難舍那一抹唇間的黔系風味

鄭奕

我的家鄉是貴州，這里常年氣候溫和，雨量充沛，空中水汽含量豐富，夏季氣溫普遍低于全國廣大東部地區，屬典型的涼夏地區，所以貴州人的飲食習俗極大區別于平原居民，復雜的地形地貌和獨特的氣候資源使得當地生物資源豐富，白胖胖的糯米，紅火火的辣椒以及外地人永遠不懂的美味——折耳根等造就了獨樹一幟的黔系美食。

我最愛的味道——酸

黔東南、黔南是侗、苗少數民族聚居地區，海拔較低，空氣濕潤而又溫暖，適宜種植糯谷。在辣椒普遍種植之前，勤勞善良的先民們就以糯米等為原料腌制出貴州獨特飲食的一大特色——“酸”。發酵酸食的獨特微生物群能祛濕避寒、開胃健脾，配上香甜可口的米酒，在陰雨延綿的日子里極大的慰藉了先人。

酸味飲食中尤其以“酸湯”知名度最高。以酸湯的原料為劃分，可以分為白酸、紅酸、蝦酸、豆腐酸、菜酸等多種口味。酸湯可以搭配任意葷素食材。以酸代鹽、代辣，入口酸味鮮美，辣勁十足，暖胃驅寒。常有民諺云“三天不吃酸，走路打撈躥”，由此可見“酸”在貴州少數民族飲食中的地位。

唇齒間的軟綿

畢節、六盤水等西部地區是典型的布依族飲食文化。草山草坡廣袤，為畜禽的牧養提供了天然的運動場所，晝夜較大的溫差適宜馬鈴薯生長，我最愛的西部美食卻是畢節大方縣的豆腐。以當地所產黃豆為主要原料，經浸泡等多道工序制成，食味鮮嫩可口，軟綿細致，咀嚼有勁。大方的豆腐妙就妙在，它不僅可以包辣椒，包折耳根，更可以被糍粑包起來！這可是在貴州才有的“糍粑豆干”！貴州還有手撕豆腐，有發酵的臭豆腐，豆腐種類繁多，餡料內容豐富，而且吃法多樣，非常富有地方特色。

黔味必不可少之“辣”

清朝乾隆年間，貴州開始種植食用辣椒，位于北部的遵義市地區就是貴州重要的辣椒進出口基地。享譽全球的“老干媽”辣椒醬就在遵義市蝦子鎮采購原材料。以辣椒為原料的加工品僅從生、熟食的區別上就衍生出泡椒、剁椒、陰辣椒、柴火辣椒等十余個品種。辣椒作為重要的調味品和蔬菜，再與酸湯、與豆腐、與各種黔系美食結合，增添了香辛味，豐富了鮮味的層次，成為貴州人日常飲食中當之無愧的佐餐之王。

那一抹悠長的香

貴州緯度低、海拔高、日照少，多雨霧，是高品質綠茶的理想生長環境。境內湄潭縣、黎平縣、六盤水市、貴定縣、貴陽市、羅甸縣、都勻市、鳳岡縣等地區均產綠茶，綠茶種植面積居全國第一位。貴州綠茶有都勻毛尖、遵義毛峰、湄潭翠芽、梵凈翠峰、貴定云霧、鳳岡富硒茶等。貴州綠茶的特點是茶葉翠綠、茶湯明亮、滋味鮮爽、茶香悠長。據產地不同，在此三個特點上又有細分。

來一碗柔滑的冰

這里的冰并非冰塊，而是貴州特有的一道小吃“冰粉”。它口感柔滑、回味清涼，是貴州避暑季中不可或缺的解暑甜品。將冰粉籽（假酸漿的種子）收集搓揉后加適量石灰水凝固，便制成了晶瑩剔透的冰粉，佐以蒸熟的黑糯米、青巖玫瑰糖，依喜好加上水果、干果、花生碎，一碗手工制作的冰粉絕對能消除不同年齡人士的任何飲食喜好隔閡。

貴州處處青山綠水，四季雨霧繚繞，氣候上的優勢資源配合立體農業的發展衍生了豐富多彩的地方特色飲食文化，以飲食文化推動旅游事業發展，打造貴州旅游綜合體。對于日益重視食品安全的國人來說，黔系美食更多代表了綠色、無公害、純天然。承載了貴州各少數民族人文情懷的黔系特色美食已經和貴州的青山秀水一樣成為亮麗的風景線。（編輯/高緯時）