酒釀制作的食品

王東梅

酒釀主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。

酒釀可以做為點心直接食用，許多城市的早餐攤檔上都曾有一碗碗的甜酒供應;也可以略作加工，成為廣受歡迎的美食;還能做為發酵材料或重要的調味料，用于制作其他特色點心甚至菜肴。

酒釀還可以用于發面，酒酵發面法流行于公元二世紀前后的黃河流域，乃是中國面食發酵的初始階段。金華饅頭的制作，就是從古代“酏食”“酒溲餅”“白餅”等發展演進而來，據說，南宋時期，金華饅頭還曾經是宮廷貢品。金華饅頭松軟而富有彈性，手一捏便成團，手一松開就復原。韌勁、彈性和滋潤松糯的口感，似勝過面包。

蘇州的酒釀餅，外觀和小月餅相似。由于氣候原因，往往只適合賣一季，最佳的品嘗時節是在清明前后。酒釀餅的面皮是在面粉里加入酒釀，和成面團，然后發酵3～6 h。因為不用發酵粉，完全靠酒釀的幫助發酵，所以會很慢。

面皮包入玫瑰、豆沙等餡料，收口朝下摁扁，放入平底鍋中，蓋上蓋子，小火煎到兩面金黃即成。酒釀餅以熱食為佳，特點是甜肥軟韌，油潤晶瑩，色澤鮮艷，滋味分明。

酒釀還可以用作米制品的發酵劑（相當于“糕種”）。蘇州周萬興的米風糕，就是以糯粳米各半，淘盡曬干，磨為細末，加入酒釀發酵，入籠蒸熟即成。剛蒸出籠的米風糕非常大，特別松軟，只能用線將它切割開。

蘇州的楓鎮大面，是唯一的一種帶酒味的面。據傳說，楓橋鎮一家小面店店主，吊高湯時，誤將喝剩的殘酒倒入鍋中，沒想到未加醬油等調料的白燜肉，居然噴香撲鼻，于是以后就用酒釀和熟豬油熬成面條的鹵汁。……