淺談母糟“柔熟·泡氣”數據化特征與生產質量控制的關系

杜德軍，王曉平，郭輝祥，文勇彬，陳德均

(舍得酒業股份有限公司，四川射洪629209)

在傳統的濃香型白酒生產中，通常采用感官（眼觀、手捏、鼻聞、口嘗）的方式對酒糟進行質量鑒定及配料生產，俗稱“母糟感官質量鑒定和配料”或“看糟配料”。不同的生產企業的鑒定對象和方式又不一樣，有的廠家通過鑒定出窖糟醅（俗稱母糟，下同）來制定生產配料方案，有的以鑒定入窖糟質量的方式驗證配料的準確性[1]，但都會將優質酒糟判定為“柔熟不膩、泡氣大顆、疏松不糙”（一般簡稱為“柔熟·泡氣”）。但在實際生產過程中，由于每個人對酒糟的感官是有差異的，這就會影響對酒糟結構判定的準確性，勢必影響酒糟配料標準，進而產生出不同的基酒生產結果。在本研究中，通過對母糟進行感官質量鑒定，再與理化指標檢測數據相結合，判定“柔熟·泡氣”特征，并主要以數據為參照依據制定生產配料方案，組織生產，分析不同母糟數據特征及對應配料與生產質量的關系，為建立數據化的母糟質量檢測和科學配料系統作鋪墊，為今后的智能化生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

窖池：公司20～25年窖齡的不同窖池6口。

黃水：從試驗窖池抽取的150～250 kg黃水綜合樣。

原輔料：舍得公司釀酒生產混合糧粉，生產用熟糠。

參與感官鑒定的人員：工齡在10年以上，生產經驗豐富的管理人員、監理人員、嘗評人員、班組長各兩人。

儀器設備：不銹鋼手壓泵，食品級輸水管，三角瓶，不銹鋼酒糟取樣勺，鋁盒，不銹鋼0.9 mm篩，電子稱，不銹鋼接酒桶，不銹鋼黃水桶，釀酒蒸餾設備，ANTARISⅡ近紅外光譜儀，101型電熱鼓風恒溫干燥箱，酸、堿滴定器，恒溫水浴鍋，HP-6890氣相色譜儀，酒度計，溫度計，工作臺。

1.2 實驗方法

1.2.1 試驗窖池選擇

選擇公司20～25年窖齡的窖池6口，為了保證試驗條件的一致性，要求窖池處于同一廠房同一班組所屬，且在前一年多輪次生產統計中具有明顯產出質量差異的窖池，按產出好、中、差分3類，每一類別各2口窖池。

1.2.2 黃水的取樣

試驗窖待烤前6 d，在窖池的一角（提前預埋抽黃水楠竹筒），打開一個直徑為15 cm的圓孔（下面正對楠竹筒），用不銹鋼手壓泵連接食品輸水管抽取黃水，盛入不銹鋼黃水桶中，邊抽邊計量，至抽取150 kg時，單獨裝樣至250 kg，然后取綜合黃水樣送鑒定和檢測。

1.2.3 黃水質量鑒定

黃水感官鑒定：由參與試驗的人員對黃水進行感官質量鑒定，主要鑒定指標為懸頭、色澤、亮凈度，其中懸頭分為大懸（黃水懸絲長度大于30 cm）、二懸（懸絲長度介于10～30 cm）、微懸（懸絲長度小于10 cm）；色澤分為牛肉紅、清油色、暗老油色等；亮凈度用干凈250扁玻璃瓶盛裝后，分辨其通透程度，分為亮凈、半透明、渾濁等。

黃水酸度和固形物理化指標檢測按GB/T 10345—2007白酒分析方法進行。

1.2.4 酒糟的取樣

嚴格按照《沱牌六糧濃香型酒生產工藝規范》要求進行剝窖、分糟層出窖，出完窖后，對窖池從下到上第4甑、第5甑糟醅按照五點取樣法進行取樣，以這個樣作為本窖母糟樣本。

1.2.5 酒糟的質量鑒定

酒糟感官質量鑒定，由參與試驗的技術人員按照《沱牌酒糟感官鑒定方法》進行酒糟感官質量鑒定，主要區分酒糟的柔熟、泡氣、黏手等特征。

酒糟理化指標按照“近紅外光譜法”進行檢測。

酒糟含糠類介質含量檢測，稱取相同重量（a）的兩份相同糟醅，一份用“近紅外光譜法”檢測水分含量(b)；另一份用分離法檢測糠類介質的重量，用0.9 mm的孔不銹鋼篩對酒糟進行3遍清洗、清選，對酒醅內的糠類介質基本分離，然后用干燥箱105℃恒溫干燥3 h后稱重(c)，則可計算出酒糟中含糠類介質的比例（x）：x%=c/[a×(1-b)]×100%。

