蔬菜從哪兒來

李昕升

在現代社會的飲食體系中，蔬菜占據著重要的地位，成為健康飲食的象征，成為人們餐桌上必不可少的美味菜肴。你知道飲食界的“寵兒”—蔬菜，是從哪里來的嗎？

在我國的主要農作物中，至少有50多種來自域外（國外及少數民族地區）；主要糧食作物除了明清時期引進的玉米、馬鈴薯、番薯，基本來自我國主要農區。但我國古代源自本土的栽培蔬菜卻不多，《詩經》等文獻記載的可食用蔬菜有20余種，但人工栽培的卻少之又少，只有甜瓜、蕓、瓠、韭、葑、葵六種，很是缺乏。

西漢時期，開始從西域引進蔬菜，大部分來自亞洲西部，也有一部分來自地中海、非洲或印度，基本上是通過新開辟的絲綢之路傳入的。據漢代《氾勝之書》《四民月令》《急就篇》等文獻統計，栽培蔬菜有20余種，漢代的栽培蔬菜，相當一部分是從域外引進的，如苜蓿、大蒜、香菜、豇豆、黃瓜、豌豆、茄子、苜蓿、胡蔥，幾乎占到了總數的一半。

北魏時期，《齊民要術》中記載栽培方法的蔬菜增加到30余種。如現代麻辣香鍋、麻辣燙里備受歡迎的配菜—魔芋就來自我國少數民族地區，大眾蔬菜—茄子則原產自東南亞或印度，后都逐漸傳入中原。莙荙雖然在南朝已有，但遲至元代《農桑輯要》才敘述其栽培方法。明清之前，雖然栽培蔬菜種類不斷有所變化，但是很長時期，總的數量幾乎沒有大的增加。

唐代以后，隨著經濟重心的南移，海上絲綢之路迅速發展，開始有新的蔬菜傳入我國。唐末五代成書的《四時纂要》按月討論了30余種蔬菜的栽培方法，這一時期引自域外的有萵苣、菠菜。南宋《夢粱錄》記載的蔬菜有40余種。元代王楨《農書》記有栽培方法的蔬菜也有30余種。人們熟悉的絲瓜、胡蘿卜是這一時期新增加的蔬菜的代表。

不過在明代之前，我國蔬菜仍然處在缺乏狀態，所以以精耕細作為特征的中國傳統農業不斷地引進新的蔬菜。明清時期，蔬菜種類增加很多，基本都來自美洲，如番茄、辣椒、結球甘藍等；也有少數來自其他地區，如在明代被廣泛栽培的蕹菜便來自嶺南。清代《農學合編》共總結了57種栽培蔬菜，清代《植物名實圖考》中的記載進一步增至176種蔬菜。明清之際引進的蔬菜，增加了蔬菜品種，豐富了人們的飲食結構，最終形成了以瓜茄菜豆為主體的蔬菜結構。

我國蔬菜種類在不同歷史時期，發生了較大變化。一些我國本土蔬菜如蓼、蘘荷、薺、牛蒡等重回野生狀態，西漢《靈樞經·五味》記載“五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，蔥辛”，指的就是當時最常見的五種蔬菜葵、韭、藿、薤、蔥，后來多半回歸野生。一些明清以前從未栽培過的蔬菜，如番茄、南瓜、辣椒等，卻獲得了極大的發展。還有一些蔬菜，如白菜、蘿卜、葵、蔓菁等，它們的栽培比重發生了很大的變化，李時珍《本草綱目》記載古代葵是“百菜之主”，明代白菜取代葵成為百菜之主，蘿卜取代蔓菁成為南北廣為栽培的根菜。

古人很早就注意到了蔬菜周年供應不平衡的問題，尤其缺少夏季食用的蔬菜，鑒于此，古代從域外引進蔬菜的步伐從未停止。