他讓中餐館上了米其林指南

黎里

唯有美食與愛(ài)不可辜負(fù)。沒(méi)聽(tīng)過(guò)這句話的人，想必已經(jīng)不多。

吳黎明，奧地利杭州華僑華人協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、奧地利碧和軒飯店董事長(zhǎng)。對(duì)他來(lái)說(shuō)，“美食與愛(ài)”這兩件事正是他這輩子拋卻不下的。

對(duì)中餐的改良和發(fā)揚(yáng)，是一個(gè)十多歲便開(kāi)始下廚的餐飲大師吳黎明幾十年的追求;

而愛(ài)，則專指中國(guó)之愛(ài)。很多場(chǎng)合，吳黎明都會(huì)說(shuō)一句話：“出國(guó)了才知道什么叫愛(ài)國(guó)”，這輩子流淌在血液里的中國(guó)符號(hào)永遠(yuǎn)也不會(huì)變。

吳黎明接受采訪。

他的率真

初見(jiàn)吳黎明，就驚詫于他的直率。

那日共聚杭州吳國(guó)平的飯店“宴西湖”午餐。Uncle吳說(shuō)飯店主廚研制了一道鹵豬蹄，覺(jué)得肥而不膩、味濃彈牙、色澤油潤(rùn)，想請(qǐng)各位品鑒一二。彼時(shí)在座的是幾位浸淫杭州菜幾十年的大廚。

一口落肚，大家各自開(kāi)評(píng)。有說(shuō)色的、有談味的、有論火候的，還有人直接把掌勺的主廚叫了過(guò)來(lái)詢問(wèn)具體做法，旁聽(tīng)的我頗有些開(kāi)眼界。因?yàn)閰⒓舆^(guò)許多或私人或公開(kāi)的點(diǎn)評(píng)會(huì)、賞鑒會(huì)、研討會(huì)、交流會(huì)，無(wú)論文學(xué)界、藝術(shù)界、科技界，一般場(chǎng)面上多是你好我好大家好，就算有些批評(píng)之語(yǔ)，開(kāi)篇總是先說(shuō)幾句“一點(diǎn)淺見(jiàn)”“不妥之處望指正”云云，生怕引得別人不高興。像這般直奔主題的確少見(jiàn)。

更令我驚異的是，幾人忽然爭(zhēng)執(zhí)起來(lái)，起因是吳黎明問(wèn)了主廚一個(gè)問(wèn)題：你炒糖色了嗎？主廚說(shuō)炒了。于是吳黎明說(shuō)：我個(gè)人觀點(diǎn)，為了順應(yīng)現(xiàn)在的健康飲食的潮流和趨勢(shì)，你不應(yīng)該炒糖色。

炒糖色是中餐紅燒菜的特有技法，需要用糖和油炒制而成，主要是為了給菜上色。

吳黎明覺(jué)得，現(xiàn)在都講究健康飲食，炒糖色因其油溫高又多糖等原因，在西方不是很受歡迎，所以可以在保證糖色的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良。而別的杭派廚師則覺(jué)得，說(shuō)炒糖色不健康那是因?yàn)榧妓噯?wèn)題，糖炒焦了、油放重了。如果不炒糖色，中餐尤其是杭幫菜里紅燒特色會(huì)欠缺許多。

鹵鴨，準(zhǔn)備在大年夜上桌。

教外國(guó)朋友燒中餐。

說(shuō)著說(shuō)著，圍繞著長(zhǎng)條餐桌，大家分成了幾撥開(kāi)始討論各自感興趣的話題。那場(chǎng)面，就像油畫(huà)中經(jīng)常表現(xiàn)的酒宴聚會(huì)一般，畫(huà)面十分有趣。

事后問(wèn)吳黎明，他說(shuō)，有爭(zhēng)論很正常，很多新菜式、新技法都是大家討論著靈光一閃中出來(lái)的。餐飲這東西做不得假，好吃就是好吃，吹捧得再好可不好吃也是白搭。

他的飯店

一番關(guān)于炒糖色的爭(zhēng)論，其實(shí)可以看見(jiàn)的是，華人餐飲從業(yè)者在海外打拼的不易與艱辛——必須不斷琢磨西方顧客的飲食愛(ài)好和習(xí)俗傾向，才能夠?qū)⒅腥A美食文化在傳承的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)。

在對(duì)外交往中，美食總是使者般的存在，似乎只有征服了對(duì)方的胃，才能讓對(duì)方接受并了解自己的文化。

年輕的時(shí)候，吳黎明在杭州花家山賓館擔(dān)任主廚。1988年時(shí)，他被公派至奧地利四川飯店工作。“那時(shí)候，奧地利的中餐館不多，當(dāng)?shù)孛癖娔酥翚W洲朋友對(duì)于中餐都很好奇，我覺(jué)得是個(gè)機(jī)會(huì)。”于是公派期結(jié)束，報(bào)經(jīng)有關(guān)部門批準(zhǔn)后，吳黎明留在了奧地利，他想讓中國(guó)飲食文化在海外發(fā)揚(yáng)光大。