1.2.6 制定配料方案的方法

在正常生產管理中，常采用“看糟配料”的方法制定配料方案，為了便于數據對照，本實驗同時采用了“固定配料”的生產方式。將實驗窖池分為兩組，分別采用兩種不同的配料方案生產，每組各設一口好、中、差窖池，最后分別統計、分析生產結果。

1.2.7 術語描述

“柔熟·泡氣”指的是在對出窖母糟進行手捏感官鑒定時的一種感覺，柔熟指用手捏母糟時感覺柔順、不黏手、無刺（糙）手感，泡氣指母糟顆粒大、手捏有彈性、手握成團、松手即散，通常對“柔熟·泡氣”的母糟鑒定為“發酵正常、柔熟不膩、疏松不糙、泡氣有活力”。

“看糟配料”就是針對母糟進行感官鑒定和理化指標檢測后，針對母糟質量的不同特征進行適應性的配料調整，以達到提高入窖糟質量，使入窖糟達到糠、水、溫、酸、醅、淀的最佳配合，保證下輪次糟醅的正常發酵?！肮潭ㄅ淞稀敝概淞戏桨腹潭?，不因母糟鑒定特征的變化而變化。

2 結果與分析

2.1 母糟質量鑒定

2.1.1 母糟感官質量鑒定及理化指標檢測結果統計（表1）

經過對多個母糟感官質量進行鑒定，并結合母糟理化指標分析發現，質量最好的母糟感官質量表現為“柔熟、泡氣、顆粒大、活力好”，酸度3.3～3.4度，殘淀含量12.1%～12.3%，殘糖含量0.3%～0.5%，水分含量62.5%～63.5%，谷殼含量39.5%～41%（見表1中的3號、4號樣本）。

2.1.2 黃水感官質量及理化指標檢測結果統計（表2）

如表1、表2所示，質量較好的母糟，其黃水表現為懸頭好，顏色呈清油色，亮凈，酸度在31.5～32.5 °T，固形物含量125～130 g/L；母糟偏軟時，黃水表現為懸頭差，欠亮凈，顏色鮮，酸度和固形物含量均較低；泡氣性好的母糟黃水顏色較深，酸度和固形物有偏高的趨勢。

表1 母糟質量鑒定統計表

表2 黃水質量鑒定統計表

2.2 母糟特征與母糟、黃水指標相關性分析

2.2.1 “柔熟·泡氣”特征與母糟理化指標關系分析(圖1、圖2)

圖1 母糟感官特征與殘淀殘糖關系圖

圖2 母糟感官特征與谷殼含量關系圖

母糟中殘淀過高，母糟顯膩，殘淀偏低，手感顯燥；殘糖偏高時母糟發膩，黏手；殘淀、殘糖含量適中時，母糟發酵雙邊均衡，手感柔熟泡氣，優質母糟表現為殘淀含量12.0%～12.5%，殘糖含量0.3%～0.6%（見圖1）。母糟中谷殼含量較高時，手感顯燥；含量較低時，手感顯軟、缺彈力；含量適中時，母糟中含氧量適中，符合糟醅緩慢發酵要求，手感柔熟泡氣，優質母糟含糠量為39.5%～40.5%（見圖2）。由圖1、圖2可看出，母糟3號、4號樣殘淀、殘糖、谷殼含量均處于合理區間，感官鑒定質量也表現最好。

2.2.2 “柔熟·泡氣”特征與黃水理化指標關系分析（圖3）

圖3 母糟感官特征與黃水酸度關系圖

由表1和圖3可知，隨著母糟泡氣性增加，黃水酸度有逐漸增加的趨勢，主要是窖池發酵前期速度相對較快，產酸階段生成量相對較高的結果；黃水中固形物的含量隨泡氣性的增加有提高的表現，表明母糟泡氣性好，糟粒間的孔隙豐富，更利于糟醅中的固形物滴出，從而減少取酒時糟醅中固形物的含量，提高酒體質量；固形物的含量在增加到一定量后，基本保持穩定，說明泡氣性好的母糟能更快地通過滴黃水達到降低取酒糟醅固形物的目的，反之，欠泡氣的母糟需延長滴黃水的時間。

2.3 母糟“柔熟·泡氣”特征與配料的關系

為了驗證母糟“柔熟·泡氣”特征與生產質量控制的關系，母糟排序為1號、3號、5號所對應的窖池采用“固定配料”的方式生產（以正常母糟配料為準），排序為2號、4號、6號對應的窖池采用“看糟配料”的方式生產。本輪生產時間為11月12—14日（轉排第一輪），單窖投糧8甑，共計投糧1760 kg。兩種生產配料方式如下。

