火鍋考

江玉祥

火鍋的定義包含三個內容，一是圍爐而食的進餐方式，二是就滾湯投進魚肉蔬菜即燙即吃的烹調方式，三是一種特殊的菜品名稱。三者合一，方稱得上近代以來坊間津津樂道的“火鍋”。

依據此定義，翻檢汗牛充棟的古典文獻，可知“火鍋”起源于唐代，形成于中國南方，是南方各民族的飲食習俗碰撞融合的結果。試論如下。

唐代著名詩人白居易有一首五言律詩叫《問劉十九》，曰：“綠螘新醅酒，紅泥小火壚。晚來天欲雪，能飲一杯無！”此詩作于元和十二年（公元817年），白居易時年46歲，正在江州（治今江西九江市）任職司馬。劉十九，嵩陽處士，名未詳。此詩描寫詩人在一個寒冷的冬天的傍晚邀請朋友前來喝酒，共敘衷腸的情景。詩人邀約他的朋友劉十九：寒冬季節，暮色沉沉，眼看天就要下雪了，我準備好泛著碧綠色的新熟家釀，爐火已經生旺，你能不能過來喝一杯呢？現在很多文章談起火鍋起源歷史，都要引用這首詩。但這首詩表面看來是圍爐飲酒，小火爐也是可以置于桌上的，但是爐上有無翻煎冒滾的湯鍋，則不得而知。我們只有發揮想象，也許有。當然，這首詩描寫的意境，離我們今天談的吃火鍋，亦只差一步了！

唐劉恂著，魯迅校勘《嶺表錄異》卷上：“交趾之人重‘不乃羹。羹以羊鹿雞豬肉和骨同一釜煮之，令極肥濃，漉去肉，進之蔥姜，調以五味，貯以盆器，置之盤中。羹中有嘴銀杓，可受一升。即揖讓，多自主人先舉，即滿斟一杓，納嘴入鼻，仰首徐傾之，飲盡傳杓，如酒巡行之。吃羹了，然后續以諸饌，謂之‘不乃會（亦呼為先堖也）。交趾人或經營事務，彌縫權要，但設此會，無不諧者?！?/p>

《嶺表錄異》的作者、唐人劉恂，生卒年不詳，僅知唐昭宗時（公元889—904年）任廣州司馬。他任期屆滿，時值京師長安發生動亂，返京述職不成，滯留廣州，根據在當地耳聞目睹和親身經歷，著成三卷本《嶺表錄異》一書。上引該書資料，反映了唐代末年中國嶺南地區越人的食俗。他們制作的一種羹湯叫“不乃羹”（宋代朱輔《溪蠻叢笑》云：不乃者反切擺也。令人聯想到吃涮羊肉時，夾肉入湯，涮的動作）。這種羹湯的制法是“以羊鹿雞豬肉和骨同一釜煮之，令極肥濃，漉去肉，進之蔥姜，調以五味”，類似今日火鍋湯料;然后“貯以盆器，置之盤中”。火爐未上桌子，不是圍爐而食，而今叫“冷鍋”。鼻飲，不用嘴喝，這是古代南方一些少數民族的風俗。南宋人朱輔《溪蠻叢笑》：“犵狫（即僚人）飲不以口，而以鼻自取其便，名曰鼻飲?！?/p>

