魚，我所欲也

劉夢月

“飲食男女，人之大欲。”李安在《飲食男女》中用這句話精準(zhǔn)戳中人生真相。電影上來就是一組展現(xiàn)中國大菜的鏡頭，煎炒烹炸、油鹽醬醋、雞鴨魚肉輪番出現(xiàn)，中間朱老爺還抽空接了個電話，教人怎么做清蒸魚，“不要抹鹽、千萬不要抹鹽，鹽把魚肉里的水分吸干了，魚肉就不嫩了，把鹽抹在盤子邊。”原來朱老爺子戀愛了，僅一條魚就告訴了觀眾高手是怎么做清蒸魚的。

魚是《飲食男女》中的常客，松鼠魚，豆瓣魚，清蒸魚……朱老爺子還在自己院子里的皮蛋魚缸里養(yǎng)了幾尾肥大的鯉魚。中國人愛吃魚，尤其是年夜飯的餐桌上，都少不了魚，所謂“年年有余”。老饕吃魚，就吃一個鮮味，明代“大玩家”李漁是吃魚的高手，他在《閑情偶寄》中寫：“食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，那是最好的了……宴客之家，他饌或可先設(shè)以待，魚則必須活養(yǎng)，候客至旋烹。”

說到鮮，不得不提鰣魚。鰣魚是長江三鮮之首，引無數(shù)老饕與文人墨客折腰，王安石有“鰣魚出網(wǎng)蔽江渚，荻筍肥甘勝牛乳”，蘇東坡有“芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸。”清蒸鰣魚才能最大限度保持材料的鮮味，捕撈上來后簡單清洗，無需刮鱗，用鹽、姜、蔥、黃酒去腥后，直接蓋上豬油網(wǎng)清蒸，豬油在清蒸的過程中浸入魚肉，鮮而肥美，鰣魚肉質(zhì)細(xì)嫩，還能補(bǔ)虛益氣。在《飲食男女》中，也有蓋豬油網(wǎng)這一做法，不過可惜的是，近年來鰣魚因為幾近滅絕，幾乎告別餐桌了。

中國兩大河流，一條長江，一條黃河。說罷長江鰣魚，再來看看黃河，《詩經(jīng)·陳風(fēng)》中寫：“豈其食魚，必河之鯉;豈其取妻，必宋之子”。這里的河指的就是黃河，鯉當(dāng)然就是鯉魚了，古人把鯉魚與美女相稱，可見鯉魚的珍貴。黃河干流中生活著“四大名鯉”：寧夏黃河鯉、河南黃河鯉、山東黃河鯉、山西天橋黃河鯉。其中以河南黃河鯉為最，《清俾類鈔》中有云：黃河之鯉甚佳，以開封為最，甘鮮肥美，可稱珍品。開封黃河鯉最有名的做法是糖醋軟溜魚焙面，屬豫菜十大名菜之一。這道菜選魚當(dāng)選開封黑崗口至蘭考東頭出產(chǎn)的黃河鯉。它們體態(tài)豐滿、肉質(zhì)肥厚、細(xì)嫩鮮美、營養(yǎng)豐富，在《大河奔流》中，廚師就做了這道名菜，現(xiàn)場將一條活鯉魚直接摔在地上，魚或暈或死，手段雖殘忍，但是吃起來確實鮮美。所謂“焙面”是指把龍須面過油炸焦，放在做好的魚上面，蓬松酥脆的面吸收湯汁后，微酸帶甜，口味甚佳。

—方水土養(yǎng)一方人，同時創(chuàng)造了一方的飲食文化，中國地大物博，各地氣候、作物、風(fēng)俗等都存在著差異，依據(jù)附近流域生長的魚、當(dāng)?shù)氐娘嬍辰Y(jié)構(gòu)與偏好口味，每個地方的飲食各有特色，光是魚，就有成千上百種做法，飲食文化依水土自然生長，才造就了如此豐富繁多的風(fēng)味。但文字與電影里的宴飲，往往承載著關(guān)于吃以外的意義，食物不是最重要的，反而是跟誰在一起，在吃的時候談了什么，飯桌上的人情往來，這才是真正的滋味。