白酒窖藏概要

三圣小廟

傳統(tǒng)白酒每年蒸酒兩次，一次約在春分，一次約在秋分。常相遇每到蒸酒時(shí)為酒友提供一次散裝，以便酒友自行窖藏。自甲午、乙未至丙申，至今己逾三載。

因新酒友不斷加入，每每對(duì)窖藏之法尚有不明，丙申春酒發(fā)售在即，于此一并回復(fù)，將拙作《酒畔文譚》中有關(guān)窖藏的章節(jié)精簡(jiǎn)后摘錄，以備酒友參考：

酒是陳的香。新酒雜味多為低沸點(diǎn)易揮發(fā)物質(zhì)，自然儲(chǔ)存一年，基本可以消失。因此白酒需要儲(chǔ)藏一段時(shí)間除雜增香，改變酒的風(fēng)味口感，這個(gè)過程就是酒的老熟陳化過程。

老熟陳化如用現(xiàn)代科學(xué)的方式來解答，可以列舉出很多因素：氧化作用、還原作用、縮醛化反應(yīng)、酯化作用，等等。也可以簡(jiǎn)單概括為物理因素（光線和溫度的影響）和化學(xué)因素（空氣或溶解氧和微量酒體成分）。

白酒的傳統(tǒng)儲(chǔ)具有兩種，其一是酒壇，其二是酒海。酒壇材質(zhì)要用素陶土，產(chǎn)地主要在江蘇宜興、廣東佛山和四川瀘縣，宜興的陶土顆粒較粗，佛山和瀘縣較為細(xì)膩，這些地區(qū)的陶壇都是網(wǎng)狀微孔結(jié)構(gòu)，窖藏時(shí)酒會(huì)從微孔中揮發(fā)，有時(shí)壇體會(huì)有輕微的濕潤感，稱之為“冒汗”。

陶壇最好為內(nèi)無釉，壇底內(nèi)外無釉，儲(chǔ)酒后會(huì)有一定的損耗，所謂“皮吃”，意思是浸入壇體材質(zhì)里去了。

酒海各地略有不同，北方多數(shù)是用荊條編成籮袋狀，內(nèi)部用泡了豬血的桑皮紙多層裱糊。南方多用竹篾編成簍子，再用桑皮紙或者麻紙，蘸豬血攪拌的石灰泥裱糊在內(nèi)部。

至于儲(chǔ)藏時(shí)間，按照國家規(guī)定優(yōu)質(zhì)白酒要儲(chǔ)存一年，名優(yōu)白酒要達(dá)到三年，這個(gè)規(guī)定認(rèn)為儲(chǔ)存到這兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)，白酒就能獲得最佳的口感。而從經(jīng)驗(yàn)上說，白酒儲(chǔ)存半年就能去除雜味，一年以后就相當(dāng)可口，三年到五年之間是最佳狀態(tài)。頭一年的陳化最快，效果最明顯，一年以后逐漸放緩，時(shí)間越長(zhǎng)變化速度越慢。

物理學(xué)有“尼斯定律”，是說任何物質(zhì)都會(huì)走向衰竭，酒自然也逃脫不了這個(gè)定律，當(dāng)它達(dá)到最佳狀態(tài)以后不會(huì)長(zhǎng)期恒定在這個(gè)狀態(tài)，變化一直在持續(xù)。如果是用陶壇或酒海窖藏，不管你是放在地上還是地下，每年酒都會(huì)損耗1. 4%至4%之間。放上幾十年的蒸餾酒一點(diǎn)也不好喝，反而是發(fā)酵酒（例如黃酒）能長(zhǎng)期儲(chǔ)存，酒精度越低所需儲(chǔ)存時(shí)間反而越長(zhǎng)。

例如茅臺(tái)，因?yàn)槿霂鞎r(shí)酒度較低，一般酒精含量多在55%以下，其化學(xué)反應(yīng)較慢，所以需要儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間才能完成全部或部分的酯化反應(yīng)。新酒九個(gè)月才能穩(wěn)定平衡，三年才能達(dá)到老酒的風(fēng)味，所以要求酒要儲(chǔ)存三年，也是無奈之舉，如果一年就能達(dá)到最佳口感，他們也不會(huì)非要放三年才賣。還是那句話，窖藏是為了好喝，不是為了考驗(yàn)?zāi)托摹?/p>

酒裝入壇子以后要注意避光，禁止陽光直接照射，對(duì)空氣溫度有一定要求，溫度過低或者過高都不行，這是最能改變酒味的一條戒律，溫度控制在5到25度之間最合適，過低時(shí)酯類會(huì)析出，先是蒙蒙一層油脂狀、后如飛塵狀、繼而因冷凝結(jié)呈絮狀，雖然溫度升高后絮狀物還會(huì)消失，酒體恢復(fù)澄澈，但味道會(huì)有變化。

遇到高溫也是如此，溫度過高更能改變酒的品質(zhì)，比如若在盛夏把酒放在汽車后備箱的話，那么不管這瓶酒窖藏了多少年，一天內(nèi)全部清零，并且這些變化不可逆轉(zhuǎn)。

白酒窖藏過程中也不能一直靜止，多年一動(dòng)不動(dòng)也不行，最好是有空拿塊布擦擦壇體上的灰，隨手抱著壇子晃一晃，讓酒中分子通過震動(dòng)均勻混合，用科學(xué)的說法這是“促進(jìn)形成分子均勻協(xié)調(diào)的最佳締合群”，總之隔段時(shí)間晃一晃可促進(jìn)酒的老熟陳化。

但若是把壇子埋在了地下，不能晃動(dòng)怎么辦？其實(shí)那也沒關(guān)系，放在地面上的和地面以下的酒陳化出來效果不同。實(shí)踐證明，地面上窖藏的酒香氣大，但不如地下窖藏的味道好，可這并不僅僅是酒在地下靜止的原因，事實(shí)上酒在地上靜止的話也達(dá)不到地下貯存的味道。

那怎么能讓酒既能香氣大又味道好呢？這個(gè)問題適用哲學(xué)回答，古人云：逐二兔，不得一兔。

貴州中心酒業(yè)的藏酒洞

陶壇里新釀成的醬香型白酒需要在這里儲(chǔ)存三年，然后才能上市銷售。