Paul Hobbs：風(fēng)土的信徒

文、編｜梁同正

Paul Hobbs，可能你對(duì)這個(gè)名字不夠熟悉，但你一定知道他所締造過(guò)的世界頂級(jí)葡萄酒——美國(guó)“酒王”作品一號(hào)，以及阿根廷酒王—Vi?a Cobos。被Robert Parker稱為“松露獵犬”的他在離開(kāi)作品一號(hào)之后，陸續(xù)在全球最有潛力的五個(gè)產(chǎn)區(qū)投資酒莊。他乖張的性格之下，是矢志對(duì)風(fēng)土的追求。

Paul Hobbs, the legendary American winemaker who has created the Opus One, one of the most admirable wine in American wine history.And he is also creator of Paul Hobbs winery and Vi?a cobos, who are familiar faces for different Top wine ratings.His success key is: being the steward of his land.

Paul Hobbs

1978年畢業(yè)于加州大學(xué)戴維斯學(xué)院葡萄酒種植與釀造專業(yè)，先后擔(dān)任美國(guó)著名酒莊Robert Mondavi、作品一號(hào)，Simi酒莊等的釀造工作。曾入選The Drinks Business全球10大最有影響力釀酒顧問(wèn)排名前三。目前任全球多家酒莊的釀酒顧問(wèn)，其名下?lián)碛?家分布美洲、歐洲及亞洲的酒莊。

“葡萄酒界壞男孩”“葡萄酒界的喬布斯”，甚至在Robert Parker的口中，Paul Hobbs（保羅·霍布斯）還有個(gè)挺有意思的外號(hào)：“松露獵犬”。這位曾一手締造了美國(guó)“酒王”作品一號(hào)的釀酒師，究竟有什么特別？

前不久Paul Hobbs應(yīng)富隆酒業(yè)之約來(lái)到了廣州沐辰學(xué)院講解一場(chǎng)風(fēng)土大師班。難得有機(jī)會(huì)近距離接觸這位頗為傳奇的釀酒師，更能體會(huì)性格特立獨(dú)行的他對(duì)風(fēng)土偏執(zhí)和苛刻的追求。

故事起始于一瓶1962年滴金

與那些標(biāo)榜傳承了多少代人的酒莊不同，Paul常常會(huì)提及自己的出身其實(shí)并不是一個(gè)有著葡萄酒氛圍的家庭。他出身于紐約州靠近安大略湖附近的農(nóng)場(chǎng)家庭，在11個(gè)孩子里面排行老二。家里擁有大片的蘋(píng)果園，而小時(shí)候的Paul在放假的時(shí)候也常常得在自家的蘋(píng)果園里面幫忙。雖然看起來(lái)跟釀酒沒(méi)什么關(guān)系，但這恰恰是Paul接觸“風(fēng)土”這一概念的開(kāi)始。

自小Paul的父親常常帶著他去品嘗蘋(píng)果園里不同地方種出來(lái)的蘋(píng)果。原來(lái)，不同的地塊，甚至不同朝向的蘋(píng)果樹(shù)所種出來(lái)的果實(shí)也有著微妙的差別。盡管當(dāng)時(shí)Paul還沒(méi)有走上釀酒道路的想法，但這種奇妙的差異在他的內(nèi)心種下了一顆研究風(fēng)土特性的種子。

事實(shí)上，Paul小時(shí)候的餐桌上很少會(huì)出現(xiàn)酒，直到有一天晚上，他的父親帶回來(lái)了一瓶1962年的滴金堡貴腐甜酒。現(xiàn)在回想起來(lái)，這種奇妙而復(fù)雜的杯中之物讓Paul萌生了要在自家田里種植葡萄的想法。不過(guò)對(duì)于當(dāng)時(shí)的Paul來(lái)說(shuō)，這一想法僅僅停留在心里。小時(shí)候的Paul，放學(xué)后沒(méi)法像其他小孩一樣去運(yùn)動(dòng)玩耍，反而得在大冬天零下幾攝氏度的氣溫下在自家的果園里干活。難免對(duì)務(wù)農(nóng)有種逆反心理。“反正就是不想做任何跟務(wù)農(nóng)有關(guān)的活。”P(pán)aul曾在其他采訪中提到。而高中畢業(yè)后的Paul很實(shí)際地選擇了學(xué)醫(yī)，畢竟這樣的工作更加體面，而且掙錢(qián)比較多。

