“紅樓”酸筍雞皮湯

楊玉慧

賈寶玉說(shuō)： ? “女兒是水作的骨肉，男人是泥作的骨肉。”他的意思是女孩子是清爽柔美的，而男人則多為污濁不堪之徒。雖說(shuō)這話太過(guò)絕對(duì)，但若換一個(gè)角度來(lái)看倒也有些道理：無(wú)論男女都離不開水。但高門顯貴的少爺、小姐是不會(huì)喝白開水的，他們講究飲茶、喝湯。

《紅樓夢(mèng)》中多次寫過(guò)湯：寶玉魂魄出竅歸來(lái)后喝的桂圓湯（第一百一十六回）;大姐兒因?yàn)榉e食而服藥用的姜湯（第四十二回）;陰冷天喝的建蓮紅棗湯（第五十二回）;王道士開玩笑提到的“療妒湯”（第八十回）;給人無(wú)數(shù)遐想的合歡宴上的合歡湯（第五十三回）……

《紅樓夢(mèng)》中最有名的湯當(dāng)屬在第八回出場(chǎng)的酸筍雞皮湯。寶玉以探病為由，賴在寶釵那兒喝了一下午酒。待酒席撤下已然是晚飯時(shí)間，薛姨媽便做了酸筍雞皮湯，寶玉痛喝了幾碗，又吃了半碗多碧粳粥。

寶玉不顧丫鬟婆子幾次相勸，任性地喝了一下午酒，腦袋發(fā)暈、肚子發(fā)脹是難免的，哪里會(huì)有胃口再吃晚飯？可是喝完酒不吃晚飯不僅傷肝還傷胃。于是，薛姨媽端出了酸筍雞皮湯。薛姨媽自小錦衣玉食，拿出來(lái)的食物豈能是俗品？此處的酸筍雞皮湯，雖然用料家常，卻有醒酒、消食、開胃的功能，可謂絕佳湯品。公子哥兒喝了這湯果然食欲大開。書中對(duì)這個(gè)湯沒(méi)有具體描述，我們就從它的名字來(lái)猜測(cè)一下做法與滋味。

開胃的酸湯

酸筍，顧名思義是用筍制作的。冬筍的口感和營(yíng)養(yǎng)都比春筍略高一籌。但是冬天溫度低，微生物繁殖慢，不利于酸筍的腌制。而春天氣溫高，筍的產(chǎn)量也會(huì)相對(duì)高一些，所以一般都用春筍來(lái)制作酸筍。采摘下30厘米長(zhǎng)的春筍，剝?nèi)スS皮，洗凈、晾干，切成條，放到壇子里，倒入燒開后晾涼的涼白開水，密封，然后等著就是了。

腌制酸筍的過(guò)程有兩個(gè)技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)： ? 一是壇子和各種用具要消毒，要用開水燙過(guò)以后，在太陽(yáng)下曬干;二是壇子和各種用具都不能沾油。其實(shí)不光是酸筍，我們制作發(fā)酵食物都應(yīng)避免沾油，比如酸菜、米酒等。因?yàn)橛蜁?huì)漂在水面上，非常容易氧化，產(chǎn)生酸敗的味道。另外，油脂的營(yíng)養(yǎng)太豐富了，不僅會(huì)培養(yǎng)我們所需要的乳酸菌，還會(huì)給霉菌等雜菌提供營(yíng)養(yǎng)。所以，如果您做的泡菜長(zhǎng)毛了或者味道不正，那很可能是在制作的時(shí)候不小心讓盛具或食材沾上了油。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的竹筍，在乳酸菌的作用下，口感會(huì)產(chǎn)生較大的變化，既可保留原來(lái)的脆感，也產(chǎn)生了新的酸味。酸味可以爽口開胃，刺激胃酸分泌，因此非常適合飲酒后食用。

高纖維低熱量的筍

從熱量供應(yīng)能力的角度來(lái)分析，筍實(shí)在算不上是一種好食物。筍中所含的供能營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪都很少，大都是膳食纖維以及少量的礦物質(zhì)和維生素。食物的熱量低，生命體所需維生素的量就大。一只大熊貓一天要吃二十斤以上的竹子和竹筍，進(jìn)食至少十三小時(shí)，而且除了吃就是睡，幾乎不去奔跑、打斗、嬉戲，才能維持那個(gè)胖乎乎的身材。而獅子、豹等食肉動(dòng)物，由于食物中所含的熱量高，打一次獵能飽好幾天，因此有更多的精力去游戲和玩耍。

