一頓八百年前的火鍋

梵七七

一連數日陰雨，不得出游，我窩在家中讀《山家清供》，甚覺有趣。正巧住在福建茶園的朋友松青打來電話，她說天氣冷了，若我去武夷山，她一定要請我吃兔肉火鍋。我大吃一驚，反問她：“崇安竟還有兔肉火鍋？”松青有些不解：“很常見啊！以前交通不便，靠山吃山，村落里還有獵戶。我小時候冬天打來野味，就地生火涮著吃，又暖和又新鮮。”

我喟然嘆道：“你們的火鍋很可能是800年的活化石了！”

800多年前的一個雪天，南宋士大夫林洪到武夷山拜訪隱居的道士止止師。道士住在武夷九曲中第六曲的仙掌峰上。積雪的巖石又滑又膩，就在林洪冒著風雪往峰頭攀登時，一只野兔慌慌張張地奔入巖洞，失足落下，為林洪所得。

當時士大夫奉行“君子遠庖廚”，縱是天賜美味，廚師沒有跟在身邊，林洪也一定是茫然的，只好提著兔子去見止止師。止止師說：“我們山里人，把兔子肉切成薄片，用酒、醬、椒料腌制一下，再取一只防風小炭爐，坐半鍋水，等水燒開了，各自夾著肉片，去湯里晃蕩晃蕩，涮熟了吃。”

二人坐在炭爐邊，生火煮水，推杯換盞，一會兒就吃得滿頭大汗。肉紅菜綠，風緊雪急，頗有山林野趣。釜內咕嘟翻浪，釜底炭赤如霞，上下皆可成詩。

五六年后，林洪來到京師，偶然間在楊泳齋的筵席上又見兔肉火鍋。他身在臨安富麗堂皇的官宦府邸，心卻飛回武夷山頂的茅廬，眼前蒸騰的白霧、舌尖翻涌的滋味，念念不忘卻又模糊得像前世一夢。因而，他給這道菜起名“撥霞供”，又作詩紀念：“浪涌晴江雪，風翻晚照霞。醉憶山中味，都忘貴客來。”

林洪可能是第一個記錄涮鍋的人。比起西周笨重的鼎，魏文帝賜給鐘繇的鴛鴦鍋“五熟釜”，這種即涮即吃的小涮鍋，方便至極。

在《山家清供·撥霞供》一文的末尾，林洪還說，兔肉不可與雞同食;“豬、羊皆可”。可是，自林洪之后，將兔肉“自夾入湯擺熟，啖之”的吃法，似乎從江南文人筆下消失了。

1984年，內蒙古赤峰市敖漢旗出土了一幅遼初壁畫。畫面中，3個契丹人圍坐在一起吃涮羊肉。傳說，忽必烈打仗時突然想吃羊肉，廚子十萬火急，將肉片在沸水里涮熟了吃——這段故事流傳甚廣，卻未曾見于正史或稗記。《清稗類鈔》中卻有：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有雜以菊花瓣者，曰菊花火鍋，宜于小酌。以各物皆生切而為絲為片，故曰生火鍋。”不僅如此，清代御膳房的檔案中，亦有乾隆辦“千叟宴”中使用“野意火鍋”的記載。

北方的涮羊肉是否借鑒了林洪的“撥霞供”，我們無法準確判斷。如今，“撥霞供”仍流傳在止止師隱居過的武夷山，這一趣聞比口腹之欲更令人回味悠長。

（赤城霞摘自《中國新聞周刊》2019年第2期，趙希崗圖）