豬年的藥膳養生選擇

王志成

2019年是我國農歷己亥豬年。豬肉及其內臟不僅是餐桌上營養豐富的美味佳肴，而且戡經膳養生價值也很高。據古醫書《內經》記載：“豬的全身都可入藥。”《本草綱目》則記述：“豬肉性味甘、咸、微寒、無毒，滋陰補血，補氣潤肺；豬心安神、定驚；豬肝養血、益目；豬腎理氣、消滯；豬膽入心、去肝火……”因之稱為“濟世良藥”。

一、不同豬肉的不同養生吃法

很多人買豬肉時都會精挑細選。不過，豬肉的種類之多與食養價值的不同，讓我們難以一時分清，在這里做一個簡單的介紹：

血脖。即耳至肩胛骨前頸肉，呈條形，肥瘦相同，韌性強。中醫認為，豬血脖有益氣除煩之功效。適于做香酥肉、叉燒肉、肉餡等。

鷹嘴。位于血脖后、前腿骨上部的一塊方形肉，肉質細嫩。中醫認為，豬鷹嘴有補氣血、強體肌之功效。前半部適于做酥肉，切肉絲、肉片，后半部適于做櫻桃肉、過油肉，炸肉段，熘炒菜等。

哈利巴。位于前腿扇形骨上的肉（包著扇形骨），質老筋多，有消腫美顏的食療功效。適于燜、燉、醬、紅燒等。

肘子。南方稱蹄膀，即腿肉，結締組織多，質地硬韌。中醫認為，蹄膀有強身健骨、養氣美容之功效。適于醬、燜、煮等。

五花肉。位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相間呈五花三層狀，肋條部分較好，稱為上五花，又叫硬肋；沒有肋條部分較差，稱為下五花，又叫軟肋。有健胃益氣的功效。上五花適于片白肉，下五花適于燉、燜及制餡。

里脊。又稱小里脊，位于腰子到分水骨之間的一長條肉，一頭梢細，肉色發紅。中醫認為，豬里脊有養脾陰、益心肺之效。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的一塊，適于熘、炒、炸等。

臀尖。緊貼坐臀上的肉，淺紅色，肉質細嫩。中醫認為，豬臀尖有散疼結、降血壓的作用。適于做肉丁、肉段及叨肉絲、肉片等。

底板肉。后腿骨下部，緊貼臀部肉皮的一塊長方形肉，一端厚，一端薄，肉質較老。有補精潤燥的效果。適于做鍋爆肉、清醬肉和叨肉絲等。

黃瓜肉。緊靠底板肉的一條長圓形肉，形似黃瓜，質地較老。有消虛寒、補氣血的效用。適于叨肉絲。

拳頭肉。又稱榔頭肉，包著后腿棒子骨的瘦肉，圓形似拳頭，肉質細嫩。有解毒除濕的功效。適于叨肉絲、肉片和做炸、熘菜等。

腰窩。后腿下部前端與肚之間的一塊瘦肉，肥瘦相連，肉層較薄。中醫認為，豬腰窩有補腎養血潤燥的效果。適于燉、燜、炒等。

二、不同內臟的不同保健作用

1.豬心：每100克豬心含有蛋白質16.6克、脂肪5.3克、鈣12毫克、磷189毫克。中醫認為，豬心具有安神定驚、益心補血等功效，可以治療體虛、失眠、癲癇等癥。

2.豬肝：每100克豬肝含有蛋白質19.3克、脂肪3.5克、磷310毫克。中醫認為，豬肝具有補肝、養血、益目之功效，可以治療浮腫、夜盲、糙皮癥、貧血、肺病、婦女閉經、產后乳少等癥。

3.豬肺：每100克豬肺含有蛋白質12.2克、脂肪3.9克、磷165毫克。豬肺具有補肺之功效，可以治療咳嗽、咳血、虛喘等癥。

4.豬腎（腰）：每100克豬腎含有蛋白質15.4克、脂肪3.2克、磷215毫克。中醫認為，豬腎具有理腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴等功效，可以治療腎虛遺精、心氣虛損等癥。

5.豬肚（豬胃）：每100克豬肚含有蛋白質15.4克、脂肪3.2克、磷111毫克。豬肚具有補中益氣、止渴消積等功效，可以治療脾胃泄瀉、消渴飲水、胃下垂、潰瘍病等癥。

6.豬血：豬血每100克含有鐵8.7毫克、鈣4毫克。中醫認為，豬血防治缺鐵性貧血、頭眩暈、腹脹不適、動脈硬化、冠心病等病癥，豬血還可清除進入人體的粉塵、毛屑等物質。

