王擁軍：尋覓味蕾上的鄉愁

黃淑娟

王擁軍。

一個人與一片土地的感情，來自具體的山水、文化、生態、鄉土菜肴的回味和對往事的追憶。品嘗一個地方的美食，就是欣賞一個地方的文化;品味一個地方的味道，不僅是分享一個地方經濟社會發展的成果，更是感受一曲曲關于鄉土文化美食的“田園牧歌”。

尋味：那一抹味蕾上的鄉愁

不論在何地，總有些味蕾上的記憶在提醒著我們，故鄉永遠是心之安處。從睡夢中聞到那一縷油煙味，有炊火的氣息，有外婆的味道，使人自然而然地體味家鄉的親切，而這種情結有時往往會以某種特殊的符號存在于心底，家鄉便成了心中的一種符號，一個標記。

美食是人最深的鄉愁，時光將味道烙在了我們的味蕾上。兒時味蕾接觸的味道，幾乎決定了一生對食物的偏好。王擁軍也不例外，成年之后，他決定溯源覓食，并將其作為終生奮斗的事業。1998年，王擁軍創建“嚴州府”品牌，并提出了餐飲美食的新理念——“山水·文化·美食”。那一年，曾經風行于古嚴州（今建德一帶）的生鮮至味，重新薈萃于“嚴州府”，書寫“千年古府”獨特的美食篇章。在傳統弘揚和融合創新的道路上，王擁軍始終有一個夢想：做一道能真正代表嚴州文化的菜，讓“嚴州府”成為“再現‘千年古府新面貌”的重要美食窗口。

建德地處三江口，盡得水利，建德菜講究一個“鮮活”。王擁軍便把目標鎖定在三江鳙魚上，創了這道特色菜——建德辣魚頭。將魚、螺螄還有豆腐一起燒，曾經是王擁軍外婆的拿手好菜。如今數十年過去了，王擁軍的味蕾卻從未忘記。現在，再做這道菜，像是在時光中逆行，一邊尋覓著外婆的味道，一邊以現代工藝與技巧加以改良。

主食材，選用的是天然放養的三江大鳙魚，三年以上，輔以煎、燉、煨等多道工序，滋味濃厚，鮮辣爽口，酣暢了平凡的日子。

四方食事，明心見性。王擁軍用一道道地方特色美食，讓你的味蕾去認識一座城，讓你的味蕾記住這里的山水文化美食。如今，“嚴州府”站在了新的發展節點上。20年來，“嚴州府”以嚴州文化為筆，以特有的美食語言作墨，探尋美食背后的歷史文化、風土人情和生態山水，用舌尖和味蕾感受這片充滿希望的熱土，揮灑出了一部自強不息、創新創業的美食華章。

嚴州府一樓等候廳。

印記：在“食”中感受“山水·文化”

在1700多年的歷史隧道中，嚴州大地上鋪展出一座座文化豐碑。嚴州文化底蘊豐厚，從政治到經濟，從山水自然到民風民俗，從書院學堂到戲曲雜藝，從商號會館到農耕傳承，這些傳統文化都具有濃郁的地方特色。浙江檔案館出版的《浙江二十世紀圖鑒》中的第一幅大照片，就是清末嚴州府城十字街頭牌坊。“廉貪立儒”的高人之風，“先憂后樂”的仁者之風，維護與保衛人民利益與尊嚴的義士之風，都是嚴州文化的精髓。

從嚴州文化出發，“嚴州府”一路且行且歌——

創業初始，“嚴州府”就確立了“山水·文化·美食”的發展定位，致力于挖掘、繼承和弘揚嚴州文化：白墻、青瓦、灰石燈、紅燈籠、綠竹林、畫印、雕刻、明式個性家具結合在一起，使人感受到古嚴州和浙西鄉土風情。將新安十景、名人名勝民俗，通過包廂名稱和包廂裝飾畫等形式搬到了酒店內，山水和美食融為一體。含有嚴州文化基因的一大批系列菜肴被開發出來，國太豆腐、桐廬柴火雞、九姓魚頭王、長卿銀針蝦、分水棍子魚、遂安焐石筍、壽昌蒸仔馃等不一而足;獨創《嚴州菜譜》，開發出了極具嚴州文化特質的嚴州第一宴、九姓漁民宴、十里荷花宴和嚴陵小吃宴“四大品牌宴”;推出古嚴州六縣傳統名菜、六大特色菜等。在“嚴州府”，吃到嘴里的都是文化。

