玲瓏清淡越南菜

俞媛媛

對(duì)于吃慣了川菜的人而言，越南菜實(shí)在是太過于清淡。尤其是剛從充斥著火鍋、燒烤、豆瓣醬、油辣子的四川奔來，越南菜的清淡幾乎讓我的舌苔失靈了。

好了，在忍耐了很多天，對(duì)紅油和麻辣也漸漸沒了那么深刻的記憶之后，好像慢慢能從這樣的清淡中品出越南菜的滋味了。

那是一種非常玲瓏的清淡。越南菜大都是小巧的，小小的一碗碗，一盤盤。在越南請(qǐng)朋友吃越南菜，朋友不失夸張地對(duì)我形容：“有一天，越南朋友請(qǐng)我吃飯。我們五個(gè)人，她點(diǎn)了一碗飯。你沒聽錯(cuò)，一碗白米飯，然后用一個(gè)勺子——小勺子，不是飯勺——給我們每一個(gè)人的碗里面，舀了一勺米飯。我震驚了，說我一個(gè)人就要吃兩碗飯，現(xiàn)在你給我一個(gè)人吃一碗飯的五分之一？”

于是我們都低下頭看桌上的菜。好在今天我們是五個(gè)中國(guó)人吃越南菜，累計(jì)點(diǎn)了兩份炒飯、一份湯飯和一份粥，決不會(huì)在米飯的問題上委屈我們的胃。

所以朋友嘆息說：難怪越南人民都很苗條，幾乎看不到一個(gè)胖子。

我們繼續(xù)點(diǎn)菜。

一鍋越南特色魚火鍋。hotpot是個(gè)含義豐富的詞，我認(rèn)為在越南只能翻譯為“湯鍋”。配菜是各種稀奇古怪的野菜。能認(rèn)出來的就是比我們那里細(xì)小得多的空心菜——好像越南的任何蔬菜都要比我們那兒的小，比如西紅柿，個(gè)頭很小但是很好吃。一個(gè)個(gè)小小的調(diào)味碟，玲瓏得我放塊魚進(jìn)去都有點(diǎn)困難，一點(diǎn)點(diǎn)檸檬汁，一點(diǎn)點(diǎn)小米辣——我數(shù)了數(shù)，六顆。

一盤越南春卷，炸得金黃焦脆。用一張張紙——米做的紙——包上吃，夾著生菜，蘸著醬料。英文叫作“rice paper”，越南人民常常挑在擔(dān)子上大街小巷地賣，我覺得沒有比rice paper這個(gè)詞更能形容這個(gè)古怪的東西了。

一碗米粉。碧綠的生菜或者野菜配雪白的米粉，滿滿的一碗湯。這是越南人民日常的食品。跟泰國(guó)的米線不同，泰國(guó)米線標(biāo)配是各種各樣相當(dāng)夠味的調(diào)料，酸、辣、甜俱全。越南米粉就是一碗小巧、簡(jiǎn)單的清湯。可以是雞肉米粉、牛肉米粉，以此類推，可以更換成豬肉、魚、蝦……加上無處不在的生菜。

對(duì)了，不能忘了海鮮。

越南芽莊有一種特別有趣的人物——“龍蝦婆婆”。其實(shí)就是把龍蝦在炭火上烤著，拎著盆子在海灘上和熱鬧的街道上售賣，很受游客青睞。一只大龍蝦要價(jià)20萬越南盾，約合人民幣60元，算不算便宜？真是大龍蝦啊，張著大鉗子的龍蝦，烤得金黃滴油，每次經(jīng)過“龍蝦婆婆”們（其實(shí)也有“龍蝦少女”“龍蝦大媽”）的身邊，那烤出來的焦香味直往鼻子里面鉆。

我每天經(jīng)過她們的身邊都會(huì)覺得好奇，每天賣不完的大龍蝦，她們?cè)趺刺幚恚拷K于，有一天，我得到了答案。天黑了，在白色海灘的椰子樹下面，幾個(gè)“龍蝦女郎”坐在一起，一邊閑聊，一邊把自己盆子里烤得滾燙金黃油汪汪的大龍蝦給拿出來吃掉了。

海風(fēng)吹得人心曠神怡。我?guī)е@個(gè)答案，心滿意足地回去吃自己的晚飯了：一碗玲瓏又清淡的越南米粉。

（摘自《新民晚報(bào)》 圖/陳明貴）