而在當(dāng)年，奧地利華人餐館場(chǎng)地較小、環(huán)境一般，給人的印象是小、破、油，還曾被認(rèn)為是比較低端的菜種。因?yàn)閹资昵暗闹胁宛^，更多的是為海船船員提供飯食，就算是有所謂的中國(guó)各地菜系分類，也脫不開(kāi)粗糙、重油、重鹽、重醬等特點(diǎn)。

吳黎明作為一個(gè)曾為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人掌過(guò)勺的主廚，出國(guó)看到這種情景，心里很有些為中華料理憤憤不平。所以，當(dāng)2008年，他決定開(kāi)設(shè)自己的中餐館時(shí)，便決定要開(kāi)一家與以往西方人印象中不一樣的高檔中餐館。第一個(gè)要求便是，飯店裝修、布置必須精致，必須體現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)文化。

只有54個(gè)就餐席位的碧和軒飯店就這樣開(kāi)了出來(lái)，主打淮揚(yáng)菜系，以改良版杭州菜為特色，小巧又精致。在這里不僅可以品嘗到東坡肉、龍井蝦仁等經(jīng)典的杭州菜肴，還能享受到菊花鱈魚(yú)、烤羊排等中西結(jié)合的風(fēng)味美食;服務(wù)員還會(huì)在提供基本服務(wù)之外，向客人講解中國(guó)飲食文化知識(shí)。憑著高超的廚藝、體貼的服務(wù)，碧和軒飯店成了奧地利餐飲界一塊響當(dāng)當(dāng)?shù)呐谱樱笈型庹兔嗣餍乔皝?lái)光顧，他們?cè)谶@里既品嘗到美味可口的中餐，又領(lǐng)略了中華文化的博大精深。

如今的碧和軒，已經(jīng)從奧地利400余家中餐館中脫穎而出，在奧地利餐飲界形成了獨(dú)樹(shù)一幟的吳氏烹飪風(fēng)格，成為當(dāng)?shù)乩献痔?hào)中國(guó)傳統(tǒng)口味飯店，并被列入《米其林指南》，被評(píng)定為歐洲品牌亞洲菜館、奧地利星級(jí)飯店。

吳黎明曾經(jīng)說(shuō)過(guò)一句很牛氣的話：“（因座位不夠）回報(bào)掉的客人比最后吃到杭州美食的客人還要多。”

他的情懷

吳黎明很愛(ài)和人談起“愛(ài)國(guó)”這個(gè)話題。初見(jiàn)面，他就向我感嘆說(shuō)：以前在國(guó)內(nèi)的時(shí)候喜歡高談闊論、指點(diǎn)時(shí)事，去了國(guó)外，才知道什么叫“愛(ài)國(guó)”，才有了懷念祖國(guó)的情懷。

在他的碧和軒開(kāi)業(yè)的同一年，為了增加僑民之間的聯(lián)系，敘鄉(xiāng)情、增友誼、求生存、促發(fā)展，奧地利杭州華僑華人協(xié)會(huì)于2008年在維也納宣告成立，并設(shè)立相應(yīng)的機(jī)構(gòu)，還建立了官方網(wǎng)站。

在吳黎明等人的精心策劃與組織之下，奧地利杭州華僑華人協(xié)會(huì)組織了許多重大活動(dòng)，如2010年與歐洲杭州聯(lián)誼總會(huì)、奧中友協(xié)在維也納舉辦首屆海外華僑華人和諧社團(tuán)論壇;2011年聯(lián)合奧中友協(xié)，與當(dāng)時(shí)的杭州市貿(mào)易局在維也納成功舉辦“杭州美食節(jié)”;2012年協(xié)助舉辦了華裔青少年“中華大樂(lè)園”奧地利夏令營(yíng)……在吳黎明等人的努力之下，奧地利杭州華僑華人協(xié)會(huì)在中奧兩國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化交流過(guò)程中起到了橋梁作用，在奧地利具有相當(dāng)大的影響力。

兩國(guó)交流，自然不能拋下美食這個(gè)天然橋梁。在中國(guó)漫長(zhǎng)悠久的歷史長(zhǎng)河里，中餐具備了特有的文化氣質(zhì)，成為中華文化的重要組成部分。

和外國(guó)朋友在一起。

為此，吳黎明利用自己的職業(yè)優(yōu)勢(shì)，通過(guò)參與餐飲廚師講習(xí)課、到奧地利各階層人家里做菜，推薦中國(guó)飲食文化，讓當(dāng)?shù)厝烁淤N近中國(guó)、了解中國(guó);利用奧地利官員來(lái)飯店就餐的機(jī)會(huì)，宣傳中國(guó)文化，充當(dāng)民間大使的角色。

“弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化，傳播中國(guó)美食讓全球共享，用美食的名義奏響國(guó)際交流合作的新篇章。”這是吳黎明的心愿，他也為之而踐行。

（攝影 劉安琪）