如果故事這樣發(fā)展下去，也許我們今天將失去一個(gè)特立獨(dú)行的釀酒師與他所釀出的頗有個(gè)性的酒。在醫(yī)學(xué)院求學(xué)的期間，Paul接觸了十分熱愛(ài)葡萄酒的植物學(xué)教授Rev James McGrath。當(dāng)Rev得知Paul家里有大片的果園后，逼著Paul去參加了一場(chǎng)葡萄酒品鑒會(huì)，并“串通”P(pán)aul的父親將Paul送到了加州大學(xué)戴維斯分校（UC David’s）學(xué)習(xí)葡萄酒釀造。以期當(dāng)他畢業(yè)后回到紐約州建立自家的酒莊。

所以歷史的車(chē)輪就此拉回“正軌”，Paul對(duì)葡萄酒以及風(fēng)土的熱愛(ài)變得一發(fā)不可收拾。尚未畢業(yè)，Paul在參觀美國(guó)著名酒莊Robert Mondavi后，便萌生了要在這里工作的想法。于是他去找了酒莊的負(fù)責(zé)人告訴他：我想要在酒莊工作，不要錢(qián)！

自然而然，Paul獲得了工作，甚至還開(kāi)啟了下面這一段讓人艷羨的奇妙經(jīng)歷。

美國(guó)酒王的誕生

在采訪前，研究Paul的履歷的時(shí)候其實(shí)比較少會(huì)涉及到他負(fù)責(zé)作品一號(hào)（Opus One）釀造時(shí)候的故事。現(xiàn)在被贊譽(yù)為“美國(guó)酒王”的作品一號(hào)在誕生前其實(shí)更多是一場(chǎng)新舊世界間的“打賭”產(chǎn)物。

而Paul在加入Robert Mondavi的初期便得到機(jī)會(huì)負(fù)責(zé)作品一號(hào)的釀造工作。而我很好奇的是，當(dāng)時(shí)來(lái)自木桐酒莊的釀造團(tuán)隊(duì)跟R.Mondavi的團(tuán)隊(duì)究竟會(huì)有哪些理念沖突？“20世紀(jì)90年代，歐洲的釀酒師是很強(qiáng)勢(shì)的，他們不會(huì)跟你說(shuō)為什么要這樣釀酒，只會(huì)跟你說(shuō)要怎樣做。別問(wèn)太多，反正照著這樣做就好了。”問(wèn)到這一問(wèn)題時(shí)候，Paul的回憶里面也是充滿了無(wú)奈。

“可是畢竟新舊世界的釀造理念很不一樣吧？?jī)蓚€(gè)團(tuán)隊(duì)之間的想法總會(huì)有沖突，你們用了多長(zhǎng)時(shí)間才磨合成一塊”？

“事實(shí)上，十分的快。”P(pán)aul忽然露出了奇怪的神色，神秘地笑了笑又說(shuō)道：“那時(shí)候我們干脆放手給了歐洲團(tuán)隊(duì)，看著他們?cè)趺磥?lái)做這樣一款酒。”

還沒(méi)等我臉上的驚訝消退，Paul接著說(shuō)：“作品一號(hào)是一個(gè)成功的項(xiàng)目，但你也要明白，這只是Robert Mondavi酒莊其中一個(gè)小項(xiàng)目。事實(shí)上，后來(lái)當(dāng)我走訪法國(guó)的一些傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)像勃艮第或者波爾多時(shí)，那些酒農(nóng)或者釀酒師都變得會(huì)主動(dòng)去闡述自己的釀造方法和理念。雙方處在一種對(duì)等交流的狀態(tài)。”確實(shí)，如果說(shuō)美國(guó)酒的興起歸功于作品一號(hào)有點(diǎn)言過(guò)其實(shí)，但以作品一號(hào)為代表的一眾美國(guó)葡萄酒的興起確實(shí)讓世界看到了美國(guó)的風(fēng)土及釀酒技術(shù)的發(fā)展?jié)摿ΑＷ鳛檫@一段發(fā)展史的見(jiàn)證者，Paul也慢慢由經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)的接收者，成為了釀造理念的輸出者。

