食物是最好的親善大使

徐潔

時隔四年，《舌尖上的中國》第一二季總導演陳曉卿歸來，與原班人馬推出的新作《風味人間》，在這個歲末年初，抓住了很多人的“胃”，也暖了很多人的心。

《風味人間》的制作公司稻來傳媒，位于北京北三環的一處老舊寫字樓里，占地不算大，但有一挺大的茶水間。讓我吃驚的是，除了提供常規的咖啡、茶點外，柜子上擺滿油鹽醬醋和各式蘸醬，種類齊全，琳瑯滿目。據說要不是寫字樓規定不能明火烹飪，陳曉卿會把那里改造成一個廚房。

趕制剪輯和后期那陣子，他和團隊經常沒空好好吃飯。這讓他難受。

《風味人間》劇照。

美食·人與人的交流

《風味人間》最后一集播出日當天，陳曉卿和他的團隊聚了個餐。

對這位曾笑言“170斤體重有40斤是工傷”的美食紀錄片導演，正兒八經地訪談，遠不如和他一起吃飯收獲大。

在京城著名的“老男人飯局”里，訂餐廳和點菜通常由陳曉卿負責。那天的飯局，或許因為相識已久，老板早早排好了菜，但陳曉卿一到，第一件事就是再“審核”一遍菜單。這是組局者的基本素養，要對自己分享的美味負責。

我還發現了一個細節，服務員上菜時，要是忘了報菜名，他都會提醒，“你得給我們介紹介紹呀”，然后再從自己浩大的美食儲備里掏出一些來補充。

比如上來一道紅燒魚頭，陳曉卿嘗一口，皺了下眉頭，“沒有上次的好吃。”他很快找到原因，那是因為蔥香味不夠。“為什么不夠？因為蔥油沒熬好。熬蔥油一定要用蔥須，蔥須是蔥的風味物質最濃郁的部分，比蔥莖高得多。”他知道，如果只說魚頭不好吃，同桌的人沒有對比，也感覺不出什么，所以他會很認真地去解釋，哪里不夠好，不好吃的原因又是什么。

這樣一頓飯下來，大家收獲了滋味，也收獲了知識，幾乎沒人顧得上刷手機。

這讓我想起陳曉卿之前說過的一個段子：小龍蝦是最好的社交食物。為什么呢？因為吃的時候你玩不了手機呀。

其實陳曉卿一直認為，食物本就是中國人特有的社交方式，“從宋代到現在，中國人圍桌而坐，這種用餐的形式，其實是影響了民族的性格。所以有人會說，米其林只適合分餐，我們合餐式的東西，他們不太好評價。”

在全民都是手機“低頭族”的今天，這種交流被弱化了。所以陳曉卿也是最鄙視點外賣的，它越來越隔離人與人的關系，把食物變得無趣，而成了一種工具。在陳曉卿看來，美食的終極意義在于交流、分享，并由此獲得幸福感。表面上，人們看紀錄片只是因為“想吃”，其實內心深處期待的是一段美好的關系。

所以，在他的紀錄片里，美食從來不是目的，只是一個切入口。“主要是反映食物背后的東西。人為什么吃？一樣食物，能吃嗎，好吃嗎，怎么吃，都是表象，而那些食物背后的人，他們現在的性格，是不是跟吃的食物相關？”

《風味人間》第一集里從中國的火腿拍到西班牙的火腿。

美食·民族文化的交流

拍美食紀錄片，陳曉卿開創了一種獨特的敘事方式。在獲得美譽的同時，也有質疑他在重復自己的聲音。

陳曉卿的《風味人間》，看得出在創新這一點上作出了努力。一方面是細致入微的微觀攝影，另一方面是放眼全球的視角。《風味人間》通過東西方美食的對比碰撞，尋找“中西方的不謀而合”，這種尋找，用陳曉卿的話說，就像在玩“連連看、找不同”的游戲。

比如第一集，當畫面從中國的火腿切到西班牙的火腿，你就會意識到，這次美食“出國”了——攝制團隊走訪了六大洲20個國家和地區，包括法國、西班牙、越南、摩洛哥、秘魯、埃塞俄比亞等地，收錄了許多外國美食。

陳曉卿告訴我，整部紀錄片中國美食占70%，國外美食占到30%。而國外美食的比例，還將在《風味人間2》里增加到50%。

“中國從來都不是美食孤島，味覺促成的交流，自古就有。”陳曉卿說。

片中有一段故事講述小麥的傳播：一萬年前，人類馴服了小麥，九千年前小麥四處傳播，往西，遇到了火，變成面包;向東，遇到了水，變成了面條、饅頭。

而這中間，也保留了種種類似，比如陜西的石子饃饃和伊朗的類似，格魯吉亞的烤馕和新疆馕完全是一回事，這種變與不變，都是研究人類文明傳播的鮮活樣本。

用陳曉卿的話說，美食，總在迥然不同的民族和文化間扮演著親善大使，是讓我們理解并尊重一個陌生地方的重要通道，是溝通一個族群和另一個族群最好的媒介。

靜默的歲月中，彼此滲透，新的風味就這樣奇妙地誕生了。

“國外的美食，有一部分是奇觀性的食物，會引起大家的好奇心，而更多的是東西方的不謀而合，是中國觀眾看到會會心一笑的食物。”