竹筍富含一種我們現(xiàn)代人特別缺乏的營(yíng)養(yǎng)素——膳食纖維，這是一種名副其實(shí)的“高纖維低熱量”食物，有利于減肥，有助于排便，可以防治許多慢性病。人當(dāng)然是沒(méi)有辦法啃竹子的。但是筍的口感就嫩多了。很多富含膳食纖維（主要是不溶性膳食纖維）的食物吃起來(lái)口感比較粗糙。而筍的這個(gè)缺點(diǎn)，在腌制成為酸筍的過(guò)程中，被乳酸菌輕而易舉地解決掉了——大量乳酸菌以草酸、植酸、膳食纖維為食，將它們分解成更小的分子，大大降低了腸胃負(fù)擔(dān)。我們?nèi)祟惖奈改c道無(wú)法消化膳食纖維，但這并不意味著膳食纖維“無(wú)用”。相反，它們能夠調(diào)節(jié)腸道菌群，抑制有害菌生長(zhǎng)，促進(jìn)有益菌的繁殖增多，提升機(jī)體健康水平。

爽口的雞皮

酸筍雞皮湯的另外一個(gè)食材是雞皮。現(xiàn)在我們很多人不吃雞皮，是因?yàn)槠渲竞湍懝檀嫉暮刻摺５髑鍟r(shí)期和現(xiàn)在的養(yǎng)殖方式不同，因此雞的脂肪含量也有差異。那時(shí)候沒(méi)有現(xiàn)代化養(yǎng)殖技術(shù)，雞基本都是放養(yǎng)，它們吃的食物純天然，運(yùn)動(dòng)量也大，所以脂肪含量會(huì)略微少一些。《紅樓夢(mèng)》第六十二回，也有人用雞皮做了一回湯——蝦丸雞皮湯。芳官嫌棄其他菜品都“油膩膩”的，“只將湯泡飯，吃了一碗”。可見，用雞皮做的湯相較于其他菜品，對(duì)于書中人物而言，是清淡爽口的。而且動(dòng)物皮含有較多膠原蛋白，會(huì)令湯汁濃稠，口感更加飽滿，不是清湯寡水的感覺，利于增加食欲。

味美需要耐心的等待

酸筍與雞皮像極了一對(duì)互補(bǔ)型的夫妻，一個(gè)開胃醒酒，一個(gè)清爽美味，十分適合飲酒者食用。時(shí)至今日，我國(guó)的廣東、廣西等地還保留有自家做酸筍的習(xí)慣。在當(dāng)?shù)兀峁S雞皮湯也是常見的醒酒湯。但我們食用發(fā)酵類食物，必須有耐心才行。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵食物很容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，酸筍也不例外。這是因?yàn)樗兄参镄允澄铮紩?huì)在土壤中吸收氮元素，然后合成硝酸鹽。在發(fā)酵開始之初，壇子里就像我國(guó)歷史上的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，豪強(qiáng)各自為營(yíng)，各種細(xì)菌迅速繁殖。部分雜菌會(huì)把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會(huì)在胃酸的作用下產(chǎn)生亞硝胺，這是一種致癌物。而兩周以后，經(jīng)過(guò)群雄混戰(zhàn)，乳酸菌占了優(yōu)勢(shì)，就會(huì)抑制雜菌，亞硝酸鹽的含量也會(huì)逐漸降低。

所以，吃腌制食品，最好要腌制或發(fā)酵兩周以上，耐心等待亞硝酸鹽含量降下來(lái)才行。另外，維生素C能防止亞硝酸鹽進(jìn)一步變成亞硝胺，切斷致癌鏈。您在食用腌制或發(fā)酵食品的時(shí)候，可以搭配富含維生素C的新鮮蔬菜、水果食用，或是直接吃一片維生素C。

賈寶玉在喝湯的時(shí)候，是不知道以上這些營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的。但眼前有佳人，口中有美食，也足以讓人羨慕了。