2.3.1 “固定配料”生產方案

以母糟質量較好的3號樣為標準進行生產配料（表3）。

2.3.2 “看糟配料”生產方案

根據不同母糟質量進行適應性的調整配料（表4）。

由表3、表4可知，根據母糟質量鑒定，可以控制穩定投糧和入窖溫度；在表4中，糟醅柔熟偏軟或黏手時，增大用糠、用曲量，同時減少量水用量，提高糟醅活力和前期升溫發酵速度；糟醅泡氣、顯糙手時，適當減少用糠、用曲量，控制入窖糟醅水分，降低糟醅前期升溫發酵速度。通過準確配料就可以實現窖池內糟醅發酵符合“前緩－中挺－后緩落”[2]的普遍規律。

2.4 入窖糟質量鑒定

2.4.1 “固定配料”生產方式窖池入窖糟質量鑒定（表5）

表3 “固定配料”方式生產配料表

表4 “看糟配料”方式生產配料表

表5 “固定配料”方式生產入窖糟質量鑒定表

表6 “看糟配料”方式生產入窖糟質量鑒定表

用“固定配料”方式生產，母糟發軟或顯黏手時，入窖糟表現為水分偏重、不收汗，手捏成團，張開不散；優質母糟配料后入窖糟表現為柔熟、泡氣、水分合適，滋潤、收汗，手捏成團，張開即散；母糟欠柔熟或顯糙時，入窖糟表現為欠柔熟、糙手、顯干、不滋潤，手捏松散、不成團（見表5）。

2.4.2 “看糟配料”生產方式窖池入窖糟質量鑒定（表6）

用“看糟配料”方式生產，在母糟質量鑒定的基礎上，適應性的調整配料，使入窖糟達到糠、曲、水、溫、酸、醅、淀的最佳條件，糟醅表現為柔熟、泡氣，手捏成團、張開即散的感官特征，為窖內正常發酵打下基礎（見表6）。

2.5 窖池升溫對比圖（圖4、圖5）

圖4 “固定配料”生產窖池升溫圖

圖5 “看糟配料”生產窖池升溫圖

對不同質量特征的母糟采用“固定配料”的生產方式（以優質母糟配料為準），在生產的糟醅入窖后，“柔熟顯膩”特征的母糟升溫前期緩慢，中期挺溫時間正常；“泡氣顯糙”特征的母糟前期升溫過快，中期挺溫時間偏短；“柔熟泡氣”特征的優質母糟明顯更符合“前緩－中挺－后緩落”的發酵特征（見圖4）。對不同質量特征的母糟采用“看糟配料”的生產方式，其糟醅入窖后，升溫特征基本都能符合“前緩－中挺－后緩落”的要求（見圖5）。所以，對母糟進行科學、準確的質量鑒定，并科學配料，才能保證窖池優質高產。

2.6 不同糟醅生產基酒質量對比（表7）

表7 基酒生產統計表

不同母糟質量特征的窖池經過一輪生產后，其出酒率和優質率出現了明顯的區別，其中母糟“柔熟·泡氣”特征較好的3號、4號樣的出酒率、優質率相對較高；2號、6號窖池母糟經過“看糟配料”適應性調整后，其產出結果也接近正常；而1號、5號窖池母糟按照3號窖樣“固定配料”后，其出酒率、優質率均表現出下降的特征（見表7）。

母糟質量特征不同，應對配料進行適應性的調整。如根據某一個母糟的特征進行“固定配料”的生產方式，將明顯降低其他母糟的產出（見圖6）；根據不同的母糟質量特征采用“看糟配料”的生產方式，科學的調整母糟生產配料，將明顯改善質量較差的母糟產出，實現優質高產（見圖7）。

圖6 “固定配料”生產方式窖產出對比圖

圖7 “看糟配料”生產方式窖產出對比圖

3 結論

濃香型白酒的生產，代表了中國白酒最為獨特的工藝條件、生產方式、控制措施、產品個性等鮮明特征，是傳統工藝和現代科學生產的有機結合。在實際生產過程中，通常用“感官鑒定”的方式快速地對母糟質量進行準確的判斷，并制定生產配料方案用于指導生產。通過本次的實驗研究，可以通過對母糟、黃水、入窖糟、窖池升溫等進行理化指標檢測（監測），建立科學的數據模型。在今后的生產中，用先進的理化檢測方法（如近紅外光譜法等）進行快速的理化數據檢測，確定母糟的“柔熟·泡氣”數據特征和黃水理化數據，并據此制定科學的配料方案，減少人為誤差，同時用入窖糟檢測數據和窖池升溫數據驗證方案的準確性，最后實現數據化的釀酒生產配料管理體系，實現釀酒“優質、高產”。同時，為推動釀酒智能化生產提供參考。