“不乃羹”曾流行于交趾地區。交趾為古代越人居住之地，故當是越俗流傳。越人用“鼻飲”之法喝湯，名“不乃羹”;當“鼻飲”之法失傳后，將肉、湯一起食用，名“穀董羹”。

北宋蘇軾《仇池筆記·盤游飯穀董羹》：“羅浮潁老取凡飲食雜烹之，名‘穀董羹?！?/p>

南宋祝穆《方輿勝覽·惠州》（卷三十六）：“（土人）又好作穀董羹，取凡飲食雜烹之。陸道士詩：‘投醪穀董羹鍋口，掘窟盤游飯碗中。蘇子瞻見之大喜?！?/p>

南宋曾慥《高齋漫錄》載：“禪林有食不盡物，皆投大釜中煮之，名穀（骨）董羹。東坡所用乃此事也，亦前人所未用?！?/p>

唐朝南方越人的“不乃羹”，發展到南宋叫“穀董羹”，到了清代就成了廣東的火鍋“打邊爐”，廣東地方志和詩文上有大量記載。例如：

清陳坤著《嶺南雜事詩鈔箋證》卷四“骨董羹”條：“食無下著費千錢，骨董羹香勝綺筵。何事矯揉徒造作，別饒風味是天然?！弊髡咦宰ⅲ骸盎葜莸忍帲》诧嬍畴s烹之，謂之骨（江按：即穀）董羹?！?/p>

清關涵《嶺南隨筆》“南言略上”條：“骨董羹，冬至日粵人作丸糍祭室神，並雜魚肉煮。東坡謂之骨董羹，又稱打邊爐，謂環坐而食也。”

獸面紋方形青銅溫鼎（早期火鍋，1989年岀土于江西新干大洋洲晚商遺址）

清乾隆十五年刻本《順德縣志》：“十一月‘冬至祀祖，燕宗族。風寒召客，則以魚、肉、臘味、蜆、菜雜煮烹，環鼎而食，謂之‘邊爐，即東坡之骨董羹。”

清乾隆四十八年刻本《歸善縣志》：“舊俗有‘盤游飯，以鮮脯埋之飯中，至則共相笑曰‘掘得窖子。又以雜肴于鍋中共烹之，名曰‘谷董羹詩人陸道士為詩云：‘投膠谷董羹鍋內，掘窖盤游飯碗中。東坡喜甚，親為書之。歸善尋常家食至為省嗇，市中魚肉雖以兩計，亦寸斷可售，其儉可風也?！睔w善縣，隋置，明清時均為廣東惠州府附郭縣，民國改為惠陽縣，今為惠州市。

清道光三年刻本廣東《開平縣志》：“十一月‘冬至，作丸糍祭始祖以下。雜魚肉之數煮之，環坐而食，謂之‘打邊爐，又曰‘骨董羹?！?/p>

清道光五年富文齋刻本廣東《恩平縣志》：“十一月‘冬至，作粉丸祀祖。食鱠為家宴，以腥膻臘味雜烹，環鼎而食，謂之‘打邊爐，即東坡所謂‘骨董羹也。凡遇天寒，召客皆用之?！?/p>

清道光十九年刻本廣東《新寧縣志》：“十一月‘冬至祀祖，自始祖以下至于祖禰。以魚、肉、蜆、菜雜煮，環坐而食，謂之‘邊爐，即東坡所云‘骨董羹也。”

清道光二十一年刻本廣東《新會縣志》：“十一月‘冬至，祭始祖以下至于祖禰。雜魚肉之類煮之，環坐圍食，謂之‘邊爐?！?/p>

清光緒十六年刻本廣東《花縣志》：“十一月‘冬至，則士夫相慶賀?！侨斩嗍臭~膾，云可益人。若風寒會飲，則以雜烹環鼎而食，謂之‘打邊爐，即東坡之‘骨董羹也?！?/p>

清末民初徐珂編撰《清稗類鈔·飲食類》：“小酌之邊爐”條：“廣州冬日，酒樓有邊爐之設，以創自邊某，故曰邊爐，宜于小酌。其食法，略如京師之生火鍋，惟雞魚羊豕之外，有雞卵，蓋粵人已知雞卵之富蛋白質矣。”“以創自邊某，故曰邊爐”，乃商人慣用的附會之說，不言自明。

民國16年鉛印本廣東《東莞縣志》：“十一月‘冬至，祀先祠。（《周志》《南海志》：冬至遇風寒，多具‘骨董羹待客，謂之‘邊爐。其法，具暖爐以魚、肉、蜆、菜雜煮，環坐而食。按，莞俗謂之‘打邊爐。又于是日食魚生。諺云：‘冬至魚生，夏至狗肉。）”

