新春家宴之素宴

文/王 云 圖/魏金康 胡曉艷

每到新春佳節來臨之際，我們都會為您準備一桌家宴菜譜，為您的闔家團圓再添一份喜慶熱鬧。為了身體健康，如今大家都改變了之前的很多不良生活方式，這其中也包括飲食方面的問題，如營養過剩、熱量太多等。今年，我們一改大魚大肉的節日傳統，給大家上一桌清淡的家宴菜，原料以素食為主。素菜之清雅，以及健康方面的益處，相信不必多言大家也都知道了。食用菌在我國入饌歷史久遠。如今有人戲稱：“吃四條腿不如兩條腿，吃兩條腿不如一條腿。”這“一條腿”指的就是食用菌。食用菌做法簡單，既可與肉類為伍，也可與食蔬搭配，亦可獨立烹食，就讓一桌以食用菌為“主角”的家宴為您的佳節增色助興吧。

香干熗脆菇

原料：香干，蟹味菇，小米辣椒，鮮花椒，精鹽，白糖，橄欖油。

做法：蟹味菇擇洗干凈，香干切條，小米辣椒洗凈切節。鍋里放油，小火煨辣椒節和花椒粒出香味，放入香干條和蟹味菇，用精鹽和白糖調味，翻炒均勻，出鍋碼盤即可。

特點：豆干之香與菌香完美結合，再加上一點兒麻辣回甜，味道誘人。

牛肝菌爆蝦餅

原料：牛肝菌，水發木耳，蝦肉，蘆筍，雞蛋清，蔥花，姜片，紹酒，精鹽，白胡椒，淀粉，茶油。

做法：牛肝菌用清水浸泡，洗去泥沙撕成小塊；木耳擇洗干凈；蝦肉剔去蝦線，洗凈擠干水，用雞蛋清、淀粉、精鹽、紹酒、胡椒粉上漿；蘆筍洗凈切節；牛肝菌用開水汆燙撈出控水。炒鍋上火燒熱放油，將蝦肉煎至上色、控油。炒鍋上火放底油，下蔥花、姜片炒香，放入牛肝菌、蝦餅、木耳、蘆筍翻炒，用紹酒、精鹽、白胡椒調味，用水淀粉勾芡，顛翻均勻出鍋。

特點：色彩搭配和諧，營養豐富，味道鮮美。

素脆鱔

原料：新鮮香菇或干香菇，香菜葉，醬油，米醋，精鹽，姜蒜汁，紹酒，淀粉，白胡椒粉，香油，花生油。

做法：新鮮香菇擇洗干凈，用剪刀沿著香菇邊剪絲，若用干香菇，清水泡漲發透后剪絲，將香菇絲擠干水加入少許鹽調拌入味，撒入干淀粉拌勻。炒鍋上火放油，待油溫升高將香菇絲放入油鍋里炸至酥脆，撈出控油。炒鍋再次上火，加入適量香油、姜蒜汁、紹酒、醬油、米醋、精鹽、白胡椒粉，加適量水或湯燒開后，放入炸香菇絲翻炒均勻出鍋裝盤，用香菜葉點綴。

特點：形似鱔魚，酥松脆香，甜、酸、香、形兼具。

醬燒白靈菇

原料：白靈菇，青筍，彩椒，姜汁，紹酒，黃醬，甜面醬，白糖，白胡椒粉，香油，花生油。

做法：白靈菇洗凈切條，青筍去皮切條，彩椒洗凈切條。先用油鍋將白靈菇略煎備用；再在鍋里加香油、花生油、姜汁、紹酒、黃醬和甜面醬，小火炒香，下入白靈菇翻炒，加少許開水或湯，用白糖和白胡椒粉調味，湯快盡時下青筍條和彩椒翻炒均勻，淋香油出鍋。

特點：制作和取料簡便，菌香與醬香結合，色澤紅潤，醬香濃郁。

砂鍋全素

原料：滑子菇，蟲草花，口蘑，羊肚菌，草菇，金針菇，西蘭花，南瓜，洋蔥片，姜片，牛奶，精鹽，白糖，白胡椒粉，黃油。

做法：滑子菇、蟲草花、口蘑、羊肚菌、草菇、金針菇等分別浸泡，擇洗后改刀；南瓜蒸熟取瓜茸；西蘭花擇洗干凈掰小朵。炒鍋上火，放黃油和洋蔥片、姜片炒香，注入湯和牛奶，放各種菌菇，開鍋后放入南瓜茸調色，再用精鹽、白胡椒粉、白糖調味，至湯濃稠下西蘭花略煮，離火出鍋。

特點：色澤鮮亮，奶香與菌菇香氣融合，營養豐富。

清燉香菇蛋餃

原料：雞蛋皮，鮮香菇粒，肉餡，蝦餡，雞蛋液，鴿子蛋，西蘭花或油菜心，口蘑片，蔥姜汁，紹酒，素湯，精鹽，白糖，白胡椒粉，香油。

做法：肉餡、香菇粒、蝦餡一并放在容器里，用紹酒、雞蛋液、蔥姜汁、精鹽、白胡椒粉、香油調拌入味至餡黏稠；雞蛋皮用小碗壓成小圓皮，包餃子。砂鍋放入蔥姜汁、紹酒、素湯、口蘑、煮熟的鴿子蛋、香菇蛋餃，上火燒開后，用精鹽、白糖、白胡椒粉調味，小火煨30分鐘后放西蘭花或油菜心略煮即可。

特點：美觀可口，湯鮮餃香。

口蘑燴豆苗

原料：新鮮口蘑，新鮮豌豆苗，雞湯，蔥姜汁，精鹽，白胡椒粉，淀粉，雞油。

做法：口蘑洗凈切片，豆苗洗凈。鍋上火注入雞湯，放入口蘑片，燒開后，用蔥姜汁、精鹽、白胡椒粉調味，放入豆苗，用適量水淀粉勾芡，淋雞油出鍋。

特點：青白分明，口味清淡，易于消化吸收。

羊肚菌爆鱈魚球

原料：新鮮羊肚菌，鱈魚肉，木耳，甜豆，胡蘿卜，蛋清，蔥姜片，紹酒，精鹽，胡椒粉，白糖，淀粉，橄欖油。

做法：羊肚菌擇洗干凈擠干水；鱈魚解凍清洗控凈水，在魚肉上劃十字刀后切塊，用蛋清、紹酒、精鹽和淀粉上漿。木耳擇洗干凈，胡蘿卜洗凈去皮切片，甜豆擇洗干凈改刀。羊肚菌、胡蘿卜、甜豆放在開水鍋里快速焯水；魚塊用油滑炒，撈出控油。炒鍋再上火，放底油下蔥姜片炒香，放入羊肚菌、魚塊、胡蘿卜片、甜豆和木耳顛翻，用紹酒、精鹽、白糖、胡椒粉調味，均勻翻炒，用水淀粉勾芡成熟出鍋。

特點：色彩鮮艷，原料豐富，味道咸鮮。