不同酵母發酵對柿子蒸餾酒的影響

劉秀華，劉永杰，張英萍，王玉蘭

（山東皇尊莊園山楂酒有限公司，山東濰坊262500）

柿子原產于中國長江和黃河流域，現各地廣泛栽培，資源豐富。大部分柿子品種本身不易貯存和長途運輸，限制了柿子的開發應用。為了提高柿子的經濟價值，解決產量過剩，必須開發新領域，柿子果酒和蒸餾酒是很好的方向。近年來，關于柿子果酒和蒸餾酒的研究時有報道[1-3]。不同酵母對柿子發酵酒和蒸餾酒的影響卻較少見，本研究探討了不同酵母對柿子酒的影響，為同行和企業選擇合適的酵母品種提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

柿子，山東皇尊莊園山楂酒有限公司冷庫；活性干酵母菌，71B、F33、FX10、RMS2、BO213；果膠酶，山東隆科特酶制劑有限公司；檸檬酸，濰坊英軒實業有限公司。

1.2 主要儀器和設備

RZ-378E料理機，合肥榮事達小家電有限公司；SHX250Ш生化培養箱，上海樹立儀器儀表有限公司；ACS電子秤，上海華德衡器有限公司；可調萬用電爐，龍口市電爐制造廠；2010-plus氣相色譜儀（備有氫火焰離子化檢測器FID）。

1.3 測定方法

1.3.1 檢測指標

酒精度、總糖、揮發酸、總酸、甲醇，按GB/T 15038—2006[4]執行；總酯、高級醇（仲丁醇、正丙醇、異丁醇、異丙醇、正丁醇、異戊醇、正戊醇）、糠醛、醛類（乙醛、乙縮醛）、非酒精揮發物，按GB/T 11856—2008[5]執行。

1.3.2 色譜條件

CPWAX 57 CB毛細管色譜柱，30 m×0.25 mm×0.2 μm；載氣：N2，流速為0.5～1.0 mL/min；分流比約37∶1；尾吹20～30 mL/min；氫氣流速為33 mL/min；空氣流速為400 mL/min；檢測器溫度220℃；進樣口溫度為220℃。柱溫：40℃恒溫5 min，以4℃/min程序升溫至200℃，繼續恒溫10 min。進樣量10 μL。

1.4 加工工藝

1.4.1 工藝流程

冷凍柿子→分揀、清洗→自然解凍→打漿（調pH值）→保溫→皮渣分離→發酵→倒瓶→蒸餾

1.4.2 工藝要點

柿子分揀、清洗：挑選爛果、果梗等雜物，清洗柿子表面雜質。

自然解凍：常溫解凍24 h左右。

打漿：1.5 kg柿子加300 g純水，打漿。在微酸性條件下，酵母菌能很好地繁殖和進行酒精發酵，而有害微生物的繁殖能夠受到有效抑制[1]。8 g檸檬酸溶解于300 g純水后同柿子一起打漿，調整柿漿pH值至3.5左右。

保溫：柿子漿60℃保溫16～18 h。

發酵：皮渣分離所得柿子汁冷卻至28～30℃接種。按照0.15 g/kg比例稱取活性干酵母接種。培養箱溫度設置為28℃[6]，發酵期間每天搖勻后取樣全檢。

倒瓶、蒸餾：發酵結束后倒瓶，上清液蒸餾。600 mL原酒蒸出200 mL，然后二次蒸餾；600 mL一次蒸餾酒蒸出250 mL。

2 結果與分析

2.1 發酵過程各指標變化

2.1.1 發酵過程酒精度變化（圖1）

由圖1可看出，FX10和BO213酵母起酵比其他3種酵母稍慢一些。71B酵母發酵速度最快，F33酵母和RMS2酵母其次，FX10和BO213酵母發酵速度最慢。同樣的柿子原汁，只是酵母不同，最后所得酒精度有明顯差異，71B、F33和FX10酵母發酵結束后，所得酒精度較高；而RMS2和BO213酒精度偏低，說明這兩種酵母在生長繁殖過程中消耗的糖較高，不利于酒精發酵。

