巴黎私房菜

瑪達(dá)姆王

對(duì)我這種天生味蕾不發(fā)達(dá)的人來(lái)說(shuō)，吃的重要性一直排在穿住行之后，在哪兒吃和誰(shuí)吃往往比吃什么更重要。但我生活在一個(gè)以美食著稱的城市：巴黎。

僅在tripAdviser注冊(cè)的巴黎餐廳就有18841家，數(shù)量驚人。要知道，全市人口才600多萬(wàn)呢。不過(guò)2017年巴黎有4100萬(wàn)游客光臨，這些餐廳能生存，不算奇跡。

并且，大多數(shù)好餐廳還需要預(yù)訂。多年來(lái)的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，如果4人以上想找個(gè)不錯(cuò)的地方吃飯，無(wú)論是正式的晚餐還是周末的早午餐，如果不預(yù)先訂座就會(huì)四處碰壁。因?yàn)橐话悴蛷d規(guī)模都不大，只能容下十幾桌客人肩挨肩坐下。另外餐廳不追求翻臺(tái)率，法餐以慢著稱，餐廳點(diǎn)菜、上菜慢，客人吃飽喝足以后喜歡坐著慢慢聊天，而不急于買(mǎi)單走人。所以每家餐廳接待能力都不大。

今年，熱愛(ài)美食但從不做飯的朋友來(lái)巴黎度假，她的愛(ài)好是探訪各地好餐廳。我們吃了若干tripAdviser上排名靠前的餐廳，其中不乏米其林一星二星三星、準(zhǔn)米其林，吃遍傳統(tǒng)法餐、法餐和日本餐結(jié)合的新法餐、希臘菜、意大利菜、西班牙菜和海鮮。大多數(shù)時(shí)候，我也吃不出什么好來(lái)，總覺(jué)得形式大于內(nèi)容，還不如我在街角農(nóng)貿(mào)集市上采購(gòu)新鮮食材或成品，自己做點(diǎn)兒簡(jiǎn)單飯菜或吃面包水果更滿足。

更讓我自己好奇和樂(lè)于一探的，是巴黎大廚的私房菜。

旅法英國(guó)作家皮烏·瑪麗·伊特維爾在《巴黎浪漫嗎？》中寫(xiě)道：“在法國(guó)，高級(jí)烹飪與小資烹飪或家庭烹飪?cè)趥鹘y(tǒng)上有天壤之別……也就是說(shuō)，在大廚和廚子之間，一邊是精致廚藝的神圣殿堂，另一邊是樸素、豐富的家庭伙食?！蹦敲?，巴黎大廚的私房菜，又屬于哪種呢？

我們?cè)凇霸诖髲N家吃飯”網(wǎng)站預(yù)訂了口碑最好的廚師讓·伊夫的私家菜。所有評(píng)論都對(duì)他贊不絕口。他是西貢出生的越南人，熱愛(ài)做菜，卻遭到家人反對(duì)。在當(dāng)了20年室內(nèi)設(shè)計(jì)師之后，他終于轉(zhuǎn)行，投身自己熱愛(ài)的事業(yè)：做菜和招待客人。

讓·伊夫的家庭餐廳很小。進(jìn)門(mén)是廚房兼客廳，樓上是主人的臥室和洗手間，一只小狗乖乖趴在房中間，安靜地看著來(lái)借用洗手間的客人?？蛷d中間的地板鑲嵌著玻璃，透過(guò)玻璃可以看到位于地下室的餐廳。一張能坐12人的大餐桌占了餐廳大部分面積，布置是亞洲風(fēng)味混合一點(diǎn)法國(guó)元素，很有味道，室內(nèi)裝飾本來(lái)就是大廚的老本行和拿手好戲。

晚餐有兩道前菜、一道主菜加一個(gè)甜品，不用說(shuō)還有大廚根據(jù)季節(jié)親自調(diào)制的開(kāi)胃酒以及精心搭配的佐餐酒。讓·伊夫曾在法國(guó)和亞洲學(xué)習(xí)廚藝，并喜歡在旅途中留心觀察當(dāng)?shù)厝说娘嬍常跁?huì)貫通到自己的廚藝中。他做菜喜歡采用各地食材，混合了法國(guó)菜、越南菜和泰國(guó)菜多種風(fēng)味。

第一道前菜是越南春卷，餡兒是加了檸檬草的烤雞肉。第二道前菜是意大利餃子，餃子餡兒是剁碎的大蝦、豆腐和野生蘑菇，以意大利沙巴雍甜醬調(diào)味，味道組合無(wú)論對(duì)東方還是西方客人來(lái)說(shuō)都充滿新奇感。主菜則是烤鴨胸，淋上日式串燒醬、煮熟后弄碎的紅薯和西葫蘆與椰奶混合而成的調(diào)味汁，風(fēng)味獨(dú)特。

