舌尖上的揚州味道

李夢穎

曾經看到這樣一個話題：“哪些城市，是可以為了吃而專門跑一趟的？”作為一個常年愿為吃在一個陌生的城市耗上整個周末的人，當然知道順德、潮汕、沙縣、香港等美食城市，但沒想到，關于揚州的回答赫然排名前列。

揚州的煙火氣體現在市井小巷，一步一景，宛若走在江南的水墨畫；也體現在早上“皮包水”（吃早茶），晚上“水包皮”（泡澡）的生活節奏。飲茶小憩，清風徐來，任是有雄心壯志，內心也愿水波不興。

作為淮揚菜的發源地，揚州的美食精致、講究，從吃早茶開始，就開啟了揚州人安逸閑適的一天。

揚州的早茶地點被稱為“茶館”，同是喝早茶，廣東人稱之為“茶樓”。樓傾向于建筑面積，檔次更高，而館則更接地氣，毗鄰街巷，大有“廣接各層之客”之意。這一館一樓，也是大有韻味。

縱然廣式早茶知名度更高，揚州美食也毫不遜色。風靡全國的揚州炒飯，引無數老饕折腰的蟹黃湯包，嫩于金色軟于絲的陽春面，極考驗廚師刀工的燙干絲……

趁著煙花三月，和三五好友一起來到這個文質彬彬，卻又極具人情味和市井氣的城市，開啟一趟早茶之旅吧！

揚州人的早茶 隨心所欲卻處處是精致

“早上起來日已高，只覺心里鬧潮潮，茶館里頭走一遭。拌干絲，風味糕，蟹殼黃，千層糕，翡翠燒麥，三丁包；清湯面，脆火燒，龍井茶葉香氣飄。”土生土長的揚州人對這民謠不僅是了然于心，在實踐起來也是毫不含糊。

要想“早上皮包水”，茶自然不是配角，早茶時間，大家一般習慣喝綠楊春。這種本地特有的綠茶，一芽一葉初展鮮嫩，非常耐泡，一壺五六泡仍舊香氣可存。

在揚州喝早茶，講究的就是一份慢慢的“閑”。選一個臨窗座位，手中清茶一杯，身旁知己三五，桌上更是有精美點心，這種悠然自得的愜意屬于每一個愿意忙里偷閑去吃早茶的人。

窗外小雨淅淅瀝瀝，屋內好友談笑風生。對于揚州人來說，早茶不僅是果腹之物，也是社交媒介，更是一種生活方式。既然這樣，我們就來細細看看揚州早茶的廬山真面目吧！

主食類：口味面面俱到

若是單單給早茶的主食分類，種類的繁多就足以讓人一個胃都放不下。干面如蔥油拌面、濕面如陽春面；或是夾了肉松、榨菜的粢飯團；再或是油墩子鍋貼麻球；還有小餛飩、雞蛋餅、肉包、菜包、五丁包……來揚州，只需要準備一個空空的胃就好！

蝦籽餃面——匯聚了蝦籽的鮮和面粉的堿

顧名思義，餃面就是餃子加面條，不過其中所謂的餃子其實是餛飩。面條爽滑勁道，餛飩皮薄肉飽，一口面條一口湯，再一個餛飩進肚，任是再寒冷的天氣，也能感覺到從內到外的溫暖。

就像喝豆漿要搭配油條，在這里吃餃面，搭配一個香氣四溢的鮮肉鍋貼，一整天都能能量充沛。鍋貼酥脆，外面還裹著一層蟹油，咬一口肉汁裹著面皮味道豐富，再喝上一口濃郁的餃面湯，回味無窮。

五丁包子——掰開包子的那一刻才知道什么叫滿足

揚州人將追求食物的本味發揮得淋漓盡致。三丁包子就是雞丁、肉丁和筍丁，還有在此基礎上發展起來的“五丁包子”，即加上海參丁、蝦仁，鮮美至極。

用古代美食家乾隆皇帝的話來說，這個包子就是“滋養而不過補，美味而不過鮮，油香而不過膩，松脆而不過硬，細嫩而不過軟”，總之，是來揚州不可不嘗的美食。

陽春面——就是應該“重油寬湯重香頭”

陽春面，看似一碗簡單的面條，一點濃湯，幾根蔥花，說它復雜，卻也有道理。用豬油、湖蝦籽、醬油熬制成形似清醇，味道卻濃郁的湯頭，出鍋撒上胡椒粉，幾乎每位揚州媽媽都會做，但每一位的味道都不可復制。

蟹黃湯包——心急吃不了熱湯包

吃蟹黃湯包，講究一個口訣“先開窗，后喝湯”。雖然它塌軟在碟子里，但若是用筷子將頭部提拉起來，就能看到湯包幻化成小燈籠的形狀，透過光，就能看到湯汁在里面搖晃。

吃蟹黃湯包的時候，先小心翼翼插上吸管，等它涼一點的時候再小口小口地吸湯汁，湯汁黏稠，蟹香濃郁，蘸點香醋，就點姜絲，美味到停不下來。

翡翠燒麥——揚州面點之精致

“苔痕上階綠，草色入簾青”，用來形容翡翠燒麥再合適不過。用精白面粉配上鮮美清香的菠菜或芥菜，不僅外形美觀，還極具營養價值。

據說古時揚州的鹽商個個腰纏萬貫、富甲一方，而盧氏古宅作為晚清最大的豪華住宅，更是被譽為“鹽商第一樓”。

若是去揚州，很多人會將盧氏古宅作為款待朋友的首選。裝修大氣不說，菜品也是讓人沒得挑，翡翠燒麥則幾乎是桌桌必點。

菜肴類：真正體現“食不厭精、膾不厭細”的美味菜肴

吃早茶若是僅僅以面食為主，當然不算是揚州人的精致。配上極其考量廚師刀工的文思豆腐，或是瞬間勾起食欲的鹽水鵝，一口茶水一口菜，佐上鄰里家常，才算令人滿意的早茶體驗。

