粉碎度對中高溫包包曲質量的影響因素研究

戴詩皎，王曉慧，孫軍華，李媛媛，劉 煒

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223800）

中高溫包包曲由小麥、大麥等作為原料，經潤料、粉碎、加水、壓制成型、入房培養、出房和貯存等過程生產而成。中高溫包包曲之所以能夠得到快速、廣泛的推廣，是因為它既具備了平板曲的共性，又有其獨特的個性及優點[1]。由于中間凸起的“包包”部位，其表面積大，結構疏松且泡氣厚實，可形成高溫區域，加大了培養溫度的范圍，使得代謝產物非常豐富。中高溫包包曲將中溫曲與高溫曲的優點巧妙結合起來，滿足了多糧釀酒生產上量與質的需求，是大曲酒生產的最有效的糖化劑和發酵劑。

大曲的生產實際上是微生物的自然接種過程，在整個生產過程中，微生物的來源主要包括原料、機器、工具、工人及空氣環境等，微生物利用原料中的營養成分進行生長、繁殖、代謝，最后形成“酒之骨”。作為大曲酒生產的糖化發酵劑，大曲直接影響著原料的發酵和酒的生產過程，素有“好曲出好酒”“曲定酒型”之說[2]。因此，大曲的質量在白酒生產過程中起著至關重要的作用，現有的研究大多是對大曲培養過程中微生物的繁衍變化及代謝產物等進行研究，而對大曲發酵前各項制曲工藝參數的研究則相對較少。由于微生物是影響大曲質量的重要因素之一，而微生物的生長、繁殖、代謝過程等變化情況與原料的粉碎情況以及大曲發酵前水分的含量等密不可分。因此，在大曲培養工藝及環境因素等條件不變的情況下，對生產過程中的原料的粉碎情況、對應入房鮮坯水分以及對應出房曲理化指標等進行檢測及數據分析，探尋入房條件與大曲質量的影響關系，在大曲生產中具有重要的指導意義。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗所用材料為江蘇洋河酒廠股份有限公司中高溫包包曲生產中粉碎后的原料、對應入房曲坯及出房曲。

1.2 儀器設備

電子計價秤，上海英展機電企業有限公司；分析天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；電熱恒溫干燥箱，施都凱儀器設備（上海）有限公司；數顯時間繼電器，常安集團有限公司；試驗篩，新鄉市同心機械有限責任公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 曲糧粉碎度檢測

1.3.1.1 取樣方法

在曲糧粉碎過程中，使用取樣盆在磨粉機兩側磨輥處分別取1 kg左右粉碎曲糧，取樣過程采取把取樣盆從磨輥一端開始勻速移向另一端接取曲料，取樣時間為10 s左右，單側取樣重量1 kg左右，取出后用四分法縮分樣品至500 g左右。

1.3.1.2 檢測方法

將取回的曲糧樣品稱重，記錄重量，將粉碎曲糧分2次置于10目、30目的檢驗篩中,將套篩蓋子蓋上，固定好后，使用振動篩選器篩選40 s，將篩子卸下，同時分別準確稱取皮、顆粒及細粉的重量，并計算其占比。

1.3.2 粉碎曲糧水分檢測

取一定量的對應的粉碎曲糧，混合均勻，準確稱取10.0 g試樣于已烘干至恒重的表面皿中，并充分攤開，記錄試樣與表面皿的重量，將試樣于100～105℃的干燥箱中恒溫干燥3 h后，放入干燥器中冷卻30 min，稱重；再在100～105℃的干燥箱中恒溫干燥1h，稱重，直至恒重，記錄表面皿及試樣質量。

1.3.3 曲坯水分檢測

對應的入房鮮坯水分檢測方法同1.3.2。

1.3.4 出房曲糖化力測定

曲子浸出液制備：準確稱取5.0 g絕干曲粉，加水（90-5）mL，精確量取醋酸-醋酸鈉緩沖液10 mL，充分攪拌后置于30℃水浴中保溫1h，期間每隔15min攪拌1次，過濾，棄去最初5 mL濾液，接收50 mL澄清濾液備用。

空白液制備：準確吸取2%可溶性淀粉50 mL，加入3 mL 1 mol/L的氫氧化鈉，混合均勻后精確移入酶浸出液10 mL，用蒸餾水定容至100 mL，搖勻。

準確吸取2%可溶性淀粉50 mL，于35℃水浴中保溫20 min后，加入曲樣浸出液10 mL，迅速搖勻并開始計時1 h。立即加入3 mL 1 mol/L的氫氧化鈉，振蕩，以停止反應，冷卻至室溫后用蒸餾水定容至100 mL，搖勻。準確吸取2 mL糖化液于盛有斐林試劑甲液、乙液各5 mL的三角瓶中，用標準葡萄糖溶液進行滴定，測定糖的含量，并以2 mL的空白液代替糖化試液，進行空白試驗，最后計算曲樣糖化力。

