李鴻章大雜燴與合肥“土菜”

合肥地區(qū)受地理位置的影響，匯集了東西南北菜的特點(diǎn)，因而形成了色、香、味、形俱佳的烹飪菜系。合肥菜很早就有名氣，如吳山貢鵝，又名吳王貢鵝，源于唐朝乾符年間。吳王楊行密以廬州（今合肥）為根基，故鄉(xiāng)人民以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“鵝”配美味佐料制成“鹵鵝”進(jìn)貢，吳王食之大悅，謂將軍：行密自幼貧寒，不敢忘本，以此鹵鵝進(jìn)餐，堪稱“貢品”，“吳王貢鵝”因此而得名。除此之外，合肥名菜還有：“巢湖三珍”（銀魚、螃蟹、白米蝦）、李鴻章大雜燴、肥東泥鰍掛面、莊墓圓子、朱巷小豬肉、巢湖麻鴨、肥西老鄉(xiāng)雞、三河小炒、磨店豆腐、寧國(guó)路大龍蝦、合肥米粉肉等，這些都是讓吃貨們饞得流唾液的菜名。但是，在區(qū)域文化研究中，合肥的飲食文化一直倍受冷落，盡管合肥菜大眾喜歡、味道好，卻菜系無(wú)名，民眾稱為“土菜”。

合肥地區(qū)百姓受農(nóng)耕文化熏陶，具備內(nèi)斂自足、節(jié)儉淳樸，既好客講面子，又節(jié)儉過(guò)日子的飲食文化理念，形成了“內(nèi)外有別”的飲食文化特點(diǎn)。舊時(shí)，區(qū)域內(nèi)百姓無(wú)論多窮，待客都是盛情款待，殺雞待客是最高禮節(jié)，湊足盤碟數(shù)是待客禮儀方式。在缺少食材的情況下，將一種菜分幾種方法烹調(diào)，甚至光白菜幫子也能做出幾種菜色，炒辣椒絲、炒干絲、炒肉絲等。葷素搭配是自古以來(lái)養(yǎng)成的飲食習(xí)慣，因而出現(xiàn)蒸雞蛋、漲雞蛋、攤蛋皮、“肉臊子”等特殊烹調(diào)方式。家庭日常飲食以節(jié)儉為原則，素有“春腌咸菜冬腌臘”之風(fēng)，春天素菜旺長(zhǎng)，菜價(jià)陡跌，家家戶戶備缸備壇腌制芥菜、白菜、曬霉干菜；夏天泡制豆角、辣椒、瓜類；臘月將宰殺的豬、雞、鵝、鴨、魚腌制。咸肉或咸鴨不僅香味足，而且能調(diào)節(jié)做菜的味道，更重要的是做到細(xì)水長(zhǎng)流。合肥地區(qū)周邊雖山川環(huán)繞，但山體不大，歷史上是一個(gè)缺柴燒的地方，家庭飲食“一鍋熟”習(xí)以為常，把上一餐吃剩的幾種菜同放一鍋雜燴加熱。所以李鴻章大雜燴，雖原料不同，但烹飪方法就是沿襲了地方飲食習(xí)慣“一鍋熟”。

“李鴻章大雜燴”的由來(lái)，版本很多，總的來(lái)說(shuō)分為中、美兩個(gè)版本。

中國(guó)人的版本是：1896年，李鴻章出訪美國(guó)。一天，他在住處宴請(qǐng)美國(guó)客人，隨行廚師做的中國(guó)菜很快被客人一掃而空。李鴻章急中生智，便如此這般地交代了廚師。不一會(huì)兒，廚師端上了一盆五顏六色的什錦大燴菜。客人越吃越高興，指著菜問是什么菜名。李鴻章沒聽明白，就反問一句：好吃？這“好吃”與英語(yǔ)“雜碎（Hotch-potch）”的發(fā)音差不多，于是獲得了“李鴻章雜碎”的名字。

美國(guó)人的版本是：李鴻章到了紐約后，一日宴請(qǐng)美國(guó)客人，席間李鴻章上了道由芹菜、豆芽、鮮肉、咸肉，加上美味中國(guó)醬做成的菜，以滿足中國(guó)主人和美國(guó)客人的雙重口味。席間客人問起菜名，李鴻章急中生智，美其名曰“大雜燴”。

李鴻章訪美7年后，梁?jiǎn)⒊矫绹?guó)訪問時(shí)，曾在《新大陸游記》上對(duì)“李鴻章大雜燴”做了另一番解釋：“雜碎館自李合肥（即李鴻章）游美后始發(fā)生。前此西人足跡不履唐人埠，自合肥至后一到游歷，此后來(lái)者如鯽。西人好奇家欲知中國(guó)人生活之程度，未能至亞洲，則必到紐約唐人埠一觀焉。合肥在美思中國(guó)飲食，囑唐人埠之酒食店進(jìn)饌數(shù)次。西人問其名，華人難于具對(duì)，統(tǒng)名之曰：雜碎。自此雜碎的名聲大噪，僅紐約一隅，雜碎館三四百家，遍于全市。”

李鴻章吃慣了家鄉(xiāng)菜，連他的廚子也是合肥人，長(zhǎng)期跟隨著他?！袄铠櫿麓箅s燴”就是將家鄉(xiāng)炒“調(diào)頭”烹調(diào)方式，與“熱剩菜”方法結(jié)合。隨著他位極人臣，雖保留著合肥本土菜烹飪方法，但在原料選擇上，當(dāng)然發(fā)生了很大改變，選擇了富有營(yíng)養(yǎng)、注重養(yǎng)生的高檔原料。

“李鴻章大雜燴”的菜譜流傳種類繁多，選擇一種做介紹。主料有：雞肉、海參、咸火腿、魚肚、魷魚、腐竹、蛋黃糕、鴿蛋、凈魚肉、玉蘭片、冬菇、豬肚、干貝。配料有：大菠菜梗、鴨蛋黃。調(diào)料有：蔥結(jié)、姜片、精鹽、黃酒、雞湯、咸豬油。

其實(shí)，“李鴻章大雜燴”沒有固定的菜譜，可根據(jù)食客的口味、身體狀況，臨時(shí)配備菜的原料。但必須有腌制的肉類食品，幾種葷素搭配，難燒菜要先煮熟，然后放在一起雜燴，這就是“李鴻章大雜燴”。