肴肉——不膩微醺香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴

肴肉說起來應該是鎮江的傳統名菜，但鎮江與揚州僅一江之隔，久而久之，肴肉便也在揚州流傳開來。以豬蹄為原料，肉質酥爛卻又因冷凍凝結而Q彈，透明的鹵凍就像水晶，所以也被稱為“水晶肴蹄”。

女生很適合吃肴肉，滿滿的膠原蛋白，特別是一層厚厚的膠質，又沒有肥肉的油膩，感覺吃在肚子里，臉上更加容光煥發了！

燙干絲——豆制品之魂

把干絲堆在飄著黃油的老母雞湯里，配上菜心、蝦仁、筍片、木耳，簡單的食材卻有豐富的味道層次，用朱自清先生的話來說，還真是“看起來清淡，聞起來清香，吃起來清爽”。

蟹粉獅子頭——名字豪放，實則清新的小鮮肉湯

揚州最負盛名的，非三頭宴莫屬。三頭宴，也就是清燉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭，但這一般作為正餐，若是早茶，非蟹粉獅子頭莫屬。

揚州人很講究食物的本味。選用上好的豬肋條和新鮮的蟹肉，剁成肉糜后混合成大圓球，嵌上蟹黃，直接放入沸湯中汆煮，做出來的獅子頭肥而不膩、入口即化，湯汁鮮極了。

鹽水鵝——揚州人的心頭好

如果說沒有一只雞能逃出廣州，沒有一只鴨能逃出南京，那在這里，大概是沒有一只鵝能逃出揚州了。揚州人吃鵝，真的是物盡其用！

鵝肉老鹵浸泡做鹽水鵝，鵝血汆湯或爆炒十分下飯，鵝腸涼拌是下酒菜的不二之選，胸脯肉瘦嫩，爪翅勁道有嚼頭，反正每一個部位都能被送進揚州人的嘴中。

揚州的大街小巷都有賣鹽水鵝的攤點，但做的最出名且引來央視采訪的只有“忘不了老鵝”這一家。

他家的鹽水鵝攤前總是大排長龍，但并不影響老鵝質量。老板動作極快，刀起刀落間，整鵝被切塊，一份鵝幾份鹵，哪怕是街頭小食，在做鵝這件事上也絲毫沒有馬虎。

文思豆腐——關于“詩情畫意”的一道菜

文思豆腐的樣子，就像它的名字一樣，極富美感。選用嫩豆腐、雞胸脯肉、香菇、冬筍、生菜，將食材全部切成頭發絲一樣的細絲，對廚師手藝要求很高。

不知道用“潤物細無聲”來形容吃文吃思豆腐的感覺正不正確，但許多人第一次吃文思豆腐時，都驚訝于它的細嫩，吃進去的時候不用動牙齒，但又能感覺到食物滑過喉嚨的溫潤。

糕點類：從楊氏糕點看中國傳統美食文化的博大

中國甜點講究時令，還講究滋補。每一味糕點都有其食補功效，同時兼具美味與賣相。而楊氏糕點作為中國糕點中極負盛名的品種，更是將傳統糕點文化做到極致，精致不甜膩，營養又養生。

千層糕——更適合中國人的口味

這個千層糕和風靡市面的抹茶千層不同，剛出爐的千層油糕綿密軟嫩，香甜可口，連吃幾塊也沒有甜膩之感。

千層糕層層分明，雖是用豬油和白糖做的，但絲毫不顯油膩，是一份非常不錯的茶配。抿一口千層糕，喝一口綠楊春，舒服極了。

桂花糯米藕——桂花清香，蓮藕軟糯，合為精品

一直以來對桂花都持有非常感恩的態度，因為用它來做美食，幾乎沒有不好吃的。不管是揚州的桂花糯米藕、桂花藕粉圓，還是武漢的桂花糊米酒，再或是南京的桂花糖芋苗，都能瞬間讓人胃口大開！

桂花帶有淡淡清香，蓮藕已經蒸到軟爛，糯米也沾上了桂花的香和蓮藕的糊，不僅美味，還能補益氣血，是一個很適合女孩子的甜點。

棗泥山藥糕——百吃不厭的食補甜糕

說起棗泥山藥糕，它在《紅樓夢》里讓秦可卿食欲一振；在《舌尖上的中國》里讓來自國外學醫的留學生感受到了食物所帶來的魅力；在《甄嬛傳》里讓甄嬛百吃不厭。為什么棗泥山藥糕會得到眾多人的力捧推薦？濃郁的紅棗味和似有似無的山藥泥，口感非常細膩、滋味甘甜，對于食欲不佳的幼兒、牙口不好的老年人來說，這款點心是非常適合的。

都說煙花三月適合下揚州，但對美食愛好者來說，揚州，一年四季中無論何時來，美食就在那里，靜候四方賓客！