從上引史料，可知今日廣東火鍋是由唐代越人“不乃羹”食俗衍變而來，已經很清楚了。

那么，今日北京的“涮羊肉”火鍋又是怎么來的呢？也起源于南方，時間大概在宋代。

南宋林洪《山家清供》“撥霞供”：“向游武夷六曲，訪止止師。遇雪天，得一兔。無庖人可制。師云：山間只用薄批（江按：薄批即薄切，切成薄片），酒、醬、椒料沃之（江按：沃，灌也，澆也。即川菜師傅說的，先用酒、醬、椒料把切好的肉片碼一下）。以風爐安座上，用水少半銚（音diào，有柄有流的小型燒器），候湯響一杯（江按：此處應漏一“酒”字）后。各分以箸，令自夾入湯擺熟，啖之乃隨意各以汁供。因用其法。不獨易行，且有團欒熱暖之樂。越五六年來京師（江按：指南宋都城臨安，即今杭州），乃復于楊泳齋伯昺席上見此，恍然去武夷如隔一世。楊勳家嗜古學而清苦者，宜此山家之趣。因詩之：‘浪涌晴江雪，風翻晚照霞。末云：‘醉憶山中味，都忘貴客來。豬羊皆可。《本草》云：‘兔肉補中益氣，不可同雞食?！?/p>

這段史料所載南宋武夷山隱士吃的“涮兔肉火鍋”，同今日北京涮羊肉有相似之處，如把肉薄批，“各分以箸，令自夾入湯擺熟，啖之乃隨意各以汁供”，都同北京涮羊肉吃法差不多。不同的是，兔肉片下鍋前，先用酒、醬、椒料把切好的肉片碼一下，以除去羶氣;南方人烹調是很講究的。至于湯鍋用銚，那是人少的緣故，就兩個人，不需用大的銅鍋鐵鍋之類燒器。這段史料，還說明了吃火鍋的兩條好處，一是簡便“易行”，二是“且有團欒熱暖之樂”。最后還說到“豬羊”皆可“涮”，自然可視為北京涮羊肉的來源。

明代宋詡著《竹嶼山房雜部》卷三《養生部》三“生爨牛（二制）”條介紹了兩種生爨牛肉的吃法：“一視橫理薄切為牒（橫著牛肉文理薄切），用酒、醬、花椒沃片時，投寬猛火湯中速起。凡和鮮筍、蔥頭之類，皆宜先烹之。一以肉入器，調椒醬作沸湯淋，色故即用也?！保ā抖Y》曰：“薄切之，必絕其理?！保┑谝环N吃法同于南宋林洪《山家清供》“撥霞供”條涮兔肉火鍋，如“視橫理薄切為牒，用酒、醬、花椒沃片時，投寬猛火湯中速起”。不同的是，一為涮兔肉片，一為涮牛肉片。王世襄《〈中國名菜譜·北京風味〉序言》一文也引用了這條材料;不過，王將“生爨?！备某闪恕吧嘌颉保源俗C明“涮羊肉至少已有四百多年歷史”。其實不必削足適履，多此一舉。既然《山家清供》“撥霞供”條已經說“豬羊皆可”涮，當然“?！币部射獭２杉{《山家清供》“撥霞供”的材料，證明涮羊肉起源于宋代，將涮羊肉的歷史再增加400年，豈不更好？宋詡，字久夫， 明弘治（1488—1505年）間松江華亭（今上海市松江縣）人。這種涮牛羊肉的火鍋，最初也是江南的食俗。明清兩代北京成了京師，人文會萃，這種食俗自然在北京興盛起來。

清末民初徐珂編撰《清稗類鈔·飲食類》“小酌之生火鍋”條載：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有雜以菊花瓣者，曰菊花火鍋，宜于小酌。以各物皆生切而為絲為片，故曰生火鍋。”