7.豬膽：豬膽富含膽鹽（膽酸納等）、膽色素、膽綠素、卵磷脂、膽固醇、粘蛋白和無機鹽等，有清熱，潤燥，解毒，除濕，消腫止痛，瀉肝膽之火及通大便之功效。中醫認為，豬膽具有中樞性鎮咳、平喘作用，因豬膽汁能擴張血管和支氣管平滑肌。膽汁與膽酸則有抗炎、抗過敏性休克，增加腸蠕動，促進脂肪的消化與吸收，增強胰蛋白酶的活性，促進脂溶性維生素的吸收。

三、不同藥膳的不同養生效應

夏草燉豬肉《民間驗方集》

原料：夏枯草30克，豬瘦肉50克～100克。

制法：用夏枯草與豬瘦肉共煮湯，煮熟后加食鹽調味，喝湯。

功效：有清熱、散結、降壓作用。適用于高血壓、頭痛眩暈、頸淋巴結腫、肺結核、乳房結核、痢疾、傳染性肝炎等癥。

豬肉魚頭湯《中醫良藥良方》

原料：魚頭1個，豬瘦肉150克，川芎3克，白芷5克，山藥5克，枸杞5克，黨參10克。

制法：先將魚頭和汆過的豬肉過油煎炒，然后加入高湯或開水，水開后將魚頭和肉撈至湯罐中，再把洗凈的藥料放入鍋中，煮熟后將湯和藥料倒進罐中，文火煮90分鐘，出鍋前加入鹽、味精、雞精等調味料，這樣，這道川芎白芷魚頭湯就做成了。

功效：補中益氣，固腎益精，健腦益智。中醫認為此膳可增加人體腎精，達到健腦作用。

黃精燉瘦肉《民間驗方集》

原料：黃精50克、豬瘦肉200克、蔥、姜、料酒、食鹽、味精各適量。

制法：先將黃精、豬瘦肉洗凈，分別切成長3.3厘米、寬1.6厘米的小塊。后將黃精和豬瘦肉塊放入瓦鍋（砂鍋）內，加水適量，放入蔥、生姜、食鹽、料酒，隔水燉熟。食用時，加味精少許，吃肉喝湯。

功效：養脾陰，益心肺。適用于陰虛體質的平時調養以及心脾陰血不足所致的食少、失眠等癥。

十全大補肉湯《中醫良藥良方》

原料：豬肉500克，墨魚50克，豬肚50克，豬雜骨適量，熟地、當歸各15克，黨參、炙黃芪、炒白術、茯苓、酒白芍各10克，炒川芎、炙甘草各6克，肉桂3克，生姜、花椒、料酒、食鹽適量。

制法：將豬肉、豬肚、豬雜骨與墨魚洗凈，再將熟地、當歸、黨參、炙黃芪、炒白術、茯苓、酒白芍、炒川芎、炙甘草、肉桂一同裝入藥袋，同放入鍋內，再加水、生姜、花椒、料酒、食鹽適量，置大火上煮沸后，后用小火煨燉，煮至豬肉熟爛時，撈起切成條，再放回湯中，撈出藥袋不用。食用可加少許味精，食肉喝湯，早晚各服一碗，分數日服。