圖1 酒精度變化圖

2.1.2 發酵過程總酸變化（圖2）

圖2 總酸變化圖

從圖2可以看出，所有酒樣的總酸均比發酵前增加，上升幅度為1.3～2.0 g/L，其中揮發酸對總酸的影響為0.36～0.48。這說明，酵母發酵過程中，自身產生了一部分酸性物質，可以被堿液中和。具體是什么物質，還需進一步研究。

2.1.3 發酵過程揮發酸變化（圖3）

圖3 揮發酸變化圖

從圖3可以看出，所有發酵結束的酒樣揮發酸在0.36～0.48之間，都在合理范圍內。其中F33酵母發酵的酒樣揮發酸最低；71B和RMS2在發酵第2天揮發酸最高，后期又下降，分析可能是發酵旺盛，產生的二氧化碳影響了測定結果，造成的誤差。

表1 不同酵母柿子蒸餾酒的成分(100%vol乙醇)

2.1.4 發酵過程總糖變化（圖4）

圖4 總糖變化圖

從圖4可以看出，總糖在發酵過程中的變化和酒精度的變化相呼應，酒精度上升越快，總糖下降越快。該試驗中，所有酵母都能發酵徹底，殘糖在4.5～5.2 g/L之間，只是發酵速度有所不同。

2.2 蒸餾酒成分分析（表1）

由表1可看出，因為BO213和FX10兩種酵母發酵原酒酒精度偏低，所以蒸餾酒酒精度偏低。BO213酒樣中總酯含量高達0.5 g/L，酯香味濃郁。

所有酒樣中甲醇含量均小于2.0 g/L，符合要求，其中F33酒樣甲醇為1.176 g/L，而BO213酒樣僅為0.718 g/L，71B、RMS2、FX10酒樣中甲醇含量很接近，分別為0.801 g/L、0.830 g/L、0.804 g/L。說明F33酵母可能在發酵過程中自行產生的甲醇要比其他酵母多。所有酒樣中均無檢出糠醛。

表1中的醛類物質指乙醛和乙縮醛，F33酒樣醛類含量為0.713 mg/L，其余酒樣在0.320～0.417 mg/L之間。非酒精揮發物包含揮發酸、酯類、醛類、糠醛、高級醇[g/L（100%vol乙醇）]。表1中可以看出，F33酒樣中非酒精揮發物含量最高，為5.137 g/L；其次是 BO213，為5.062 g/L；與 BO213接近的是FX10，為4.943 g/L；71B最低，為4.036 g/L。

3 結論

3.1 本實驗所選用酵母是果酒中常用酵母，從發酵過程酒精度、總糖變化可以清晰的看出，這幾種酵母均能將柿子汁徹底發酵。RMS2和BO213酒精度偏低，不利于酒精發酵。

3.2 本實驗中所有酒樣中甲醇含量均小于2.0 g/L。

3.3 BO213酒樣非酒精揮發物含量為5.062 g/L，其中總酯含量高達0.5 g/L，酯香味濃郁。雖然該酵母發酵過程中自身繁殖消耗較多的糖，但所得蒸餾酒香氣好、口感佳。

3.4 71B酵母起酵和發酵速度最快，且酒精產量高，所得蒸餾酒非酒精揮發物含量最低。

3.5 F33酵母也是很有特點的一款酵母，所得蒸餾酒非酒精揮發物含量最高，醛類物質和高級醇含量都偏高。

3.6 原料相同，工藝相同，僅選用了不同的酵母發酵，所得柿子原酒和蒸餾酒風格相差較大，營養成分含量也不同，但都有濃郁的柿子果香。各生產廠家可根據自身需要選擇合適的酵母以滿足消費者對產品多樣化的需求。