風(fēng)土的信徒

從作品一號(hào)的項(xiàng)目出來(lái)后，Paul來(lái)到了另一美國(guó)著名酒莊思美酒莊（Simi Winery）擔(dān)任釀酒師，不久后成為了酒莊的副總裁。后來(lái)離開(kāi)了Simi酒莊后，他先后在北美、南美以及歐洲多地?fù)?dān)任釀酒師以及釀酒顧問(wèn)。開(kāi)啟了自己的事業(yè)后，他的個(gè)性，以及對(duì)風(fēng)土理念近乎苛刻的要求也開(kāi)始展現(xiàn)。

其實(shí)Paul被其他雜志稱為“葡萄酒界的喬布斯”倒是挺貼切的，至少外形上很像—身材高大，喜歡穿牛仔褲加T-shirt，不太梳理頭發(fā)顯得不修邊幅卻又帶geek范。同樣地，Paul對(duì)風(fēng)土的追求和堅(jiān)持，正如那位創(chuàng)造蘋(píng)果帝國(guó)的人，不會(huì)輕易受別人評(píng)論干擾，并始終將自己的想法貫徹到底。

感受到這一點(diǎn)并不是難事，即使跟Paul的接觸時(shí)間不長(zhǎng)，在短短十多分鐘的交談就會(huì)發(fā)現(xiàn)Paul的言語(yǔ)間會(huì)充滿很多個(gè)人的想法。那是對(duì)事物有著全面而深入的了解，更重要的是熱愛(ài)這樣事物才有的自然而然的反應(yīng)。對(duì)于Paul來(lái)說(shuō)，風(fēng)土（Terroir）就是他的一切。

在Paul Hobbs酒莊的官網(wǎng)上，最顯眼的地方掛著：“Steward of land”（土地的仆人）。相比起其他媒體給他取的外號(hào)，Paul的內(nèi)心只認(rèn)同自己是為土地服務(wù)的一員。曾看到一段很有意思的故事：Paul Hobbs酒莊初期，Paul從Napa谷的Beckstoffer To Kalon Vineyards收購(gòu)葡萄。這可不是普通的葡萄園，這里出產(chǎn)的可是納帕谷最昂貴的葡萄之一，它的葡萄幫助Paul贏得了不少的獎(jiǎng)項(xiàng)。不過(guò)有一次Paul發(fā)現(xiàn)，他給園主David Beckstoffer的剪枝意見(jiàn)并沒(méi)有被執(zhí)行。對(duì)于客戶Paul并沒(méi)有打電話投訴，反而是立馬帶著自己的團(tuán)隊(duì)趕到葡萄園去自行剪枝。

當(dāng)David Beckstoffer得知這一消息，并帶人趕到葡萄園時(shí)，看到的只有滿地已經(jīng)修剪下來(lái)的葡萄枝條。回憶起這一段，David曾在采訪中大笑著說(shuō)：“Paul永遠(yuǎn)都是Paul。作為我的客戶，我真的很喜歡他。雖然他的動(dòng)作很大，不過(guò)我還是讓他插手葡萄園的工作很多年。”

Paul這種“先做了再說(shuō)，然后再向別人道歉”的精神雖然讓別人對(duì)他褒貶不一，但正是堅(jiān)持自己的想法讓Paul在葡萄酒世界闖開(kāi)了一片天地，甚至他也不怎么關(guān)心市場(chǎng)怎么樣看待他的酒。“我不會(huì)去迎合市場(chǎng)來(lái)釀酒，我只想按著我的想法去表達(dá)這一片產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土。只是剛剛好市場(chǎng)接受了我的酒，所以有你們看到的成功。”

Paul的個(gè)性觀點(diǎn)讓我好奇到底有多少人能這樣堅(jiān)持自己想做的事情呢？畢竟不是每個(gè)人都能像喬布斯或者Paul一樣堅(jiān)持自己想法然后獲得成功的。像是看出了我內(nèi)心的困惑，Paul又強(qiáng)調(diào)：現(xiàn)在的釀酒師就是想太多了。當(dāng)你被市場(chǎng)牽著鼻子走就失去了自己個(gè)性的東西。當(dāng)你泯然眾人后又能拿什么來(lái)跟別人競(jìng)爭(zhēng)呢？畢竟市場(chǎng)那么大，總有屬于你自己的位置。

