南方粑粑

伍婷婷 王帆

給我一座大山，我能撬出一個廚房。

在山民們看來，山間任何一種不起眼的食材，都能用最簡易的水火碰撞烹飪出美食。粑粑，就是他們的發明，這種隨和到可以和任何一種食材混搭，造出千百種花樣的主食，是山民們味覺系統中最頑固和熟悉的味道。

念第一聲的“粑粑”屬于南方

“粑”是一個后起字，從米、巴聲的結構暴露了造字人本意——記錄語音的同時，記下粑粑與稻米之間的淵源。事實上，在中國長江流域，特別是兩湖、廣西、云南等地，粑粑是一種用搗碎的糯米或其他糧食做成的餅狀或團狀食品的總稱。但“粑粑”一詞并非南方人的專利，有著南北差異。南方的“粑粑”為陰平，發音中帶著軟糯的親切，仿若山中氤氳著霧氣那般輕柔;而北方卻無這一食品，粑粑在北方人口中只是被誤寫的“?”，意思與便便一致。帶有稻米清香的粑粑注定屬于山水之間的南方，就像它本身一般圓潤和黏連，不僅能讓人一飽口福，更有圓滿、如意的象征。

南方的“粑粑”是包容的，從那些用粑粑衍生的詞語中便能窺見一二。

在“粑粑”二字前后加動詞，便有了打粑粑、煮粑粑、烤粑粑、炒粑粑等;加名詞，又有了蘿卜絲粑粑、紅米粑粑、堿水粑粑、高粱粑粑、艾葉粑粑、棉菜粑粑、蕨根粑粑等。也因此，用以果腹卻又包羅萬象的粑粑總能給南方人以慰藉，尤其是寒冬，一家人圍爐烤粑，看著粑粑在火上遇熱鼓脹，慢慢飄出香味時，再冷的天氣都會被暖化開來。

粑粑對南方人是神圣的

盛產稻米的南方，粑粑是神圣的，它出現在許多隆重的日子里。

山區稻作地區的人們更是離不開粑粑，在湘西甚至還有粑俗流傳。南方人用粑粑來寄托美好愿望，表達對親友的情誼，對神靈的敬畏，以粑粑當禮品的風俗在湘西尤為盛行，這種粑粑大多為代表吉祥的糍粑。

龍潭地區奉粑粑為“元寶”，走親訪友，常以4為基數來贈送粑粑，主人回禮也是粑把，只是要比客人帶去的少些，否則就會被說成看不起客人。溆浦瑤族村落娶妻時，除了銀錢和豬肉，媒人還須帶兩竹簍粑粑去岳丈家。舊時湘西土家族、苗族在接親嫁女的當晚，男方還要為女方家準備哭嫁粑粑。在湘西北的侗族盛行的則是“陪嫁粑粑”。除了婚嫁，祭祀也離不開粑粑。在湘西，祭祀用的齋粑用兩份秈米和一份糯米磨粉制成，是諸神及列袓列宗的主食。祭祀結束后，齋粑還要分而食之，寓意吉祥如意。

將目光從兩湖放至滇西，便看到另一個粑粑的世界。

在老版的云南十八怪中有一怪是“粑粑叫餌塊”。茶馬古道上，它因為便于攜帶、方便保存，成了馬幫商隊的備用干糧，見證了我國西南少數民族間相互交往和早期國際貿易的歷史。

南方人對粑粑的分類總是極為精細的。按用途，有祭祀粑粑、禮儀粑粑、小吃粑粑等;按時令，則又有年粑粑、端午粑粑、重陽粑粑等。不同地方的不同場合，粑粑被賦予的角色也不盡相同。寒食節時，南方人用艾粑粑（青團）來紀念介子推;端午節時又以粽粑粑紀念屈原;小雪時節，客家人用糍粑祭祀牛神，祈求豐收;到了臘月二十三，有的地方用灶粑粑來送灶王爺上天述職;在土家族中，臘月二十八打粑粑，便是年的信號。

即便在物質豐富的今日，南方人對粑粑的喜愛也絲毫不減。

在長沙，隨意鉆進一條小巷，就有可能和糖油粑粑迎面相遇，當黏糯的粑粑混合著蜂蜜與油香在口齒之間散開時，味蕾一下便得到極大的滿足;在貴州街頭也總能時不時地看到洋芋粑粑，要是起得早一點，還能看到背書包的孩子拿著粑粑邊走邊啃的模樣。

百搭的粑粑“總有懂它的人下筷”

在心靈手巧的南方人手里，粑粑是百搭的，總能最大限度地滿足人的胃口。以糯米和秈米打底，大自然的一切贈予都能被融入粑粑之中。將紅薯、南瓜與糯米糅合，便成了紅薯粑粑、南瓜粑粑;用糯米綜合口感粗糲的蕎麥、高粱、玉米、小米等粗糧，便是口感適中的粗糧粑粑;用糯米和秈米來調和苦澀難咽的新鮮艾草和鼠曲草，就又是一道顏值和口感同時在線的佳肴。這些還不夠，那就用桐子葉和粽葉包裹粑粑，將樹葉的清香滲透進去。如果吃膩了糯米和秈米做的粑粑，也不是問題。擅做粑粑的南方人從大山中找出蕨根、栗子等，通過捶打、過濾、沉淀等步驟做出適合粑粑的粉質，加水調和后，無論蒸、煎、炒、煮，都是極可口的。

烹飪手法不同，粑粑的氣質也不一樣。烤出來的粑粑外殼金黃焦脆，內里潔白軟潤，吃起來又有幾分糯糯甜甜的口感;炸出來的粑粑則更多的是混合著油香味兒的黏糯，像是軟軟甜甜的小孩兒一般;煮出來的粑粑充分吸收了湯汁的精華，根據不同的湯汁又會擁有不一樣的味道，像一位風情萬種的成熟女性;炒粑粑則又飽含著人間的煙火氣息……

南方人對粑粑的特殊情感就這樣被寫進基因里，流傳了下來。

一方食味，一方性格，因原料和做法不一，各地的粑粑在具體形態和口味上也千差萬別。就湖南來說，雖說粑粑大多為圓形，但流行于長沙一帶的糖油粑粑是如小籠包那般大小的扁平圓形，蔥油粑粑則為像甜甜圈的同心圓狀;湘西土家族的年糍粑則“形如滿月，大者直徑約尺五，尋常者約四寸許，三至八分厚不等”。在岳陽華容縣，粑粑是包著各種食材的團子，而在邵陽新寧瑤鄉，切成塊狀的也是粑粑。

粑粑是圓融的，它不僅包裹著南方的濕糯，也沾染了做粑人的氣質。當它被端上桌后，總有懂它的人下筷。