崇彝著《道咸以來朝野雜記》：“飲饌一項，道光間風俗尚樸素，酒席無新花樣。咸豐間，以各省用兵戡亂，京師士夫家多戒繁華，且不暇講求飲食之屬。至同治中，發、捻平后，人心乃定，宴會酒席中食品多者至五十余種。蓋開筵以二十品侑酒，計：四鮮果、四干果、四蜜餞果（如紅果、甘棠、溫樸、杏脯之屬，預備沃奶點心用者）、八冷葷。（或用四大拼盤，每盤二種。）首薦以八寶果羹或蒸蓮子（皆用大海碗）;次之以燕窠，又加之以魚翅，中加燒烤者為最上等（即燒整豬、整鴨片上），或代以蒸鴨、整尾鮮魚?？傊?，大件凡五簋，中碗炒菜亦八味（謂之小炒），中間以點心三道，皆每人一份，謂之各吃。一甜點心，二奶點心（多以厚奶皮實于小碗中，自以蜜果拌之），三葷點心（如餃子、春卷類。）最末以四大湯菜、四炒菜為殿。冬日尚加以十錦火鍋，亦云侈矣。余幼年猶值此盛筵，然其中菜品變化不一，此記其大概耳。”“冬日尚加以十錦火鍋，亦云侈矣?！笨梢娫谇逋我院螅S著京城士大夫的生活日益奢侈，“十錦火鍋”已成了冬日盛筵上的一道壓軸名菜。

四川人吃火鍋興起于明、清時代，分以成都為中心的川西地區和以重慶為中心的川東、川南區兩種類型。成都火鍋燒器為銅制的火鍋爐子，中間有一只銅煙筒，下為爐膛，內燒火雄煙少的青杠木炭，爐膛上面圍繞煙筒一圈為盛魚肉蔬菜的湯鍋，鍋下面一格落爐灰的爐橋，火鍋底座放在銅盤內，置于飯桌上。

早先的成都火鍋，其味清淡，類似北京的“什錦火鍋”“菊花火鍋”。這種火鍋的歷史究竟有好長，可從四川省級非物質文化遺產名錄“會理縣紅銅火鍋制作技藝”的歷史推斷。會理人一年四季，喜煮食銅火鍋。幾乎每家人都有一個銅火鍋，其形上鼓下扁，形似鼎彝，帶有濃厚的中原文化色彩。據說，明太祖朱元璋為平定元末叛軍余孽，在會理實行軍屯，中原一帶的士卒帶來了當時中原先進的技術和文化;加之會理自古出銅，遂衍生了獨具特色的會理銅火鍋。從明洪武年間開始，會理的礦冶業開始進入繁榮期。鹿廠、黎溪、通安等地開始大量開采銅礦。清朝開放礦禁之后，更有江西、湖廣等地大量人口進入會理開采礦山，僅當時力馬河青礦山一地礦工就聚集數千人之多，形成人口的大遷徙。乾隆十七年，黎溪、力馬河等地開始開采冶煉被稱為“中國銀”的鎳白銅。同治年間，大小迤北、金獅、黎溪等銅廠年產量達百萬斤以上，成為四川最大的銅礦產地。隨著銅礦的開采冶煉，銅器的制作也成為會理獨具特色的一項手工藝。明清時期會理所產銅器就已經遍及鄰近川滇縣市，白銅器皿更是遠銷國外。民間多使用銅盆、銅缸、銅壺、銅鍋等器皿，燈盞、燭臺、佛像、祭祀器具和部分衣扣、發簪和飾品都以銅制成，城鄉都以擁有使用銅制器皿為家境富裕的象征。民國時期，縣城和鹿廠、黎溪等地仍有多家打造銅器的手工作坊，按照傳統方法鍛造，打制銅器。鹿廠鎮北高石坎上有一處小街因聚集多家銅器作坊而得名“打銅街”。民國9年（1920年），全縣有銅器作坊7家，工匠28人，年產值銀洋6800元，產品遠銷云南、西康等省。1949年后，由于搪瓷、玻璃、鋁、塑料等輕便、耐用的新型制品的出現，較笨重，易銹蝕的銅器漸漸淡出了人們的生活?！按筌S進”時期“大煉鋼鐵”，幾乎將所有家庭的銅器都給收回，重新回爐冶煉。由于原料所限，多數銅器作坊不得不停產。改革開放以后，民間的打銅手工業作坊才又逐漸恢復了生產，開始利用廢舊紅銅、回收銅線材等加工銅鍋、壺、盆等器皿，尤以鹿廠銅火鍋馳名各地。到1985年時，全縣共有銅器作坊5家，從業人員25人;以鹿廠銅器廠規模較大，年產銅器萬余斤，產值6萬余元。迄今鹿廠還有4戶工匠在加工制作銅器皿，所產銅鍋、火鍋等銅器遠銷省內外。火鍋燒器是為滿足民眾的生活需要而生產的。從會理紅銅火鍋制作技藝的傳承史，可知川西地區吃火鍋風俗至少已流行了四五百年。

