×667 m2，隨著人們生活水平的提高，對水產品質量的需求越來越高，湘西州稻田養魚具有廣闊的前景。