吃起，吃起，“知否”美味可口

林巖清

今年年初播出的電視劇《知否，知否，應是綠肥紅瘦》，除了故事好看，里面也有不少惹人饞涎的美食。劇中很多情節的設定都是在用餐時間，令人一邊為男女主角的命運緊張，一邊不停地吞口水。這部電視劇的故事背景是宋代。唐宋之后，我國農業生產大幅進步，國家實力得到提升，因此可以入菜的食物品種豐富多樣，烹飪技法也層出不窮。可以說，宋代的飲食極為精致。

吃多少塊“糕”都不夠

宋人所吃的各式各樣的糕點足以令人眼花繚亂。其中，喜餅和酥餅有點類似于今天的月餅。電視劇第一集小明蘭出場時，手里捏著半塊喜餅。喜餅最初出現于三國，上面印著雙喜字，包裝以金色、紅色為主，寓意吉祥。長姐華蘭到老太太屋里敘話時，桌子上擺有幾盤酥餅。酥餅因其中含有特制的以油、面混合而成的油酥得名，多用豬油和豆沙為餡，特點是顏色金黃，層次清晰，酥脆美味。長大以后的明蘭和初戀對象齊衡一起吃過玫瑰酥餅。通過鏡頭我們可以看到，酥脆的外皮上有星星點點的玫瑰花瓣，內餡則是玫瑰醬。這種小巧精細的玫瑰酥餅，類似于今天南方糕餅里的典型代表作——蘇式月餅。看齊小公爺眉眼帶笑、津津有味地吃玫瑰酥餅，可令人想起那句著名的“小餅如嚼月，中有酥和飴”。劇中還出現過形如凝脂，色彩雅致，口感細膩的乳糕。因為其中含奶，我想象它的滋味應該類似于今天的牛奶布丁。《夢梁錄》中記載，從唐代開始，點心鋪就售賣各式各樣的乳糕、栗糕、棗糕、桂花糕、豐糖糕、鏡面糕等。

有多少甜美可以重來

宋人對“吃”的追求里，少不了各類甜食。古人愛吃糖，《楚辭》中就有記載：“胹鱉炮羔，有柘漿些。”即用甘蔗汁來調味煮、烤的羊肉。劇中出現過一種琉球糖。顧名思義，大概是自琉球國來的糖。唐宋制糖工業昌盛，糖產品遠銷波斯、羅馬等地，促進了國際間的貿易往來。我按了暫停鍵，扒著屏幕看了半天，琉球塘有點像粽子糖，色澤焦黃，想來其味應該甘甜無比。

宋人對乳制品的消費量頗大。劇中盛家三位姑娘給祖母請安，老太太說，這天實在太熱，以后晨昏定省免了吧，之后就請她們喝了冰酥酪。冰酥酪大概就是加了冰塊和奶酪的乳制品，可以解熱消暑。扮演墨蘭的演員在接受采訪時說：“道具小哥在冰酥酪里放了各種水果，非常好吃。可惜她吃了一口就得念臺詞了，只好眼睜睜看著其他兩個女孩吃了好幾碗。”酥酪可查的制作古法是：將牛奶或羊奶放些白糖加熱，晾涼后倒入米酒汁，再隔水蒸熟，然后冷藏。聽起來這做法和雙皮奶、姜撞奶有幾分相似，不過里面多了一味迷人的米酒香。劇中蓉姐兒要吃的“乳糖澆”，在《夢梁錄》里有所記錄，大致是將乳、糖混合做成黏稠的糊狀，作為澆頭倒在冰上，可稱是古代版的冰激凌。

劇中人物小桃邊吃邊稱贊的蜜浮酥奈花，是北宋時期一種比較高端的甜點，樣子是一朵花的形狀，味道可口，做工也十分精致，在當時算得上比較名貴的甜品。還有石頭買來討小桃歡心的櫻桃煎，也是北宋時期常見的一種食物，類似于現在的“櫻桃蜜餞”。

讓我們一起瘋狂吃肉

宋人的肉食結構，以羊肉為主，豬肉為輔，兼有少量禽肉、水產、野味等。劇中大街上很多賣羊肉面條（羊肉索餅）的小吃攤。劇中明蘭用來拉攏五姑娘如蘭的是炙羊肉，也就是調味簡單、原汁原味的烤羊肉。想想在冬天的汴京，若是能坐在炭火爐旁，吃暖乎乎的烤羊肉，再配上一壺溫過的烏梅花雕，何其爽快？

劇中，明蘭最喜歡吃的是魚。追求者從遙遠的南方用水車將家鄉河水中的魚送到汴京;父兄入宮當差，她便帶著親手做的魚脯去給大哥和盛老爹吃;家中人盡皆知，明蘭打小就最愛吃白玉魚羹。將鮮嫩的魚肉細細剁成魚泥，混合適量去腥調料，蒸成魚羹，一定鮮嫩滑潤，美味無敵。后來顧二叔生病，明蘭便親手做了這道魚羹送去。一碗熱騰騰、暖人心的羹下肚，男主角便不藥自愈了。

明蘭在學堂賄賂莊學究時，還奉上過一道莼菜鱸魚羹。《晉書·張翰傳》記載：“張翰在洛，因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾 ，曰：‘人生貴適意爾，何能羈宦數千里以要名爵乎？遂命駕而歸。”意思就是張翰因為思鄉，懷念家鄉的美食，竟然辭官回鄉。看來，自古以來大多數的鄉愁，只不過是味蕾在作怪。善解人意的明蘭看莊學究來汴京之后對當地的吃食不大習慣，所以特意做了此菜來給他解饞。與莼菜鱸魚羹一起奉上的還有道三鮮筍炸鵪鶉。鵪鶉肉質細嫩，油炸之后滋味濃郁，比起雞、鴨、鵝肉更勝一籌。不過整道菜的精髓卻在筍上。清鮮脆爽的新筍，配上肉質細嫩的鵪鶉，別說是夫子了，就是圣人怕也毫無招架之力。

在網上追看此劇時，已時至初夏。口水橫飛之際，確該吃起，吃起！