以重慶為中心的川東沿江地區、川南產井鹽的地區甚行“毛肚火鍋”。著名作家李劼人寫于1947年至1948年的《漫談中國人之衣食住行》第一分目《飲食篇》九“牛毛肚”一節有非常翔實的敘述：

毛肚者，牛之千層肚也，黃牛之千層肚肉刺較細，水牛之千層肚則肉刺森森，乍看猶毛也。四川多回教徒，故吃牛肉者眾。自流井、貢井、犍為、樂山產巖鹽掘井甚深，車水熬鹽，車水之工，則賴板角水牛（今已逐漸改用電力、機力）。天氣寒濁，水牛多病死，工重，水牛多累死，歷時久，水牛多老死。故自貢、犍、樂一帶產皮革，則吃水牛肉。水牛肉味酸肉粗，非佳饌，故吃之者多貧苦人。自貢、犍、樂之水牛內臟如何吃法，不得知，而吃水牛之毛肚火鍋，則發源于重慶對岸之江北。最初是一般挑擔零賣販子將水牛內臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子肚子切成小塊，于擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內翻煎倒滾煮著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊的橋頭的，一般賣勞力的朋友，和討得了幾文而欲肉食的乞丐等，便圍作擔子，受用起來。各人認定一格鹵汁，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，而又能增加熱量。已不知有好多年了，全未為小布爾喬亞以上階級的人注意過，直到民國二十一、二年，重慶商業場街才有一家小飯店，將它高尚化了，從擔頭移到桌上。泥爐依然，只將分格洋鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁蘸料，也改為由食客自行配合，以求干凈而適合各人的口味。最初的原料，只是牛骨湯，固體牛油，豆辦醬，造醬油的豆母，辣椒末，花椒末，生鹽等等，待到鹵汁合味，盛旺爐火將鹵汁煮得滾開時，先煮大量蒜苗，然后將涼水漂著的黑色的牛毛肚片（已煮得半熟了），用竹筷夾著，入鹵汁燙之，不能太暫，也不能稍久，然后合煮好的蒜苗共食，樣子頗似吃涮羊肉而味則濃厚。（近年重慶又以生雞蛋、芝麻油、味精作調和蘸料，說是清火退熱，實為又一吃法。）最初只是如此，其后傳到成都（民國三十五年）便漸漸研制極精，而且漸漸踵事增華，反而比重慶作得更為高明。泥爐還是泥爐，銅鍋則改為沙鍋，豆母則改為陳年豆豉，格外再加甜醪糟。主品的水牛毛肚片之外，尚有生魚片，有帶血的鱔魚片，有生牛腦髓，有生牛瘠髓，有生牛肝片，有生牛腰片，有生的略拌豆粉的牛腰肋，嫩羊肉，近年更有生鴨腸，生鴨肝，生鴨腿肝以及用豆粉打出的細粉條其名曰“和脂”（此是舊名，見于明朝人的筆記）者。生菜哩，也加多了，有白菜，有菠菜，有豌豆尖，有芹黃，以及洋萵筍，雞窠菜等，但蒜苗仍為主要生菜，無之，則一切乏味，倘能代以西洋大蒜苗譯名“波哇羅”的，將更美妙矣。然亦以此而有季節性焉，必候蒜苗上市，而后圍爐大嚼，自秋徂冬，于時最宜。要之，吃牛肚火鍋，須具大勇，吃后，每每全身大汗，舌頭通木，難堪在此，好過亦在此。高雅而講衛生的人，不屑吃;性情暴躁，而不耐煩劇的人，不便吃;神經衰弱，一受激刺便會暈倒的高等華人，不可吃;而吃慣了淡味甜味，一見辣子便流汗皺眉的外省朋友，自然更不應吃，以免受罪。牛毛肚火鍋者，純原始型之吃法也，與日本之火鍋仿佛，又似北方之涮鍋，只是過份濃重，過份激刺，適宜于吃葉子煙的西南山地人的氣分。故只管處在清淡的菊花魚鍋反面，而仍能在中下層吃家中站穩者，此也。（《李劼人全集》第七卷《散文》，四川文藝出版社2011年9月第1版，第329—330頁）