全球風(fēng)土理念的輸出者

1991年，Paul在Napa谷的子產(chǎn)區(qū)Sebastopol建立自己同名的Paul Hobbs酒莊。這家酒莊所體現(xiàn)的，便是Paul所一直堅(jiān)持的對(duì)風(fēng)土特性矢志追求。葡萄園采用可持續(xù)耕作方式，純手工釀造，采用天然酵母不澄清不過(guò)濾，完全就是為了展現(xiàn)這一產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土而釀造。Paul Hobbs酒莊獲得了成功，2002年份的赤霞珠獲得了Robert Parker100分的滿分成績(jī)（當(dāng)然后來(lái)也讓Paul被Robert Parker稱為“松露獵犬”，贊譽(yù)Paul始終懂得如何尋找最優(yōu)的風(fēng)土）。2010年，Paul Hobbs酒莊的2008年份黑皮諾入選Wine Spectator的百大榜單，排名第六。恰恰印證了Paul所說(shuō)的，做自己的事情，然后讓市場(chǎng)來(lái)接受。

Paul Hobbs酒莊是Paul個(gè)人事業(yè)的開(kāi)始，1999年至2012年，Paul先后建立或投資了Katherine Lindsay酒莊、CrossBarn酒莊、Nathan Coombs酒莊以及后來(lái)取得了巨大成功的阿根廷“酒王”之一的Vi?a Cobos酒莊（本刊主編的酒柜欄目曾有介紹）。1999年，Paul來(lái)到了阿根廷考察，萌生了在這里建立酒莊的念頭。

“當(dāng)時(shí)阿根廷有已經(jīng)做得不錯(cuò)的酒莊嗎？”“有是有的，做得不錯(cuò)，但是品質(zhì)不太穩(wěn)定。”P(pán)aul回憶道。“那么在你去阿根廷考察的時(shí)候有嘗試過(guò)這些葡萄酒嗎？”P(pán)aul頓了一下，又露出了標(biāo)志性的笑容：“沒(méi)有，一瓶都沒(méi)有。”

所以Vi?a Cobos又是Paul體現(xiàn)對(duì)風(fēng)土追求的作品。事實(shí)上一開(kāi)始Paul也摸不準(zhǔn)馬爾貝克這一品種的特性。“最開(kāi)始只好按著赤霞珠的釀造方法來(lái)做”。Paul說(shuō)道，但他始終堅(jiān)持的展現(xiàn)風(fēng)土特性的理念在Vi?a Cobos得到了完美體現(xiàn)。“不用除草劑、采用天然酵母、不澄清不過(guò)濾，始終體現(xiàn)果實(shí)本身的風(fēng)味。”P(pán)aul對(duì)酒莊旗下葡萄園的管理投入十分高，每塊葡萄園都采用高科技的監(jiān)控設(shè)備，可以監(jiān)控到每一顆葡萄的成熟情況；在阿根廷這樣干旱的地區(qū)保證葡萄的水分供給，Paul甚至斥巨資向政府申請(qǐng)，引安第斯山脈純凈的冰川雪水到葡萄園。成本很高，但收獲也是滿滿：James Suckling評(píng)出的滿分成績(jī)，入選百大葡萄酒的頭名。

Paul所經(jīng)營(yíng)和擔(dān)任顧問(wèn)的酒莊均獲得不少贊譽(yù)。而Paul自己也曾被英國(guó)酒媒The Drinks Business評(píng)選為“全球10大最具影響力釀酒顧問(wèn)”并位列全球第三。目前Paul所擁有的五家酒莊分布在美國(guó)、阿根廷、法國(guó)、匈牙利以及阿美尼亞五國(guó)，并擔(dān)任全球多家酒莊的顧問(wèn)工作。好奇的是，曾多次造訪中國(guó)的Paul是否有在國(guó)內(nèi)建立酒莊的打算呢？“未來(lái)不太清楚，但目前來(lái)說(shuō)我確實(shí)沒(méi)有太多精力再經(jīng)營(yíng)多一家酒莊了。在國(guó)外經(jīng)營(yíng)一家酒莊真的很累，現(xiàn)在我專心經(jīng)營(yíng)好自己的事業(yè)就好了。”雖然有點(diǎn)遺憾，但想到眼前這位頗有個(gè)性而讓人忽略其年齡的傳奇釀酒師其實(shí)已經(jīng)60多歲了。這也是Paul的個(gè)性體現(xiàn)吧，專注，并矢志實(shí)現(xiàn)自己的想法，只要釀出好酒，其他的其實(shí)并不重要。