制糖生產的異物污染控制之我見

王春華

（杭州市食品工業(yè)學會，浙江 杭州 310022）

蔗糖作為食品的主要原料，在我國食品行業(yè)發(fā)展中占有重要的位置。糖質量和消費者的健康安全具有密切的關系。消費者對糖廠的異物控制高度關注，目前，糖受到異物污染的現象已經成為顧客投訴的主要內容［1］。隨著調查的不斷深入，制糖公司對預防異物污染做了大量工作，并且積累了一定的經驗。本文從制糖廠的角度出發(fā)，探討產品異物污染的預防控制措施和效果，現報告如下。

1 異物的危害

異物進入生產線會導致嚴重的危害，具體表現為幾個方面：其一，對消費者的健康安全造成危害。硬質異物容易對消費者的口腔、牙齒、咽喉造成傷害，例如金屬、玻璃、沙子等［2］；其二，當糖受到化學物質污染后，人體健康也會因食用了受污染的糖而生病、中毒甚至于死亡；其三，產品受到蟲鼠污染，造成生物污染，導致衛(wèi)生隱患的存在；其四，食品中任何異物的混入都會帶給消費者感官上的不良感受，不利于消費者對產品的滿意度；其五，異物混入導致產品監(jiān)測指標超過正常水平，進而引發(fā)質量事故［3］。

2 異物的主要來源

在生產加工的過程中，蔗糖受到污染的主要來源包括兩大方面，一個是無形的化學污染，另一個是有形的異物污染。化學污染的防治措施在于嚴格執(zhí)行食品安全國家標準食品添加劑使用標準。同時，受污染的樣品必須進行無公害處理，同時禁止進入生產流程。有形的異物污染來源包括以下幾個方面：其一，設備內壁的鐵銹和污垢；其二，設備自帶的零配件、保溫材料、保溫設施，包括螺栓、螺母等；其三，設備維修時產生的割渣、焊渣、殘留物等；其四，墻體、天花板等建筑材料的脫落物；其五，設備潤滑部位的油脂滲漏和滴漏；其六，清潔工具的脫落物；其七，個人毛發(fā)和服飾雜物；其八，飛蟲生物物體污染；其九，玻璃制品的碎渣污染［4］。

3 異物污染控制對策

任何異物都可能在制糖過程中對蔗糖成品造成污染，因此需要提前采取有效的措施預防異物混入蔗糖成品中。異物污染控制措施需堅持預防為主、綜合治理的原則，盡可能減少異物在蔗糖成品中的混雜。異物污染控制結合制糖工藝流程需減少源頭和分級篩選、逐步剔除。輔助手段主要為人工檢查和包裝成品后的后端監(jiān)測。在生產車間的每個流程，現場流程需嚴格執(zhí)行6S管理，定期開展整理、整頓、清掃活動，對現場雜物進行清除；其二，清理生產現場通道，清晰劃分區(qū)域和設置醒目的安全標志，檢查屋頂、墻壁、設備、機器等無蜘蛛網、窗戶干凈明亮，確定沒有異物掉落，消除滴漏的存在隱患，確保生產作業(yè)環(huán)境滿足衛(wèi)生條件；其三，控制設備、管道的材質，對所有和食品直接接觸的設備、管道采取不銹鋼材質，減少鐵銹形成；其四，流質物料制作過程中需經過隔離異物的篩網或者過濾袋，需對紗網進行嚴格的選擇，并且進行除鐵；其五，認真安排交接班制度，保證交接班的環(huán)境、設備、器具清潔衛(wèi)生、完整無損［5］。

3.1 清除設備的鐵銹和污垢

鐵銹和污垢來自于設備和物料的管道內壁，容易對最終產品造成影響，表現為產品的黃點、黑點，是客戶投訴的主要問題。對這種污染可通過幾種方式進行控制：和產品、原料有直接接觸的設備盡量使用不銹鋼材質，減少鐵銹形成；同時落實清潔計劃，定期清除生產設備的鐵銹和污垢。除去鐵銹可以使用人工鏟、刷，還可通過浸泡、沖洗的方法除去。對于制糖過程中的流質物料可以通過過濾方法去除。對物料箱和工藝水箱進行定期清潔，使用高壓水清洗設備內壁，保持設備清潔［6］。為了防治鐵銹物質進入產品影響產品的質量，在包裝前需對產品進行除銹處理，一般除銹方法包括兩種，一種是磁力除銹，另一種是金屬探測器。

3.2 設備螺釘、篩網網絲脫落方面

在制糖生產的后工序中，設備的螺絲螺釘配件容易松動、脫落，特別是定量包裝的時候螺絲脫落的現象經常存在，并且脫落后直接混入產品。為了防止這種現象發(fā)生，必須對設備進行定期巡檢，發(fā)現螺絲松動必須立刻加固。篩網一般選擇不銹鋼材質，磁鐵器不能夠吸附不銹鋼金屬物，網絲脫落后對白砂糖造成污染，可以選擇幾種方法進行預防：選擇直徑大、韌性好的篩網，安裝需平整、牢固，以防網邊金屬絲脫落。必須清潔篩網，注意用力適度，避免使用硬物拍打篩網。定制且更換周期需合理化，定期更換篩網［7］。

3.3 設備維修生產所致的異物

為了防止維修設備所導致的異物對產品造成污染，應當采取以下方法進行預防：其一，維護維修現場的環(huán)境，避免維修異物進入生產設備或者物料中，可建立隔離帶，設置擋板；對焊接的位置進行除渣和拋光，維修后的設備和現場需衛(wèi)生部門驗收合格方可恢復使用。

3.4 墻體、天花板、設備保溫材料的脫落物處理

廠房的墻體、天花板的水泥塊、涂料等建筑物料脫落、設備保溫材料的脫落對產品造成一定的污染。可采取以下措施進行防止：保證加工車間墻壁、天花板平整無損，不應有裂縫和縫隙；對敞開的物料容器需進行防護，利用擋板進行遮蓋。加工車間的墻體和天花板裝修需選擇安全的材料，墻體應當使用無味無毒的防滲透材料進行建造，墻面保持光滑和清潔；如果使用涂料則選用無味無毒的材料［8］。對于管道和設備的保溫表面需包裹鋁皮，避免保溫表層物料脫落。

3.5 設備潤滑部位的油脂滴落方面

為了防止?jié)櫥瑒Ξa品造成污染，生產設備上可能會和食品活動部位直接接觸或者間接接觸，應當使用合理的食品潤滑脂，保證油脂食料滿足食品安全要求。對容易漏油的部位設置收集裝置，最大程度消除潤滑油對產品的污染。

4 結束語

綜上所述，制糖生產過程漫長，過程復雜，異物來源比較多且復雜，上述的異物來源和控制措施僅為其中的一部分。要消除異物污染，確保食品安全需系統(tǒng)化處理，需從各個角度同時處理，方可達到逾期的效果。