炒青菜最難

龍祖勝

畫家黃永玉28歲即被安排在中央美術學院教書，院長是徐悲鴻，徐院長提議：“所有的教授、講師都畫一畫素描。”有些老師不高興，說：“什么話，學生畫素描還差不多。”不少教授認為自己應該畫宏偉巨作了，對徐院長的提議很不以為然。

一天上人體素描課，徐院長來觀摩，他一眼就發現黃永玉畫得有些問題，便說：“靠里的腳踝骨比外邊的高。”黃永玉一驚，沒想到徐院長對素描如此精通，對素描的結構如此到位。

休息時，徐院長與男模特聊了起來。“老人家，您高壽了呀？”“74了。”“噢，以前是做什么的？”“廚子。”“了不起，那您能辦什么酒席啊？”老人眼睛一亮，說：“辦酒席不難，難的是炒青菜。”“為什么呢？”

老人說：“辦酒席是花花事，而炒青菜是基本功、真功夫。什么糖醋排骨、紅燒魚、炒雞丁等，只要別炒過了別炒生了，炒出來味道都不會太離譜。可是青菜，廚師對食材選擇、用油和時間的講究、火候的掌握，在青菜的顏色、生熟、味道都會顯露出來。小白菜、菠菜弄不好就有一股泥土味道，而空心菜、蒿子稈弄不好口感就會像麻繩。能炒出一盤好青菜，才是好廚師。”

徐院長一聽，肅然起敬地說：“老人家呀，您說得好呀，炒青菜才是真功夫，這和繪畫的素描、速寫一樣嘛。簡直是‘近乎道矣！”“為什么呢？”

徐院長說：“任何畫種都要靠素描作為基礎。像達·芬奇、米開朗基羅等藝術家，都是從少年時期開始練素描。通過素描基本功的掌握，鍛煉觀察力和表達物象的能力。素描負載著全部有價值的藝術信息，也包含創造力。”老人笑了，黃永玉聽完后很受啟發。

正是因為徐院長從教師、學生的素描基本功抓起，使得該院出了一大批大師。學習一門藝術還是技術，在開始時都需要練好基本功，深諳此“道”，才有大道可行。

（云逸摘自《諷刺與幽默》2018年第2期）