在李劼人文章發表的前后，1947年9月上海世界書局出版了陳邦賢著《自勉齋隨筆》一書，其“毛肚開堂”條也記載了四川的毛肚火鍋：

毛肚是四川冬天一樣最時髦的食品，所謂毛肚就是牛肚，把它切成薄片，泡在一碗清水里，潔白可愛，看不出它是牛肚出來。同時不僅是毛肚，并且有牛肝、牛腰、牛肉片、菠菜、大蔥、黃芽白、細粉等物，每種一盤。臨吃的時候，在鍋里燙熟了吃。那鍋底下是一個小的炭爐子，放在一個盤子的上面。那爐子的上面，置有一口小的銅鍋，那銅鍋里放的作料和湯，最重要的便是味精。那湯的鍋子，有甲用過之后，乙又去使用，一鍋湯投來投去，也有不用別人吃過的湯的。毛肚味道鮮脆，下酒吃飯都好。開堂就是開門出賣的意思。晚上消閑的時候，帶著一壺酒去吃毛肚，就是極尋常的事情。 （《自勉齋隨筆》，上海書店出版社1997年1月版，第21—22頁）

火鍋現吃現燙，麻辣咸鮮，油而不膩，揮汗淋漓，酣暢刺激，解郁除濕，適于四川山川之氣候，特別受到下層勞動人民如船工、鹽工的青睞。改革開放以來，火鍋之風又受到新一代年輕人的歡迎，一時席卷重慶、成都等各大城市，形成了吃火鍋的時尚，花樣百出，經久不衰。今天已從過去的毛肚火鍋、菊花火鍋發展為鴛鴦火鍋，紅白二味，濃淡有別，各取所需，老少咸宜，成為過冬之飲食佳品。

凡事有利就有弊。早在18世紀（清朝乾嘉時期），著名文學家、美食家袁枚就提出“戒火鍋”勸告。他說：“冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭;且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾總能變味?；騿枺翰死淠魏?？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至于冷，則其味之惡劣可知矣?！保ā峨S園食單·戒單·戒火鍋》）

火鍋除了袁枚說的各種菜一鍋煮、火候不齊，多滾變味，以及吃時“對客喧騰”這兩條缺點外，其味道過于燥辣，亦刺激腸胃，多食對健康不利。更有甚者，有的商家為了增加火鍋香鮮味道，妄加罌粟殼制湯料，致使食客久食上癮，為害更大，不可不注意。

四川火鍋的現狀，人所共知，本文不再贅言。

作者：四川省人民政府文史研究館館員

四川省民俗學會會長（執行）