中國白酒風味化學物質指紋圖譜庫構想及實踐

何家榮，王騰飛，張 辰，何鳴逸

（武漢理工大學化學化工與生命科學學院，430070）

白酒種類繁多，一般把國內白酒劃分為清香型、濃香型、醬香型、米香型、濃醬兼香型以及其它香型[1]，其中含有的風味化學物質對白酒的風味有著深刻的影響。利用現代科學儀器研究這些風味物質對白酒香型的影響，是當今白酒科學的一個重要方向。

對白酒風味物質的研究眾多，張杰等[2]利用氣相色譜對濃香型白酒的典型風味物質進行了研究；鄭佳等[3]探討了五糧液中的風味化學物質；吳擁軍[4]概述了影響醬香型白酒風味的因素。近年對于酒類指紋圖譜技術的研究也日益流行起來[5]。孫其然等[6]應用GC-MS技術建立了貴州茅臺酒的指紋圖譜，并確定了其中的35種組分作為茅臺酒的共有特征組分；朱潘煒等[7]利用GC-MS技術建立了不同年份的成品黃酒的指紋圖譜。

本課題選定飛天茅臺、五糧液、枝江、白云邊、汾酒、二鍋頭、桂林三花酒等七種酒樣為研究對象，在采用氣相色譜法對其中的風味物質進行測定的基礎上，建立一套指紋圖譜，并初步探討建立的指紋圖譜在對未知香型白酒的鑒別方面的應用。

1 材料與方法

1.1 儀器與設備

精餾柱（D=45mm、h=500mm）、玻璃彈簧填料（d=4mm）、氣相色譜儀 (SP-7820，瑞虹)

1.2 試劑與材料

試劑：乙醛、甲醇、乙醇、異丙醇、正丙醇、乙酸乙酯、丁二酮、仲丁醇、異丁醇、乙縮醛、正丁醇、乙酸、異戊醇、丁酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯、正己醇、丁酸、己酸乙酯、庚酸乙酯、己酸、苯乙醇，以上試劑均為色譜純。

測試酒樣：飛天茅臺、五糧液、枝江、白云邊、山西汾酒、牛欄山二鍋頭及桂林三花酒，均為市售500mL樣品。

1.3 方法

1.3.1 內標液的配制及進樣方法

將30 mL無水乙醇加入50 mL容量瓶中，加入500 μL乙酸丁酯，用蒸餾水定容至刻度線，搖勻備用。

測定時，直接取1 mL待測樣，加入100 μL內標溶液，搖晃均勻后進樣。

1.3.2 色譜條件

色譜柱：LZP-930。

規格：30m×0.32mm×0.50um。

柱溫：起始柱溫50℃保持5min，然后以5℃每分鐘速率程序升溫到170℃。

氣化溫度：220℃。

檢測器溫度：230℃。

載氣（氮氣）：流速為：30mL/min。

氫氣：流速為：30mL/min。

空氣：流速為：400mL/min。

進樣量：0.4μL 。

1.3.3 定性定量分析方法

定性方法：通過GC分析所得色譜圖與標準品的色譜圖保留時間進行比對，在相同色譜條件下，以相同保留時間為同一種物質作為依據對色譜峰進行定性分析。

定量方法：采用內標定量法，以內標物作為參照峰，計算各色譜峰的相對保留時間以及相對峰面積。

2 結果與討論

2.1 酒樣中風味物質含量的測定

取1.2中所述酒樣各1 mL，在1.3.1和1.3.2試驗條件下進行GC分析，共鑒定出7種酒樣中15種風味物質，根據1.3.3所述方法得到各種酒樣中含有的風味物質成分及其含量。見表1所示。

表1 各種酒樣中含有的風味物質成分及含量 mg/L）

2.2 指紋圖譜的建立

根據2.1中得到的結果及國家衛生標準[8～10]繪制出中國白酒風味物質指紋圖譜，如圖1所示。

按衛生標準：即白酒中危害人體健康的有毒有害物質，主要為一些雜醇；風味物質：即體現白酒香味的主要物質對白酒中的微量化學物質進行分類，以柱狀圖形式構成已知香型白酒的指紋圖譜。

3 結語

圖1 中國白酒風味物質指紋圖譜

本文采用分析色譜技術，定量分析了七種典型中國白酒并按含量和一定順序用柱狀圖表達其微量化學物質，從而得到微量風味化學物質指紋圖譜，嘗試了建立一種利用白酒微量化學物質指紋圖譜鑒別白酒品質和香型的簡易方法。