相傳孫權母親吳國太為睦州人士，她一生節儉持家，教子有方且擅長燒家常菜，國太豆腐據傳就是由她始創。這道菜選用農家石磨豆腐、陳年火腿、新鮮豬爪為原料，由文火細燉而成。豬爪除了咬勁十足外，蹄筋也特別糯滑，而精華都融進了豆腐，雖然吸足了濃湯，卻久煮不爛。此菜酥香醇厚，鮮嫩可口，再配以神似城墻的底座盛具，更增添一份文化韻味。

九姓魚頭王，所展示的是九姓漁民文化。九姓是指陳、錢、林、袁、孫、葉、許、李、何。據傳他們的祖先是元末明初陳有諒的部屬，在與朱元璋爭霸天下失敗后，被貶入嚴州水域生活，并永世不得上岸。九姓魚頭王是根據九姓漁民“順風大吉、滿載而歸”的民俗整理出來的一道特色美食，魚頭選自新安江流域純天然有機包頭魚作原料，配制多種佐料制作而成，湯汁濃白，膠質醇厚。

蓮子是建德特有的食材，雞肉和蓮子的結合成就了舌尖上的經典美味。盤內塊塊白嫩的雞肉與蓮子沉浮其間，口感酥嫩，蓮香回甘，為歲月增添了色香味俱足的亮色。這道蓮子雞，剛剛獲得“中國菜”之浙江十大經典名菜的美譽，也實現了王擁軍一直想做一道代表建德地方文化菜肴的夢想。

2002年11月，王擁軍將代表嚴州地方文化的美食擺到了140公里之外的杭州城里。一時間，建德、“嚴州府”、文化餐飲、嚴州文化等成了杭城市民熱議的話題，并受到了業界和媒體的高度關注。布局杭城并在短時間內引發了“嚴州府現象”的一個關鍵因素就是嚴州文化，國太豆腐、九姓魚頭王、九姓漁民宴、十里荷花宴等一系列菜肴，讓杭州的食客品嘗到一道道嚴州文化大餐。排隊用餐，成了一道美麗的風景線。

在把一席文化盛宴送進杭州后，“嚴州府”華麗轉身。

2006年，發展重心回歸建德的“嚴州府”迎來了新機遇：購買洋溪近100畝土地，籌建食品配送中心;次年對建德店進行全面裝修，品牌形象全面提升;2008年，“嚴州府”第二個品牌金如意開業，與傳統、特色、文化的“嚴州府”不同，金如意更精致、時尚、生活，自此，“嚴州府”餐飲連鎖、食品開發兩翼齊飛的發展戰略和“嚴州府”餐飲多品牌、差異化、小規模、大連鎖的發展模式正式確立。

王擁軍說：“回歸也是一種勇氣，轉身是為了更好地出發。”

十里荷花廳。

再出發：用一輩子的時間做好美食

2010年，“嚴州府”在建德的食品公司正式投產，進軍餐配市場，就此開啟了從單一的餐飲連鎖向餐飲連鎖、食品開發的多元化發展之路，拉長“吃”的產業鏈。

嚴州府食品公司自創建以來，先后與省農科院、浙江農林大學、浙江工商大學、江南大學等機構合作，依托20年餐飲發展經驗，研發獨具特色的東坡系列、江南風味系列、本土系列、酥香系列、扣肉系列等半成品菜肴，讓更多人吃得方便、吃得健康。

嚴州府食品公司成長為“中央廚房”。通過“特色餐飲美食的加工與配送”、“家庭餐桌美味的提供與服務”兩大階段發展，蝶變為“優質肉類美食料理能手”。以江浙滬為核心，這個“中央廚房”輻射大華東地區并逐步走向全國，為國內200多家餐飲企業提供加工與配送服務，僅糖醋里脊一款產品，年銷售額就逾人民幣3000萬元。

“吃”的產業鏈條被不斷拉長，隨著連鎖化與標準化、工業化的結合，嚴州府品牌+餐飲+食品加工的經營矩陣已經成型。

王擁軍說：“餐飲不僅是傳承和弘揚，更是融合和創新。我將用一輩子的時間做好美食。”