小吃與氣氛

譚新陽

林語堂說：“吾們的吃東西吃它的組織肌理，它所抵達于吾們牙齒上的松脆或彈性的感覺，并其味香色。”這是談吃的一句精辟語，想來林先生對美食沒少下功力。近日，翻檢起汪曾祺先生的《四方食事》諸文，齒間似有美味層層泛起，興致所至而談小吃。

小吃是流放鄉間的逐臣，是深山老林中的隱士，是詩歌里的長短句。生活在梅嶺北麓的客家人，十分好客，便有了許多客家小吃。

譬如灰豆腐。陳年的雪水、草木灰、甘草、食鹽，倒入瓦罐，密封。把鮮豆腐輕放罐內，浸泡十二時辰便撈起，若浸泡老了，豆腐便會有澀味，嫩了，又淡而無味。水與灰，即是冰與火的碰撞，人世間萬物經過冰火煎熬都會放大到一種極致，灰豆腐亦如斯，一出罐，遠遠就能聞到一股濃郁的味道，入口，則有說不出的醇香。

又譬如酒浸子姜。酒與一定量的食鹽、甘草、冰糖、桂皮，特嫩的姜，姜芽亦可，切成薄片，晾干，放入一起浸泡，泡的瓦罐或玻璃瓶則要密封。浸泡兩個月后，便可吃了。特別脆，特別香，特別開胃。酒有兩類，白酒與米酒，皆可。白酒浸泡的脆而烈，如草原狂奔的駿馬，嚼之如夏日吟讀東坡詞“大江東去”；米酒浸泡的脆而甜，如江南嫵媚的女子，嚼之如冬夜詠誦柳屯田詞“楊柳岸，曉風殘月”。

小吃，是服飾家族的便裝，是雜技中的柔術，是草原上閑適的野馬，是山林中的亮翅白鶴，簡單，樸素，純粹，活潑而自由。

說到小吃，突然想起張季鷹，他居洛陽時，見秋風起，便思吳中菰菜羹、鱸魚膾，菰菜與鱸魚刻在了這位游子味蕾的記憶深處，一陣風便輕易地勾起這位官人的思鄉情懷，于是便有了后來詩人們的雅趣。菰菜，五年前我在鄭州嘗過，柔滑可口，宛若輕吟的山水小品。真要說吃，必有氣氛，否則，掃興無疑。

氣氛怎么吃出來？答曰：知己。如有三五知己，小菜幾碟，圍爐夜話，或詩或文，或畫或書，或琴或棋，氣氛油然而生，真不知東方之既白矣！不禁想起朱自清先生，想起他的《冬天》，父子四人圍著小洋鍋“白煮豆腐”喋喋夜話的場景，這是親情的氣氛。不禁想起一千六百多年前，在山陰蘭亭，有酒，有詩，有絲竹之音，也許沒有小吃，但氣氛十分熱烈、高昂，那一刻王羲之酣醉淋漓了，那一刻天下第一行書橫空出世了，這是文人們的氣氛。

有知己，品小吃，吃出氣氛，是種境界。沒知己，能吃出氣氛，獨自品出人生況味，這是小吃的另一境界，也是最高境界。

明人袁中道在筆記中說：“食蔬粥甚甘。數月內入酒食地獄，今日舌本方知正味，始悟饑渴之后，食脫粟粥，飽蔬菜，無異于八珍也。”因內心而生氣氛，因恬淡而生境界，這便是袁中道的吃境。“花間一壺酒，獨酌無相親”，不知當年李白有無小菜伴酒？但其境界已超出常人的想象，是的，完全超出了人們的想象。

這境界便源于小吃者的內心。剛已立冬，晨夜寒冷。冬是最佳讀書季節，可讀清人袁枚《隨園食單》、宋人陳達叟《本心齋蔬食譜》、南北朝虞悰的《食珍錄》，也可讀《東坡志林》《入蜀記》《西湖夢尋》……夜深了，靜讀林洪的《山家清供》，有小吃赫然映入眼簾：

采芙蓉花，去心蒂，湯焯之，同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪霽之霞，名雪霞羹。

此羹極具風雅，羹汁入口，則早已飄飄乎如遺世獨立，羽化而登仙。小吃古已有之，民間多有傳承，能如林語堂先生說的品出“味香色”來，靠知己，更靠心境。

冬天，是吃的季節，也是讀書的季節。吃可補身，讀能補神進腦！

（編輯 紫菀）