吃薯片時，你的感官都經歷了些什么

張珠容

你是否想過，為什么在海邊吃的炸魚薯條味道更好？

為了找到問題的答案，牛津大學的實驗心理學教授查爾斯·斯彭思運用創新的室內實驗，來研究人類的味覺是如何受到影響并為其他感官所干擾的。斯彭思教授在英國布萊頓市的一家酒館找了一批測試對象，請他們參與一系列吃薯片實驗。

斯彭思教授先是給測試者戴上鼻夾，屏蔽了他們的嗅覺，然后遞過去薯片，讓他們猜測薯片的口味。結果，測試者的反應各不相同。“太難講了。這是帶點洋蔥味的薯片嗎？”“薯片味道很奇怪，我覺得應該是雞肉味的。”“我覺得是培根味的。”“我覺得是奶酪洋蔥味的。”有個測試者甚至覺得自己吃的不是薯片，他說：“像吃硬紙板一樣，沒什么味道。”

可當斯彭思教授摘下他們的鼻夾時，他們馬上完全正確地回答了出來：“我知道了，這是牛肉洋蔥味的薯片！”斯彭思教授說：“我們平時總認為食物的味道是嘗出來的，是在嘴里感受到的。但事實上，我們認為嘗出來的味道中大概有75%～95%來自于鼻子。你每吞咽一次，嘴巴里那一小點可揮發的氣味就被擠到了鼻腔后部。人們以為這是味覺，實際上它是嗅覺。可見，嗅覺是味覺的基礎。”

接下來，斯彭思教授又給測試者戴上耳機，讓他們只能聽到自己吃薯片時發出來的嘎吱聲。接著，他以1～100的數字范圍作為薯片的脆度，讓人們邊吃邊為薯片的脆度打分。第一輪試吃打分結束后，斯彭思教授又遞給他們完全相同的薯片，開始第二輪測試。這一輪測試不同的是，斯彭思教授悄悄用電腦提高了薯片嘎吱聲中高頻音的音量。結果非常有趣，所有的測試者都認為第二次試吃的薯片脆度提高了，且提高了不少，平均值是15%。

斯彭思教授說：“吃驚嗎？兩次的薯片其實出自同一包，脆度、鮮度完全一樣。我們一般認為是牙齒和嘴巴在感受脆度，但實際上，我們的大腦一直在提取嘎吱嘎吱的聲音。而這些聲音的信息量很大，和我們正在吃的東西有關。當我們每嚼碎一次東西，耳朵都聽到了，它依據頻譜和嘎吱聲有多響來推測食物的脆度和新鮮度。這個實驗說明，我們吃薯片的享受過程會受所聽聲音的影響。”

如果把一片薯片放在與之風味不相符的薯片袋包裝里，人們還能吃出薯片的實際味道嗎？斯彭思教授又做了一個視覺實驗，推測人們所看東西對味覺有多大程度的影響。他拿出奶酪洋蔥味薯片最常見顏色的包裝——藍袋，在里面裝上鹽醋味的薯片，然后遞給測試者吃。這個實驗的結果也非常有趣，居然沒有一個人懷疑薯片的口味，都認為是奶酪洋蔥味的。多個測試者甚至說：“我理所當然地想，藍袋裝的薯片肯定是奶酪洋蔥味的。”斯彭思教授說：“我們的大腦早在感知包裝袋的那一刻就已經形成預判。所以，吃東西時你看到了什么十分重要，它在很大程度上能影響你的味覺。”

通過實驗，斯彭思教授明確了嗅覺、聽覺和視覺對味覺而言都至關重要，也找到了類似于“為什么在海邊吃的炸魚薯條味道更好”這類問題的答案。他說：“我們的大腦在不停地搜集身邊的信息，借此推斷出我們認為自己在品嘗時的味道，以及我們有多享受。比如在海邊吃炸魚薯條，因為海就在眼前，你就很容易腦補出海風中咸咸的味道、海鷗的叫聲，所以腦中認為魚肯定新鮮，炸魚薯條也就特別好吃。”