舌尖滋味

【閱讀訓練一】

餃子記盛

中國人的主食，南方重米，北方重面。這是由于南方多產稻米，北方多產小麥的緣故。北方盛產小麥，因此面食的花樣層出不窮，令人眼花繚亂：面條、烙餅、饅頭……其中最主要的是餃子。北方人年節、宴客乃至日常居家，最常見、也最隆重的餐食活動就是“包餃子”。

我至今仍不習慣，甚至不喜歡吃饅頭，饅頭實際上只是一團蓬松的面坨，單調而“乏味”。而且由于它是發面的，人家取它的優點是松軟，而我恰恰是因它的“棉花狀”而難以吞咽。數十年了，總愛不起來。餃子則不同，外皮是不發酵的實面，吃起來潤滑好下口。因為餃子裹著餡，而餡是繁復多彩的。單純的外皮和復雜的內餡，因反差互補而成了一道美食。

包餃子是一場讓人愉悅歡樂的活動。北方人居家想改善生活了，就說“咱們今天包餃子吃吧”。一說包餃子，就來了精神。物資匱乏的年代，不像如今可以隨意下館子，包餃子本就是一件奢華之舉。過年過節，親朋來家，最富親情的待客之禮，就是包餃子。一聲令下，立即興奮起來，揉面的，和餡的，準備停當，就圍坐包起了餃子。邊包邊說笑，不覺間一切停妥，用笸籮擺放，如花盛開。餃子下鍋，熱氣騰騰;餃子出鍋，狼吞虎咽，有情，有趣，有氣勢。數十年北方生活，享受過數不清的這般熱鬧，可依然覺得好吃，但包起來費事。

我至今不會搟皮，卻在北京鄉間學會了包。雙手一捏，就是一個，迅疾，結實，下鍋不破。別人包餃子講究花樣，多少折，怎么折，圖好看，玩花的。雖說我包的餃子“其貌不揚”，但我很自信。這是包，即制作的環節，而餃子是否好吃，關鍵卻是調餡。調餡的功夫其實蘊含了諸多中國烹調的道理：一是餡中的主客關系，肉和菜是主，蔥姜等為輔，要適當;再就是肉和菜的搭配，肉為主，菜為輔，也需適當;就肉而言，就是肥瘦的搭配，一般說來，不能全是精肉，二分瘦一分肥，比較合理。什么肉，配什么菜，這里有大學問，韭菜配雞蛋，羊肉配胡蘿卜，最家常的是豬肉白菜餡，加些海米，人見人愛。

吃餃子講究薄皮大餡，過去北京街攤上賣的，是用秤稱，一兩六只。那時面有定量，比較金貴，不能多，想吃大餡也不成。想吃大餡餃子只有自己包。近期，北大這邊的暢春園超市，有賣大餡餃子的，他賣的是餡，包得越多越掙錢，這就正中消費者的下懷。這家小店只占超市門邊一小間，一兩張桌子，三五張椅子，現包，現稱，現煮，熱騰騰出鍋上桌。我在這里“宴請”過許多朋友，包括外賓。吃過的無不叫好，說是京城第一。你若不信，可以親自體驗，不遠，北大暢春園社區超市一個犄角便是。

北方人吃餃子不僅是享受美食，更是享受家的溫暖。在記憶中，滿含著親情的餃子被替代，甚至等同于家鄉、父母。游子離家遠了，想家，連帶著想起媽媽包的餃子，炊煙的味道，此刻，餃子就是鄉愁。即使是身在萬里之外的異國他鄉，遇到年節，想家，又不能回，相約若干同樣懷鄉的朋友一道包餃子，為的是一解鄉愁。記得那年在維也納，短期開會，不是什么懷鄉情切，也談不上鄉愁，倒是一位奧地利教授辦的一頓“餃子宴”令我大為感動。

在維也納，那些奧地利紅葡萄酒，那些名目繁多的奶酪、香腸和面包，特別是煙熏三文魚，這些異邦的美味都令我著迷。可是，接待我的漢學家李夏德卻別出心裁，帶我進了維也納中心區的一條小胡同吃餃子。鋪子的名字記得是“老王餃子”，山東人老王開的，小門面，不加修飾的若干桌椅，設有醋瓶，如同國內規矩。餃子是地道的，熱騰騰的餃子上桌，捎帶著一小碟大蒜。一切如國內鄉間的小鋪，一下勾起了我親切的記憶，濃濃的齊魯鄉音帶著膠東半島的氣息。小店只有一個廚師（老王自己），一個收銀的，外加一個“跑堂”。那跑堂可真是高大上，一位在維也納學音樂的留學生。

李夏德介紹說，這里的餃子本色，地道，是純粹的中國味道。他經常在這里“宴客”，有時不接待客人，自己也來。這里常有本地人光顧，那都是一些中國通。

2018年1月24日

此日丁酉臘八

（作者謝冕，選自《文匯報》2018年2月23日，有刪改）

思考

1.題目“餃子記盛”中的“盛”有哪些意思？選文圍繞“盛”寫了哪些內容？

2.第四段中，作者為何要費很多筆墨來寫餃子的“調餡”，有何用意？

3.為什么奧地利教授的一頓“餃子宴”會令“我”大為感動？