文/王 云 圖/魏金康 胡曉艷

每到新春佳節來臨之際,我們都會為您準備一桌家宴菜譜,為您的闔家團圓再添一份喜慶熱鬧。為了身體健康,如今大家都改變了之前的很多不良生活方式,這其中也包括飲食方面的問題,如營養過剩、熱量太多等。今年,我們一改大魚大肉的節日傳統,給大家上一桌清淡的家宴菜,原料以素食為主。素菜之清雅,以及健康方面的益處,相信不必多言大家也都知道了。食用菌在我國入饌歷史久遠。如今有人戲稱:“吃四條腿不如兩條腿,吃兩條腿不如一條腿。”這“一條腿”指的就是食用菌。食用菌做法簡單,既可與肉類為伍,也可與食蔬搭配,亦可獨立烹食,就讓一桌以食用菌為“主角”的家宴為您的佳節增色助興吧。

原料:香干,蟹味菇,小米辣椒,鮮花椒,精鹽,白糖,橄欖油。
做法:蟹味菇擇洗干凈,香干切條,小米辣椒洗凈切節。鍋里放油,小火煨辣椒節和花椒粒出香味,放入香干條和蟹味菇,用精鹽和白糖調味,翻炒均勻,出鍋碼盤即可。
特點:豆干之香與菌香完美結合,再加上一點兒麻辣回甜,味道誘人。

原料:牛肝菌,水發木耳,蝦肉,蘆筍,雞蛋清,蔥花,姜片,紹酒,精鹽,白胡椒,淀粉,茶油。
做法:牛肝菌用清水浸泡,洗去泥沙撕成小塊;木耳擇洗干凈;蝦肉剔去蝦線,洗凈擠干水,用雞蛋清、淀粉、精鹽、紹酒、胡椒粉上漿;蘆筍洗凈切節;牛肝菌用開水汆燙撈出控水。炒鍋上火燒熱放油,將蝦肉煎至上色、控油。炒鍋上火放底油,下蔥花、姜片炒香,放入牛肝菌、蝦餅、木耳、蘆筍翻炒,用紹酒、精鹽、白胡椒調味,用水淀粉勾芡,顛翻均勻出鍋。
特點:色彩搭配和諧,營養豐富,味道鮮美。

原料:新鮮香菇或干香菇,香菜葉,醬油,米醋,精鹽,姜蒜汁,紹酒,淀粉,白胡椒粉,香油,花生油。
做法:新鮮香菇擇洗干凈,用剪刀沿著香菇邊剪絲,若用干香菇,清水泡漲發透后剪絲,將香菇絲擠干水加入少許鹽調拌入味,撒入干淀粉拌勻。炒鍋上火放油,待油溫升高將香菇絲放入油鍋里炸至酥脆,撈出控油。炒鍋再次上火,加入適量香油、姜蒜汁、紹酒、醬油、米醋、精鹽、白胡椒粉,加適量水或湯燒開后,放入炸香菇絲翻炒均勻出鍋裝盤,用香菜葉點綴。
特點:形似鱔魚,酥松脆香,甜、酸、香、形兼具。

原料:白靈菇,青筍,彩椒,姜汁,紹酒,黃醬,甜面醬,白糖,白胡椒粉,香油,花生油。
做法:白靈菇洗凈切條,青筍去皮切條,彩椒洗凈切條。先用油鍋將白靈菇略煎備用;再在鍋里加香油、花生油、姜汁、紹酒、黃醬和甜面醬,小火炒香,下入白靈菇翻炒,加少許開水或湯,用白糖和白胡椒粉調味,湯快盡時下青筍條和彩椒翻炒均勻,淋香油出鍋。
特點:制作和取料簡便,菌香與醬香結合,色澤紅潤,醬香濃郁。

原料:滑子菇,蟲草花,口蘑,羊肚菌,草菇,金針菇,西蘭花,南瓜,洋蔥片,姜片,牛奶,精鹽,白糖,白胡椒粉,黃油。
做法:滑子菇、蟲草花、口蘑、羊肚菌、草菇、金針菇等分別浸泡,擇洗后改刀;南瓜蒸熟取瓜茸;西蘭花擇洗干凈掰小朵。炒鍋上火,放黃油和洋蔥片、姜片炒香,注入湯和牛奶,放各種菌菇,開鍋后放入南瓜茸調色,再用精鹽、白胡椒粉、白糖調味,至湯濃稠下西蘭花略煮,離火出鍋。
特點:色澤鮮亮,奶香與菌菇香氣融合,營養豐富。

原料:雞蛋皮,鮮香菇粒,肉餡,蝦餡,雞蛋液,鴿子蛋,西蘭花或油菜心,口蘑片,蔥姜汁,紹酒,素湯,精鹽,白糖,白胡椒粉,香油。
做法:肉餡、香菇粒、蝦餡一并放在容器里,用紹酒、雞蛋液、蔥姜汁、精鹽、白胡椒粉、香油調拌入味至餡黏稠;雞蛋皮用小碗壓成小圓皮,包餃子。砂鍋放入蔥姜汁、紹酒、素湯、口蘑、煮熟的鴿子蛋、香菇蛋餃,上火燒開后,用精鹽、白糖、白胡椒粉調味,小火煨30分鐘后放西蘭花或油菜心略煮即可。
特點:美觀可口,湯鮮餃香。
原料:新鮮口蘑,新鮮豌豆苗,雞湯,蔥姜汁,精鹽,白胡椒粉,淀粉,雞油。

做法:口蘑洗凈切片,豆苗洗凈。鍋上火注入雞湯,放入口蘑片,燒開后,用蔥姜汁、精鹽、白胡椒粉調味,放入豆苗,用適量水淀粉勾芡,淋雞油出鍋。
特點:青白分明,口味清淡,易于消化吸收。

原料:新鮮羊肚菌,鱈魚肉,木耳,甜豆,胡蘿卜,蛋清,蔥姜片,紹酒,精鹽,胡椒粉,白糖,淀粉,橄欖油。
做法:羊肚菌擇洗干凈擠干水;鱈魚解凍清洗控凈水,在魚肉上劃十字刀后切塊,用蛋清、紹酒、精鹽和淀粉上漿。木耳擇洗干凈,胡蘿卜洗凈去皮切片,甜豆擇洗干凈改刀。羊肚菌、胡蘿卜、甜豆放在開水鍋里快速焯水;魚塊用油滑炒,撈出控油。炒鍋再上火,放底油下蔥姜片炒香,放入羊肚菌、魚塊、胡蘿卜片、甜豆和木耳顛翻,用紹酒、精鹽、白糖、胡椒粉調味,均勻翻炒,用水淀粉勾芡成熟出鍋。
特點:色彩鮮艷,原料豐富,味道咸鮮。