稻米的治愈力

飯團是日本最簡單也最普遍的食物，但在這樣樸素簡單的食物中，反倒能窺見一些料理人的執著。在電影《海鷗食堂》中，幸惠在芬蘭赫爾辛基開了一家海鷗食堂，她把飯團視為食堂的招牌。她做飯團，堅持用日本傳統的“梅干、鰹魚、鮭魚”來當做餡料，因為她相信“這才是日本飯團，不管在哪里，都是這樣”。幸惠拒絕為了迎合當地人的口味而用馴鹿肉和龍蝦來當飯團的餡料，那不是日本的味道。

食物能化解鄉愁，當在異鄉的旅人重溫家鄉熟悉的味道時，或許漂泊的身心能夠得到一些慰藉。如果說日本旅人懷念的鄉味，那應該就是稻香四溢的米飯和一碗熱乎乎的味增湯。稻米是日本人餐桌上不可或缺的食物。他們鐘愛稻米，并創造出了獨特的稻米飲食文化，其中最為人熟知的就是飯團和壽司。

飯團是最簡單的一種便當，起源于日本平安時代的屯食，它制作方便、也便于攜帶，是當時貴族們在戶外游玩時最喜歡帶的一種食物。制作方法非常簡單，在蒸熟的米飯中央放進一些梅干、魚肉、魚子醬之類的食材，握成三角形或圓型，再用海苔把飯團包起來，一個飯團就完成了。其中的關鍵點在于，捏制飯團前要先用水把手掌打濕，這樣米飯就不會粘在手上，而且飯團必須要趁著米飯還熱乎的時候捏，否則難以成團。在《海鷗食堂》中，幸惠堅持用的梅干、鮭魚、鰹魚這三種食材是最經典的材料，傾奇者餐廳的主廚板橋直之解釋說，這三種食材含鹽量高，水分少，易保存，這也是它們經典的原因之一。最初飯團就是外出游玩時的便利食品，易儲存是最主要的特點。做飯團的米最好選用新米，這樣做出來的飯團水分充足，口感會更黏糯，更有嚼勁。由飯團引申出的還有日本飯團文化，因為外國人很難接受并吃掉別人不戴手套捏制的飯團，但日本人可以毫不猶豫并且享受地吃下。在日本一所大學任職的教授布萊思.巴卡格尼夫把這歸功于“日本是一個由一定的信賴關系組成的社會，就如同對為我們做飯團的人深信不疑一樣。”不僅如此，飯團是一種家常料理，每個人的童年應該都少不了父母長輩為自己親手準備的飯團，因此手握飯團還能傳遞親情的溫度，當在異鄉的游子吃到久違的手握飯團時，游蕩的心也會再次找回踏實與安穩的狀態。

壽司是日本飲食文化的一張世界名片，它結合了日本最典型的兩種食材，稻米和海鮮。制作壽司的大米，一般會選用新瀉縣魚沼地區產的越光大米。大米蒸熟后，加入少量醋，趁熱拌入，同時扇風，這樣會讓飯粒更加有光澤感，醋的香味也會散發出來。當米飯溫度降至室溫后，再移入木盆中，蓋上濕紗布以防水分流失。根據板橋直之的建議，做壽司蒸出來的米飯，水分需要比用來做飯團的米飯少一些，這樣米飯硬一些，壽司會更加美味。至此，米飯的部分準備結束，至于如何處理海鮮、握壽司，又是一門學問。日本的壽司之神小野二郎，從蒸米的壓力、醋米的溫度、腌魚的時間、給章魚按摩的力度、切片的厚度……每一項都有講究，這是日本的職人精神。

“要將素材中的魅力挖掘出來，并不是是通過調味品來強硬地改變它的味道，而應該考慮怎樣體現它的原味。總覺得這跟日本人的生活態度也有些相似。”

板橋直之也擅長制作壽司，他最得意的作品是三文魚子牛肉卷壽司，和普通的三文魚子壽司不同，他用生牛肉代替了海苔包裹住米飯，日料和西餐的融合別具一格。和幸惠恰恰相反，板橋直之熱衷于日本創意料理，將法餐、意餐融入日料，改良成適合亞洲人的口味，但對于日料的創新，他表示一定要保持它原本的精髓不變，比如說壽司和飯團，對于大米的選擇和處理相當重要，食材也不可忽視，既不能讓食材掩蓋米飯的香味，也不能讓米飯影響食材的表現，食材與米飯之間一定要相得益彰。《一食入魂》的作家小山薰堂認為和食唯一不變的精神就是“素材主義”，素材即食材，它才是最重要的，他說，“要將素材中的魅力挖掘出來，并不是通過調味品來強硬地改變它的味道，而應該考慮怎樣體現它的原味。總覺得這跟日本人的生活態度也有些相似。”

美食并非對外表和味道的追逐，而是對食物本身的尊重。稻米雖然只是一種樸素純粹的材料，但經過認真的料理后，即便沒有山珍海味的輔佐，它也能擁有治愈人心的力量。不必擔心它過于平凡普通而沒有出頭之日，也不必為了招攬客人費盡心思讓稻米改頭換面，相信在赫爾辛基靜靜地開著的海鷗食堂，某天也能靠著一個飯團治愈某個推門而入的日本游人。