舌尖上的揚(yáng)州味道

李夢(mèng)穎

曾經(jīng)看到這樣一個(gè)話題：“哪些城市，是可以為了吃而專(zhuān)門(mén)跑一趟的？”作為一個(gè)常年愿為吃在一個(gè)陌生的城市耗上整個(gè)周末的人，當(dāng)然知道順德、潮汕、沙縣、香港等美食城市，但沒(méi)想到，關(guān)于揚(yáng)州的回答赫然排名前列。

揚(yáng)州的煙火氣體現(xiàn)在市井小巷，一步一景，宛若走在江南的水墨畫(huà)；也體現(xiàn)在早上“皮包水”（吃早茶），晚上“水包皮”（泡澡）的生活節(jié)奏。飲茶小憩，清風(fēng)徐來(lái)，任是有雄心壯志，內(nèi)心也愿水波不興。

作為淮揚(yáng)菜的發(fā)源地，揚(yáng)州的美食精致、講究，從吃早茶開(kāi)始，就開(kāi)啟了揚(yáng)州人安逸閑適的一天。

揚(yáng)州的早茶地點(diǎn)被稱為“茶館”，同是喝早茶，廣東人稱之為“茶樓”。樓傾向于建筑面積，檔次更高，而館則更接地氣，毗鄰街巷，大有“廣接各層之客”之意。這一館一樓，也是大有韻味。

縱然廣式早茶知名度更高，揚(yáng)州美食也毫不遜色。風(fēng)靡全國(guó)的揚(yáng)州炒飯，引無(wú)數(shù)老饕折腰的蟹黃湯包，嫩于金色軟于絲的陽(yáng)春面，極考驗(yàn)廚師刀工的燙干絲……

趁著煙花三月，和三五好友一起來(lái)到這個(gè)文質(zhì)彬彬，卻又極具人情味和市井氣的城市，開(kāi)啟一趟早茶之旅吧！

揚(yáng)州人的早茶 隨心所欲卻處處是精致

“早上起來(lái)日已高，只覺(jué)心里鬧潮潮，茶館里頭走一遭。拌干絲，風(fēng)味糕，蟹殼黃，千層糕，翡翠燒麥，三丁包；清湯面，脆火燒，龍井茶葉香氣飄。”土生土長(zhǎng)的揚(yáng)州人對(duì)這民謠不僅是了然于心，在實(shí)踐起來(lái)也是毫不含糊。

要想“早上皮包水”，茶自然不是配角，早茶時(shí)間，大家一般習(xí)慣喝綠楊春。這種本地特有的綠茶，一芽一葉初展鮮嫩，非常耐泡，一壺五六泡仍舊香氣可存。

在揚(yáng)州喝早茶，講究的就是一份慢慢的“閑”。選一個(gè)臨窗座位，手中清茶一杯，身旁知己三五，桌上更是有精美點(diǎn)心，這種悠然自得的愜意屬于每一個(gè)愿意忙里偷閑去吃早茶的人。

窗外小雨淅淅瀝瀝，屋內(nèi)好友談笑風(fēng)生。對(duì)于揚(yáng)州人來(lái)說(shuō)，早茶不僅是果腹之物，也是社交媒介，更是一種生活方式。既然這樣，我們就來(lái)細(xì)細(xì)看看揚(yáng)州早茶的廬山真面目吧！

主食類(lèi)：口味面面俱到

若是單單給早茶的主食分類(lèi)，種類(lèi)的繁多就足以讓人一個(gè)胃都放不下。干面如蔥油拌面、濕面如陽(yáng)春面；或是夾了肉松、榨菜的粢飯團(tuán)；再或是油墩子鍋貼麻球；還有小餛飩、雞蛋餅、肉包、菜包、五丁包……來(lái)?yè)P(yáng)州，只需要準(zhǔn)備一個(gè)空空的胃就好！

蝦籽餃面——匯聚了蝦籽的鮮和面粉的堿

顧名思義，餃面就是餃子加面條，不過(guò)其中所謂的餃子其實(shí)是餛飩。面條爽滑勁道，餛飩皮薄肉飽，一口面條一口湯，再一個(gè)餛飩進(jìn)肚，任是再寒冷的天氣，也能感覺(jué)到從內(nèi)到外的溫暖。

就像喝豆?jié){要搭配油條，在這里吃餃面，搭配一個(gè)香氣四溢的鮮肉鍋貼，一整天都能能量充沛。鍋貼酥脆，外面還裹著一層蟹油，咬一口肉汁裹著面皮味道豐富，再喝上一口濃郁的餃面湯，回味無(wú)窮。