功效：有氣血雙補作用，適于氣血俱虛或久病體虛、面色萎黃、精神倦怠、腰膝乏力等癥。

歸參燉豬腰《中醫養生本集》

原料：豬腰500克，人參5克（或黨參30克），當歸10克，淮山15克。

制法：豬腰中間切開，剝去白色筋膜，與人參（或黨參）、當歸、淮山同放鍋內加適量水煮湯。煮熟后撈出豬腰切片，拌入醬油、醋、姜絲、蒜末、香油調味食用。

功效：有益氣養血、補腎壯腰作用。適用于氣血虧損之心悸、腎虛腰疼、氣短、耳鳴、腰酸痛、失眠、產后乳汁缺乏等癥。

豆豉醬豬心《百病飲食自療》

原料：豬心1～2個，香蔥、生姜、豆鼓、醬油、面醬、黃酒適量。

制法：豬心洗凈放鍋內，加入香蔥、生姜、豆鼓、醬油、面醬、黃酒適量，加適量水，用小火燉熟后撈起切片，拌入鍋內醬汁食用。

功效：有補心安神作用。適用于心血虧虛，心悸，憂煩，產后驚悸抽風等癥。

豬胰淡菜湯《百病飲食自療》

原料：豬胰1只，淡菜100克，食鹽5克。

制法：先將淡菜用清水浸泡20分鐘，洗凈，放入鍋中，加水煎煮約10分鐘后，再將洗凈切好的豬胰下入，文火煨熟后，加鹽即可食用。

功效：此湯可益肺補脾，補精潤燥。取中醫臟器療法，以臟養臟之義，對治療糖尿病有一定療效。單獨服飲或佐餐均宜，并有消癭瘤之功效。

豬胰養胃粥《中醫良藥良方》

原料：豬胰一具，豬肚一具，大米150克～250克。

制法：豬肚用食鹽搓洗干凈，與豬胰同放鍋內煮熟，然后撈出切成小塊，放回鍋內，加入大米煮粥，加適量食鹽調味食用。

功效：有健脾胃、助消化等作用。適用于脾胃虛弱，飲食減少，胃虛寒痛。

明砂蒸豬肝《中醫養生本集》

原料：豬肝250克，夜明砂10克～15克。

制法：夜明砂研細末水煎后去藥渣，其藥液與鮮豬肝同放碗內，置于鍋內隔水蒸熟，每日或隔日食用一次。

功效：有清肝明目、消疳積作用。適用于夜盲癥、視力模糊、小兒麻疹病后的角膜軟化癥、內外障翳等癥。

豬肝綠豆粥《蘇醫驗方精要》

原料：鮮豬肝100克，陳大米100克，綠豆50克。

制法：陳大米淘凈，與綠豆加水適量煮粥，煮至快熟爛時，加入鮮豬肝100克，不宜加鹽，豬肝熟后即可食用。

功效：有養血益氣、清熱益目效果，經常食用，適用于眼結膜炎、夜盲、肝熱頭目疼痛、營養性視力減退和浮腫等癥。

杞參蒸豬肚《中醫良藥良方》

原料：熟豬肚250克，枸杞子、黨參、淮山、制附片、干荔枝各10克，紅棗、龍眼肉各20克；白胡椒3克，食鹽1克，熟豬油10克，冰糖30克，雞湯500克。

制法：將熟豬肚斜切成條塊；枸杞子、黨參、淮山、制附片、干荔枝去殼核；紅棗、龍眼肉去殼核；白胡椒搗碎；同與食鹽1克、熟豬油、冰糖、放入大碗內，加入雞湯；置鍋內隔水蒸至爛熟時即可食用。

功效：有補脾益氣、固腎縮尿作用。適用于病后虛弱，小兒、老人遺尿，夜多小便，氣血不足，肝腎不足等癥。健康人食用更能防病強身。注意：感冒發熱、咳嗽者忌食。

豬膽白通湯《韓氏醫通》

原料：川附片15克，干姜5克，蔥白少許，人中黃30毫升，豬膽汁6毫升。

制法：先將川附片、干姜二味水煎2次，后下蔥白煎第三次，再將人中黃和豬膽汁燉濕加入即可。每晚飲服。

功效：有清熱潤燥、解毒除濕、健脾益胃效果?？芍髦挝改c道功能紊亂、消化不良、腹瀉等癥。

黃花煮豬蹄《蘇醫驗方精要》

原料：豬蹄兩只，黃豆150克，黃花菜30克～50克。

制法：將豬蹄洗凈切開，黃豆泡漲，同與黃花菜煮湯食用（以淡食為宜）?？蛇B續服用多次。

功效：有滋陰、補虛、通乳作用。適用于熱性病后體弱，產后體虛乳少。

紅棗燉蹄膀《韓氏醫通》

原料：豬蹄膀（帶皮）1個，紅棗5枚。

制法：將豬蹄膀洗凈后用刀剖開呈4至6瓣。鍋燒開水，將蹄膀放入，燙透，煮沸數次，撇沫。坐大砂鍋，放清水燒開，下蹄膀，放入泡發的紅棗，煮沸，加料酒，轉小火燉至蹄膀皮酥軟，肉爛熟，下精鹽、蔥、胡椒面、姜、味精、白糖各適量，繼續煨燉30分鐘即成?？勺舨彤敳耍S意服食。

功效：和血脈，潤肌膚，填腎精，健腰腳，強體增肥?？芍髦卫夏陠渭冃韵?。

水蟹煲骨湯《蘇醫驗方精要》

原料：冬瓜1000克、水蟹2只、豬排骨400克、蜜棗3個、生姜3片。

制法：冬瓜洗凈，連皮切為厚塊；蜜棗洗凈、去核；水蟹洗宰凈；豬排骨洗凈，切段狀。一起與生姜放進瓦煲內，加入清水3000毫升（約12碗量），武火煲沸后改文火煲2個半小時，調入適量食鹽和生油便可。此量可供3～4人用，水蟹、豬排骨可撈起拌醬油佐餐用。

功效：中醫認為此膳清熱解毒、補腎添髓、養筋活血。以解暑熱、利水濕的冬瓜，補肌益髓的豬排骨、清潤的蜜棗配伍為湯，更具消暑熱、養腎陰之功。

蠔豉脊骨湯《蘇醫驗方精要》

原料：黃豆90克，蠔豉60克，豬脊骨250克。

制法：將黃豆洗凈，浸半小時，蠔豉洗凈。豬脊骨洗凈，斬件。把全部用料一齊放火鍋內，加清水適量，武火煮2小時，調味即可?？呻S量飲用。

功效：健脾養血，益陰除煩?？芍髦危杭谞钕侔訇幪摕嵴撸Y見口渴心煩、煩熱失眠、胃納不佳等；白血病屬陰虛，癥見發熱、大便干結等。

（編輯 趙曼）