陳曉卿在拍攝現場。

拍攝中，陳曉卿特地去了廣西三江縣。幾年前他去過一次，向導帶他吃酸魚，臭得他受不了。這次，他們尋找的是鎮上延續數百年的“風味”——廣西侗族的酸鴨子，味更臭。

有意思的是，全世界都會吃“臭”——距離廣西一萬多公里的北歐國家冰島，吃的是臭鯊魚;瑞典人吃臭鯡魚罐頭;法國人則吃臭的藍紋起司……一張“世界吃臭地圖”就這樣在節目里誕生了。

同樣是“臭”味相投，瑞典人鐘愛濃重熾烈，法國人鐘情含蓄悠遠。食物和當地人性格的勾連，讓陳曉卿覺得很有趣。

《風味人間》總顧問陳立的一句話更是準確概括了食物在文化交流上的作用：“從人類發展的角度來看，我們尋覓食物的過程，就是一個逐漸形成多元文化、多元文明的過程，也是我們今天的世界豐富多彩的一個重要基石。”

美食·游子與故鄉的交流

和身邊的朋友聊起《風味人間》，有的說，只有在吃飯的時候才敢看，因為怕解不了饞。也有的說，看完，覺得腮幫子酸，鼻子酸，因為不僅餓了，還想家了。

曾有一位觀眾說過這樣一句話：“我的印象里，故鄉就只有一小塊，它在我的舌頭上。”

前幾天，陳曉卿在美國留學的兒子回家探親，時差還沒倒過來，就早早起來去吃藏在北京街頭小店里的早餐。

這讓作為父親的他很欣慰：“比起故鄉的樣貌，人們更容易記住的是故鄉的口味。”對此，陳曉卿用了“味覺編碼”這個詞，“從科學層面上說，人的口味的習慣基本成型于童年時代，你童年吃到什么，以后的口味就是什么。”

在《風味人間》里，陳曉卿和團隊就做了這件事——用食物給大家描繪一個美味的故鄉。

中式烹飪和飲食風尚的傳布，一直跟隨著中國人遠行的腳步。俗話說，有陽光的地方就有華僑華人，有華僑華人的地方就有中餐館，有中餐館的地方就有中華元素。中餐館是海外游子重拾鄉情和親情的所在，中餐文化也理所應當成為世界了解中國的重要窗口。

但食物到另一個地方，會變成別的樣子，看秘魯人那么熟悉地點云吞、點炒面，你會覺得這就是他們自己的食物，看了紀錄片才知道，這些食物是一百年前中國勞工帶去的。當年的勞工們漂洋過海，死亡大半，莊園主為了慰藉他們的鄉愁，規定食譜中必須要有廣東人喜歡的臘腸和大米。

還有片子里的澳門土生葡萄牙人，他們一點也沒有放棄家鄉的烹飪傳統，還開發出了嶄新的烹飪手法。那一集的導演告訴我，澳門土生葡萄牙人只有一萬左右，并不多，可是他們不僅把家鄉的菜搬到半個地球之外的小半島，還利用當地的特產，制作很多自己母國人都不知道的“葡萄牙菜”。鄉愁，還真是一種最好的食物呢。

《風味人間》希望做到的，就是帶著一個中國胃去探索腳下的這片土地和遼闊豐富的世界，然后驀然回首，發現家的味道一直在舌尖，一直陪伴著我們。

美食·現在與過往的交流

有一句話說，回得去的叫家鄉，回不去的才叫故鄉。

巨變下的中國，一方面，無數人的故鄉翻天覆地，另一方面，本地食材、傳統工藝受到巨大沖擊，記憶里的故鄉味道已難尋覓。

同時改變的還有與食物相伴的商業傳統：曾經讓人留戀的、煙火氣很重的小店，被日益刷高的租金趕到了城鄉接合部;大都市里的排檔，縮到了一個個鋼筋水泥的建筑中。

這種變化快到，有些東西攝制組剛拍完，等到節目播出的時候就已經沒有了。

當然，變化是城市化進程的必然。這不單是中國，全世界都一樣。“但不能因為我們走得太快，就忽略了那些被我們打碎的東西。”陳曉卿說。

所以對于那些逝去的美味，陳曉卿覺得，他有責任把它們記錄下來。

“我出生的時候大概有一千種谷物，到我兒子的時候，只剩200種左右了，將來可能只有幾十種了。產量高、營養價值高、加工方便、少人工的食物才會留下來。”就像節目里，城里的孩子回到家鄉的爺爺奶奶家，吃奶奶做的莜面，還調笑著學爺爺的方言，故意夸大了語調。“在他們心里，這種東西是好奇，是開心，但他們可能不知道，莜麥這種作物，在中國，每年都在銳減。”

這些年來，陳曉卿和團隊研究美食，恰恰是為了找到現代飲食習慣背后那些遺落的傳統，在我們吃得越來越便捷、越來越健康、越來越安全的同時，喚起觀眾對逐漸淡去、又飽含鄉愁的美味的回憶。

《風味人間》里展示寧波人喜愛的霉莧菜梗。

節目里有一個場景他特別喜歡：有一對老夫妻，老伴做的燒肉，老頭子吃得很開心，邊吃邊用當地方言說：這是誰做的呀，那么好吃，我要謝謝她。“這樣的食物是帶著溫度的，也是一代人生活的背影。”

那些美食讓我們欲罷不能還在于，你目睹了人們獲取這些食材的故事。

“比如我們去拍梅干菜，至少大家看了會知道，梅干菜是這樣做出來，是帶著人的體溫和心思的工藝，用質樸的風味凝聚親情，勾連過往。”

食物誕生，食物流動，食物散落在各地，食物又在新生——在這趟風味之旅中，我們有幸得到食物上的人情密碼，幫助我們在日趨雷同的日常生活里，辨認對方，看清自己。