五丁包子——掰開(kāi)包子的那一刻才知道什么叫滿足

揚(yáng)州人將追求食物的本味發(fā)揮得淋漓盡致。三丁包子就是雞丁、肉丁和筍丁，還有在此基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的“五丁包子”，即加上海參丁、蝦仁，鮮美至極。

用古代美食家乾隆皇帝的話來(lái)說(shuō)，這個(gè)包子就是“滋養(yǎng)而不過(guò)補(bǔ)，美味而不過(guò)鮮，油香而不過(guò)膩，松脆而不過(guò)硬，細(xì)嫩而不過(guò)軟”，總之，是來(lái)?yè)P(yáng)州不可不嘗的美食。

陽(yáng)春面——就是應(yīng)該“重油寬湯重香頭”

陽(yáng)春面，看似一碗簡(jiǎn)單的面條，一點(diǎn)濃湯，幾根蔥花，說(shuō)它復(fù)雜，卻也有道理。用豬油、湖蝦籽、醬油熬制成形似清醇，味道卻濃郁的湯頭，出鍋撒上胡椒粉，幾乎每位揚(yáng)州媽媽都會(huì)做，但每一位的味道都不可復(fù)制。

蟹黃湯包——心急吃不了熱湯包

吃蟹黃湯包，講究一個(gè)口訣“先開(kāi)窗，后喝湯”。雖然它塌軟在碟子里，但若是用筷子將頭部提拉起來(lái)，就能看到湯包幻化成小燈籠的形狀，透過(guò)光，就能看到湯汁在里面搖晃。

吃蟹黃湯包的時(shí)候，先小心翼翼插上吸管，等它涼一點(diǎn)的時(shí)候再小口小口地吸湯汁，湯汁黏稠，蟹香濃郁，蘸點(diǎn)香醋，就點(diǎn)姜絲，美味到停不下來(lái)。

翡翠燒麥——揚(yáng)州面點(diǎn)之精致

“苔痕上階綠，草色入簾青”，用來(lái)形容翡翠燒麥再合適不過(guò)。用精白面粉配上鮮美清香的菠菜或芥菜，不僅外形美觀，還極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

據(jù)說(shuō)古時(shí)揚(yáng)州的鹽商個(gè)個(gè)腰纏萬(wàn)貫、富甲一方，而盧氏古宅作為晚清最大的豪華住宅，更是被譽(yù)為“鹽商第一樓”。

若是去揚(yáng)州，很多人會(huì)將盧氏古宅作為款待朋友的首選。裝修大氣不說(shuō)，菜品也是讓人沒(méi)得挑，翡翠燒麥則幾乎是桌桌必點(diǎn)。

菜肴類(lèi)：真正體現(xiàn)“食不厭精、膾不厭細(xì)”的美味菜肴

吃早茶若是僅僅以面食為主，當(dāng)然不算是揚(yáng)州人的精致。配上極其考量廚師刀工的文思豆腐，或是瞬間勾起食欲的鹽水鵝，一口茶水一口菜，佐上鄰里家常，才算令人滿意的早茶體驗(yàn)。

肴肉——不膩微醺香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴

肴肉說(shuō)起來(lái)應(yīng)該是鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名菜，但鎮(zhèn)江與揚(yáng)州僅一江之隔，久而久之，肴肉便也在揚(yáng)州流傳開(kāi)來(lái)。以豬蹄為原料，肉質(zhì)酥爛卻又因冷凍凝結(jié)而Q彈，透明的鹵凍就像水晶，所以也被稱為“水晶肴蹄”。

女生很適合吃肴肉，滿滿的膠原蛋白，特別是一層厚厚的膠質(zhì)，又沒(méi)有肥肉的油膩，感覺(jué)吃在肚子里，臉上更加容光煥發(fā)了！

燙干絲——豆制品之魂

把干絲堆在飄著黃油的老母雞湯里，配上菜心、蝦仁、筍片、木耳，簡(jiǎn)單的食材卻有豐富的味道層次，用朱自清先生的話來(lái)說(shuō)，還真是“看起來(lái)清淡，聞起來(lái)清香，吃起來(lái)清爽”。

蟹粉獅子頭——名字豪放，實(shí)則清新的小鮮肉湯

揚(yáng)州最負(fù)盛名的，非三頭宴莫屬。三頭宴，也就是清燉獅子頭、拆燴鰱魚(yú)頭、扒燒整豬頭，但這一般作為正餐，若是早茶，非蟹粉獅子頭莫屬。

揚(yáng)州人很講究食物的本味。選用上好的豬肋條和新鮮的蟹肉，剁成肉糜后混合成大圓球，嵌上蟹黃，直接放入沸湯中汆煮，做出來(lái)的獅子頭肥而不膩、入口即化，湯汁鮮極了。

