舌尖上的氣候

楊春竹

民以食為天！中國人見面最常問的一句話就是“吃了嗎？”《禮記》中也說，“飲食男女，人之大欲存焉”，即是說人的食欲是人生最大的欲望之一。

從古至今，吃在生活中占的“霸主”地位是不可動搖的。在《紅樓夢》里，僅粥就有碧粳粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、燕窩粥、臘八粥、鴨子肉粥、江米粥、綠畦香稻粳米飯、白粳米飯。

而我們老百姓家的粥雖然少了很多名貴藥材的點綴，但智慧的普通百姓也能腦洞大開，變著花樣讓自己的餐桌豐富花樣，小米粥、白米粥、蔬菜粥、皮蛋瘦肉粥……總能窮盡家里少有的素材讓食物看起來就很有食欲。

不過，常言說得好，“一方水土養一方人”，人們對吃的喜好還有很濃的地域特色。“南稻北麥、南米北面”，南方吃大米，飯是主食，年糕、米線、粽子、湯圓等也是家里常備的食物。北方人喜歡吃面食，饅頭、包子、餃子、大餅、面條，品種豐富，無論怎樣變換花樣，都離不開面粉。

在秦嶺、淮河以南的南方地區，春雨、梅雨雨量豐富，非常適合種植需水多的水稻，因此南方歷史上一直以大米及其制品為主食;而秦嶺、淮河以北的北方地區，春多旱而秋末土壤墑情尚好，因而歷史上一直種植需水較少、秋播夏初收割的冬小麥。

當然，我國幅員遼闊，還有一些地區有比較特別的。內蒙古、西北地區和青藏高原地區的人們則以肉奶類為主食;湖南、四川、貴州等地的人愛吃辣椒。無論哪個地區的飲食習慣，其形成都與當地的氣候息息相關。

四川、湖南、貴州等地地處亞熱帶濕潤地區，每年的4到9月溫度高、濕度也大，多悶熱天氣。在這樣一種感覺不通暢的天氣里，吃辣椒不僅可以幫助人們迅速排汗，在悶熱環境中通過汗水蒸發來增添涼爽舒適感，還可以幫助消化，增加食欲，滿足人們對食物旺盛的需求;而在10到3月的6個月里，雖無冬日刺骨的寒風，但由于空氣濕度重，風里的涼意仍襲人，這時候吃辣，就可以增加體內熱量，達到避寒的目的。

所以，在氣候濕潤地區頓頓吃辣就不是什么新鮮事兒。貴州有一怪，就是把辣椒當作菜。既然是一道菜，品種自然也不少。貴州花溪的辣椒以香聞名，綏陽的辣椒以辣著稱，辣菜也有麻辣、青辣、干辣、糊辣、糟辣、酸辣之分。由于眾多的優質辣椒，使黔菜的辣不同于四川的麻辣、湖南的酸辣、江西的干辣、陜西的香辣。

貴州還有一樣味道也非常獨特，那就是酸。貴州有句民謠“三天不食酸，走路打躥躥”。貴州的酸不是以醋聞名，而是以其別具風味的酸菜、酸湯、鹽酸菜聞名，這是貴州人長期以來為適應當地氣候環境所采取的一種簡便有效的方法。即將米湯或窖水晾冷后加入汆水的青菜、白菜等原料，不加任何添加劑、調輔料，經自然發酵而成。這種菜的一大好處就是放置時間長，做法根據各自的口味可煮、可炒、可熗。

寫到這里感覺味蕾被完全調動起來了，心動不如行動，趕緊到咱們這里品嘗酸爽夠辣的地道貴州味吧！（編輯/高緯時）