1.3.5 出房曲發酵力測定

量取7°Bx糖化液150 mL，加入到250 mL的發酵瓶中，塞上棉花塞，包好油紙，記下液面高度，二者同時放入蒸氣滅菌鍋中以121℃滅菌20 min。將糖化液冷卻至25℃左右，在無菌條件下，在發酵瓶中接入粉碎大曲粉1.000 g，并量入約10.00 mL的5 mol/L H2SO4(1/2 H2SO4)硫酸至發酵栓內，用封口膜密封發酵瓶塞，置于千分之一感量工業天平上稱量，記下讀數，將發酵瓶置于25℃保溫箱中，發酵48 h。取出發酵瓶，搖動發酵瓶使二氧化碳盡量逸出，清理瓶塞處封口膜后，稱重，記錄數據，計算曲樣發酵力[3]。

1.3.6 出房曲酯化力測定

分別準確吸取5 mL乙醇庚烷和己酸庚烷溶液，加入0.800 g絕干曲粉，搖勻后置于30℃培養箱中，72 h后取反應液100 μL加入到5 mL水溶液中，用0.025 mol/L的NaOH滴定未反應的己酸，以兩滴1%酚酞為指示劑，記錄消耗NaOH量。以相同步驟，不加曲粉，進行空白試驗，最后計算曲樣酯化力。

2 結果與分析

2.1 潤料水分對曲糧粉碎效果的影響

在制曲生產過程中，對原料粉碎的目的是為了破壞植物組織使淀粉充分釋放而便于后期微生物的利用。通過潤料則可以增加小麥中的游離水，增強小麥的表皮韌性，使其具有一定的延展性，磨粉時達到塊皮較多、顆粒較少的目的，符合小麥爛心不爛皮，呈梅花瓣狀的要求。為了查明潤料水分與粉碎效果的關系，將曲糧水分與皮、顆粒及細粉的含量進行相關性分析，結果見表1。表1顯示，曲糧水分與皮的含量相關系數為0.651**，達極顯著正相關；與細粉和顆粒的含量相關系數分別為-0.384*和-0.532**，達顯著或極顯著負相關。

表1 曲糧水分與粉碎程度的相關分析 (%)

2.2 水分與出房曲理化指標的相關性分析

原料加水的作用是為微生物的生長、繁殖、代謝提供所需的水分，水對于大曲的質量關系重大，為了探究水分與出房曲理化指標的關系，以曲糧水分及鮮坯水分為控制變量，分析水分與糖化力、發酵力和酯化力之間的相關關系，結果見表2。表2表明，曲糧水分及鮮坯水分與發酵力均無顯著相關性，但曲糧水分與糖化力及酯化力的相關系數分別為-0.404*和-0.550**，達顯著或極顯著負相關；鮮坯水分與糖化力的相關系數為0.458**，達極顯著正相關。

表2 水分與出房曲糖化力、發酵力及酯化力的相關性分析

2.3 曲糧粉碎效果與出房曲質量的關系

曲糧的粉碎情況，直接影響著壓制成型的曲塊的透氣程度，對后期微生物的生長、曲塊的發酵等影響重大，為了探究曲糧粉碎效果與出房曲質量的關系，以皮、顆粒、細粉的含量為變量，分析其與出房曲糖化力、發酵力和酯化力的相關關系。表3表明，皮及細粉的含量與糖化力和發酵力的相關系數分別為0.330*和-0.242**，-0.304* 和0.456**，達顯著負相關和極顯著正相關。

表3 曲糧粉碎效果與出房曲質量的關系

2.4 入房曲各項參數與出房曲質量回歸分析

收集出房曲理化及感官總得分數據，并與對應的入房曲數據進行回歸分析。結果表明，優等曲的曲糧水分最佳值為14.50%；曲坯水分最佳值為37.30%；皮、顆粒、面比例的最佳值為41∶39∶20。

3 結果與討論

在白酒生產過程中，大曲作為菌系、酶系、香源和物系四合一的載體，在糖化和發酵環節起著至關重要的作用[4]。大曲培養過程實際是微生物富集的過程，曲坯則作為微生物的培養基，因此，原料粉碎度和水分等因素直接影響著大曲中微生物的生長、代謝、繁殖，進而影響著大曲的質量。

經研究發現，曲糧的粉碎程度與出房曲的糖化力和發酵力均有明顯的相關關系，曲坯的水分是影響出房曲糖化力最重要的一個指標。通過對曲糧水分與粉碎程度的相關分析，我們得出曲糧水分與皮的含量呈正相關；與細粉和顆粒的含量呈負相關，因此可以通過對潤料水分的調節，達到曲糧粉碎的理想要求。

綜上所述，大曲的感官及理化質量與制曲原料的粉碎效果及水分含量關系密切，在潤料環節將曲糧水分控制在14.5%左右，原料粉碎過程控制皮、顆粒、細粉的比例為41∶39∶20，鮮坯水分控制在37.3%左右時，大曲質量較優。