鹽水鵝——揚(yáng)州人的心頭好

如果說(shuō)沒(méi)有一只雞能逃出廣州，沒(méi)有一只鴨能逃出南京，那在這里，大概是沒(méi)有一只鵝能逃出揚(yáng)州了。揚(yáng)州人吃鵝，真的是物盡其用！

鵝肉老鹵浸泡做鹽水鵝，鵝血汆湯或爆炒十分下飯，鵝腸涼拌是下酒菜的不二之選，胸脯肉瘦嫩，爪翅勁道有嚼頭，反正每一個(gè)部位都能被送進(jìn)揚(yáng)州人的嘴中。

揚(yáng)州的大街小巷都有賣(mài)鹽水鵝的攤點(diǎn)，但做的最出名且引來(lái)央視采訪的只有“忘不了老鵝”這一家。

他家的鹽水鵝攤前總是大排長(zhǎng)龍，但并不影響老鵝質(zhì)量。老板動(dòng)作極快，刀起刀落間，整鵝被切塊，一份鵝幾份鹵，哪怕是街頭小食，在做鵝這件事上也絲毫沒(méi)有馬虎。

文思豆腐——關(guān)于“詩(shī)情畫(huà)意”的一道菜

文思豆腐的樣子，就像它的名字一樣，極富美感。選用嫩豆腐、雞胸脯肉、香菇、冬筍、生菜，將食材全部切成頭發(fā)絲一樣的細(xì)絲，對(duì)廚師手藝要求很高。

不知道用“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”來(lái)形容吃文吃思豆腐的感覺(jué)正不正確，但許多人第一次吃文思豆腐時(shí)，都驚訝于它的細(xì)嫩，吃進(jìn)去的時(shí)候不用動(dòng)牙齒，但又能感覺(jué)到食物滑過(guò)喉嚨的溫潤(rùn)。

糕點(diǎn)類(lèi)：從楊氏糕點(diǎn)看中國(guó)傳統(tǒng)美食文化的博大

中國(guó)甜點(diǎn)講究時(shí)令，還講究滋補(bǔ)。每一味糕點(diǎn)都有其食補(bǔ)功效，同時(shí)兼具美味與賣(mài)相。而楊氏糕點(diǎn)作為中國(guó)糕點(diǎn)中極負(fù)盛名的品種，更是將傳統(tǒng)糕點(diǎn)文化做到極致，精致不甜膩，營(yíng)養(yǎng)又養(yǎng)生。

千層糕——更適合中國(guó)人的口味

這個(gè)千層糕和風(fēng)靡市面的抹茶千層不同，剛出爐的千層油糕綿密軟嫩，香甜可口，連吃幾塊也沒(méi)有甜膩之感。

千層糕層層分明，雖是用豬油和白糖做的，但絲毫不顯油膩，是一份非常不錯(cuò)的茶配。抿一口千層糕，喝一口綠楊春，舒服極了。

桂花糯米藕——桂花清香，蓮藕軟糯，合為精品

一直以來(lái)對(duì)桂花都持有非常感恩的態(tài)度，因?yàn)橛盟鼇?lái)做美食，幾乎沒(méi)有不好吃的。不管是揚(yáng)州的桂花糯米藕、桂花藕粉圓，還是武漢的桂花糊米酒，再或是南京的桂花糖芋苗，都能瞬間讓人胃口大開(kāi)！

桂花帶有淡淡清香，蓮藕已經(jīng)蒸到軟爛，糯米也沾上了桂花的香和蓮藕的糊，不僅美味，還能補(bǔ)益氣血，是一個(gè)很適合女孩子的甜點(diǎn)。

棗泥山藥糕——百吃不厭的食補(bǔ)甜糕

說(shuō)起棗泥山藥糕，它在《紅樓夢(mèng)》里讓秦可卿食欲一振；在《舌尖上的中國(guó)》里讓來(lái)自國(guó)外學(xué)醫(yī)的留學(xué)生感受到了食物所帶來(lái)的魅力；在《甄嬛傳》里讓甄嬛百吃不厭。為什么棗泥山藥糕會(huì)得到眾多人的力捧推薦？濃郁的紅棗味和似有似無(wú)的山藥泥，口感非常細(xì)膩、滋味甘甜，對(duì)于食欲不佳的幼兒、牙口不好的老年人來(lái)說(shuō)，這款點(diǎn)心是非常適合的。

都說(shuō)煙花三月適合下?lián)P州，但對(duì)美食愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，揚(yáng)州，一年四季中無(wú)論何時(shí)來(lái)，美食就在那里，靜候四方賓客！