晚餐分量很大，但同桌的西方食客無(wú)論男女老少都能輕松應(yīng)付。一位西方少女（她是全桌唯一的未成年人）風(fēng)卷殘?jiān)瓢惆烟鹌返蔚酶蜻^(guò)一樣干凈，說(shuō)著話還意猶未盡地用勺子刮她爸爸的盤(pán)子。坐在我左邊的這對(duì)父女是美國(guó)人，爸爸是藝術(shù)商，女兒是正在讀高中的滑雪運(yùn)動(dòng)員，暑假來(lái)法國(guó)學(xué)法語(yǔ)。少女才15歲，已經(jīng)是北美某滑雪排名榜第三名，估計(jì)登上奧運(yùn)獎(jiǎng)臺(tái)指日可待。她見(jiàn)多識(shí)廣，落落大方，和陌生成年人侃侃而談，一點(diǎn)兒不拘謹(jǐn)羞澀。

我右手和對(duì)面是越南裔四姐妹加白人大姐夫。四姐妹毫不諱言自己是越南難民。跟父母坐船逃難到悉尼時(shí)，三姐才一歲，只有老四在悉尼出生?，F(xiàn)在二姐在倫敦工作，其他三姊妹在悉尼，都樂(lè)觀開(kāi)朗。作為難民，她們的成長(zhǎng)想必是艱難的。據(jù)說(shuō)她們的父母至今還在辛苦工作，目標(biāo)是攢錢(qián)退休，然后可以多陪伴90歲的祖母。和我一樣，越南裔四姐妹面前的主菜也剩了一半。吃不完的她們都倒在了白人大姐夫的盤(pán)子里，由他負(fù)責(zé)打掃——非常亞洲傳統(tǒng)。

上菜間隙，廚師來(lái)桌邊寒暄。原來(lái)他也是越南難民，小時(shí)候跟父母從美國(guó)駐越南大使館坐飛機(jī)逃難到美國(guó)。他們?nèi)以诿绹?guó)住了一年，才輾轉(zhuǎn)到法國(guó)。

我坐在餐桌中間，一邊是劫后余生的越南難民，一邊是美國(guó)未來(lái)的奧運(yùn)之星，兩邊的話題都新鮮有趣，耳朵都不夠用了。

如果說(shuō)在廚師家吃飯是巴黎私房菜的主場(chǎng)版，那么請(qǐng)廚師來(lái)家做飯，應(yīng)該算是客場(chǎng)版了。這更令人好奇，客場(chǎng)作戰(zhàn)，缺少順手的廚具餐具，大廚如何保持水準(zhǔn)？尤其是朋友家里平時(shí)不開(kāi)伙，家里廚具嚴(yán)重缺乏，雖然好歹有兩只鍋，但連鍋鏟都沒(méi)有。

到約好的時(shí)間，網(wǎng)站上看上去高大英俊實(shí)際瘦小的大廚德夫拖著箱子孤零零來(lái)了——我以為他至少要帶兩個(gè)幫手呢。箱子里裝著準(zhǔn)備好的食物半成品。雖然事先已做過(guò)溝通，但設(shè)施的缺乏顯然還是出乎廚師意料。對(duì)于他需要的大多數(shù)工具，我們的回答都是，沒(méi)有。面對(duì)種種局限，德夫倒是相當(dāng)?shù)?，說(shuō)他有辦法。于是留下他自己在廚房忙，食客們?cè)诳蛷d端著酒聊天。

聊得興起，德夫的身影突然無(wú)助地出現(xiàn)在客廳門(mén)口，原來(lái)被烤箱難住了。大家圍著烤箱研究半天，都束手無(wú)策，后來(lái)總算把說(shuō)明書(shū)翻出來(lái)，研究了一番，烤箱終于開(kāi)始工作。

經(jīng)受了種種考驗(yàn)之后，晚餐還是按時(shí)鼓搗出來(lái)了。雖然是非正式家宴，但和高級(jí)餐廳規(guī)矩一樣，每上一道菜，變身招待的廚師就會(huì)來(lái)到桌前，向客人一一介紹原材料。德夫是巴黎出生的印度人，說(shuō)一口尾聲上揚(yáng)的法式英語(yǔ)，菜式則是印度、法國(guó)和意大利混合風(fēng)味。條件有限，這頓晚餐當(dāng)然不會(huì)太豐富，只有一道前菜、一道主菜和一份甜品。如果說(shuō)擺盤(pán)還算過(guò)得去，味道對(duì)我來(lái)說(shuō)則沒(méi)啥驚喜。并且女主人完全不能沾辣椒，而印度大廚對(duì)此不知情，主菜放了一點(diǎn)兒辛辣調(diào)料，結(jié)果女主人一口不能吃。但她體貼地沒(méi)出聲，把主菜分給其他人。大家也都非常捧場(chǎng)，連連稱贊。

美酒配美器，主客個(gè)個(gè)閱歷豐富，謙和低調(diào)，談笑間，一瓶香檳、一瓶白葡萄酒、一瓶紅葡萄酒下了肚。一頓飯賓主盡歡。

那巴黎私房菜到底是神圣殿堂還是家庭伙食呢？我覺(jué)得介于兩者之間。菜式選擇有限，但菜品擺盤(pán)比起家庭烹飪還是講究得多，味道和食材組合也更有新意。最棒的是，不像在高級(jí)餐廳那樣，只能正式著裝（夏天在沒(méi)有空調(diào)的巴黎餐廳這可是一件苦差事），正襟危坐，竊竊私語(yǔ)，而是可以放松地大聲談笑，觥籌交錯(cuò)，酒酣耳熱。

所以，私房菜的魅力不在吃，在私房之趣。