跟廣東人學(xué)蒸魚

韋莉萍

在飲食界，流傳著這樣一句話，“最好（hao）吃（愛好吃）是廣東人，最好（hao）吃（味道好）是廣東魚”。魚的做法有很多種，烤、炸、燉、蒸、水煮、油煎……但作為廣東人，最愛的還是清蒸魚。他們在蒸魚方面有哪些秘訣？

秘訣1： 選擇新鮮的魚。淡水魚最好挑活的，選購時(shí)要看“水色”，水箱內(nèi)水清澈，有水泵供氧，水流較快的，魚新鮮度比較高。海魚首選冰鮮的，挑選魚眼飽滿凸出，角膜透明清亮，富有彈性的，這樣的魚比較新鮮。

秘訣2： 魚背上開一刀。這是因?yàn)椋~背部的肉是最厚的，最不容易成熟和入味，在魚背脊上開一刀，讓其最大程度打開，整條魚就能均勻受熱，不會老嫩不均。

秘訣3： 魚身下架筷子。在魚身下放筷子，使魚離開底盤架空，可以起到“順暢”氣體的作用，更有利于魚肉的成熟。鮮為人知的是，架筷子的方法也有講究：與魚身平行放，而且最好靠近魚背的地方，這樣可以保證在加熱過程中氣體流通順暢。

秘訣4： 調(diào)料放入魚腹中。將白酒或料酒、麻油、鹽、蔥、姜等調(diào)味料放入魚腹中，不但能使其味道更鮮，還可以讓蒸出的魚顯得飽滿。需要提醒的是，魚本身味道就很鮮美，不必放味精。

秘訣5： 水沸后再放魚。蒸魚前，要先將蒸鍋內(nèi)的水燒至沸騰，然后再放入魚。這樣魚體外部因突遇高溫而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味更鮮美。此外，關(guān)火后先別打開鍋蓋，利用余溫再虛蒸5～8分鐘后出鍋，這樣蒸出來的魚肉質(zhì)更松軟。

秘訣6： 調(diào)好料汁。想使魚的香味少一些生澀、多一些柔和，可以將用醬油、醋和少許油調(diào)好的料汁放在一個(gè)小碗里，與魚一起蒸。出鍋后將料汁淋在魚身上，魚肉的口感更潤，味道更鮮。